La ricetta dell'autunno di Alberto Gipponi

Divina nasce per gioco. Ero in Cantina Divella con alcune persone e mi venne chiesto di improvvisare un piatto, visto che quella sera sarebbero venuti a cena. Periodo di vendemmia. «Alessandra, hai del mosto?». Poco dopo viaggiavo verso il ristorante con una bottiglia di mosto in auto. Divella e Dina...Divina...incenso! Così mi fermai a prendere un olio essenziale di incenso. Spaghetti, mosto, incenso, noci e mandorle. Mentre poco prima assaggiavo una base di Alessandra, sentivo profumo di noci e mandorle, e così, dall’unione di questi ingredienti e memorie, è nata Divina.

Divina

Ricetta per 4 persone

Lo chef Alberto Gipponi (foto di Lido Vannucchi)

200 g di spaghettoni 
100 g di mosto
20 g di succo di limone
30 g di mandorle in pasta
20 g di noci tostate
10 g di mandorle a lamelle
2 gocce di olio essenziale di incenso

Per la pasta di mandorle

1000 g di mandorle
800 g di acqua 

La mise en place del Dina (foto Chiara Cadeddu)

Per la pasta di mandorle

Lasciare le mandorle a bagno nell’acqua per 24 ore. Frullare. Surgelare e pacossare per tre volte.

Per il mosto

Portare a bollore il mosto, schiumare, filtrare e tenere da parte.

Per le mandorle

Lasciare per una notte le mandorle in acqua, spellarle e tagliare a lamelle.

Per le noci

Tostare in forno a 120 gradi per 8 minuti.

Per la pasta

Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolarla al dente mantecandola in padella con mosto, succo di limone, pasta di mandorle e le gocce di incenso.

Impiattamento

Creare un nido e nappare con la crema di mosto, mandorle e incenso, guarnendo con noci tostate e mandorle a lamelle.