Dare importanza a una pietanza a parer mio è poterla condividere con altre persone, creando un dialogo e una connessione tra il passato e il presente, la storia e la modernità, senza tralasciare la cultura e la visione personale, frutto dell’esperienza vissuta. Il Tournedos Rossini è un classico della cucina italiana, il vero metro di paragone del passato, in grado di stabilire tra i cuochi chi era in grado di cucinare meglio la carne e chi in grado di tirare la sua salsa alla perfezione.
Oggi la sfida è con me stesso, per cercare di eseguire al meglio delle mie capacità, sempre con rispetto, una preparazione classica "secondo Taglienti”: la ricerca di una grande carne, il rispetto per la sua cottura e la mano di un grande appassionato delle grandi salse.
Filetto alla Rossini secondo Taglienti
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per la cottura del filetto
1 cuore di filetto di bovina Piemontese da circa 700 g
Per la salsa al Madeira
150 g di ristretto di vitello
50 g di Madeira
30 g di tartufo nero
1 cucchiaio di burro
1 scalogno tagliato in brunoise
La sala del Lume (foto di Andrea Moretti)
PROCEDIMENTO
Per la cottura del filetto
In una casseruola di medie dimensioni con un filo di olio ben caldo arrostite il filetto, aggiungete un bouquet aromatico composto da maggiorana, salvia e timo selvatico, continuate la cottura con un fiocco di burro a fuoco moderato, terminate la cottura in forno a 190° per almeno 8/10 minuti. Lasciate riposare il filetto su una griglia per altri 8 minuti.
Per la salsa al Madeira
In una casseruola dal bordo basso cucinate con il burro, lentamente, lo scalogno, aggiungete il tartufo nero tagliato a cubi regolari, sfumate con il Madeira, aggiungete poi il ristretto di vitello e lasciate cucinare sino a ottenere una salsa ben lucida.
Finitura e presentazione
In una casseruola con poco burro spumeggiate e rigenerate la crosta esterna del filetto, adagiatelo in un piatto da portata e guarnitelo con alcune fette di tartufo nero cotto precedentemente. In una padella molto calda arrostite le scaloppe di fegato grasso d’oca, lasciatele riposare per qualche minuto e adagiatele in un piatto a parte su alcune foglie di spinacio cotto al vapore. Insaporite 4 fette di pane con il grasso di cottura del fegato e adagiatele in un piatto di portata con alcune foglie di spinacio crudo. Servite a parte la salsa al Madeira e il tartufo nero fresco da grattare al momento.
