La ricetta dell'inverno di Vincenzo del Vecchio

Questo piatto nasce dall'esperienza di più persone che in più fasi hanno cercato di trovare il giusto equilibrio tra eleganza, semplicità, tradizione e gusto. Il nostro intento è stato sin da subito quello di riportare alla luce quei sapori distrattamente un po' dimenticati, ma da sempre presenti nella tradizione italiana. Dalla barbabietola, fonte di sali minerali e vitamine e nemica del cancro, alle animelle, dal gusto delicato e fonte di proteine ad alto valore biologico.
Lo stile richiama molto quello di un altro ristorante che mi ha insegnato molto nella mia esperienza: Alice.

Animelle dorate, crema di barbabietola profumata al timo e creme fraiche al lime

Ricetta per 4 persone

Lo chef Vincenzo del Vecchio assieme alla brigata

Per l'animella

400 g di animelle, pulite
400 g di burro chiarificato
1 limone
2 foglie d'alloro
2 cucchiai di aceto
Un pizzico di sale

Per la crema di barbabietola

200 g di barbabietola, cotta sottovuoto 
4 rametti di timo
1 cipolla di Tropea
30 ml di panna
1 lime
Brodo vegetale qb 
Sale e pepe qb

Per la creme fraiche al lime

300 g di cream cheese, o qualsiasi formaggio spalmabile
100 ml di panna
Lime, 30 ml di succo e zest
Sale e pepe qb

La sala de La Girglia di Varrone

Per le animelle

Lasciare spurgare le animelle in acqua e aceto per circa 3 ore, cambiando l'acqua ogni volta che assume un colore rosato. Sciacquare bene. Mettere le animelle in acqua con alloro e limone e cuocerle calcolando 20 minuti da quando l’acqua inizia a bollire. Scolare e fare raffreddare.

Per la crema barbabietola

Soffriggere le barbabietole a cubetti con timo e cipolla tagliata fine. Aggiungere brodo fino a coprire. Cuocere fino a che la barbabietola sia completamente cotta. Frullare tutto e lasciare raffreddare. Solo a freddo aggiungere la panna, il succo di un lime, il sale e pepe. 

Per la creme fraiche 

Montare in una planetaria la cream cheese con la panna, aggiungere il succo di lime e le zest. Finire con sale e pepe. Conservare in frigorifero.

Composizione del piatto

Servire le animelle calde, cotte nel burro chiarificato, su una base di crema di barbabietola, aggiungere delle quenelle di creme fraiche, quindi guarnire con sale maldon, zest di lime e succo di lime. Servire.