La ricetta dell'estate di Davide Atzeni

Semplice, come la seppia, come il nasturzio. Complesso come il mare e il fiume che li producono: questo piatto parla di natura. La natura che ci nutre e utilizziamo con rispetto.

Seppia e Nasturzio

Ricetta per 4 persone

Lo chef Davide Atzeni

Seppia 1 Kg
Patata 150 g
Foglie di nasturzio medie 30
Acqua di mare 60 g
Sale 2 g
Pepe nero
Olio evo 30 g
Erbe aromatiche (maggiorana, origano, timo) 30 g

La bella sala vista mare del Fradis Minoris

Per il ripieno
Lessate la patata, rendere in purea e conservare. Lavorate la seppia iniziando con un taglio longitudinale, seguendo il suo osso dalla testa alla coda, in modo da poter scoprire l'interno senza danneggiare la sacca dell'inchiostro. Recuperate la testa priva di occhi e becco e il corpo privo di pelle. Trasferite la testa in una busta sotto vuoto, con 10 g di acqua di mare, aromi e olio evo e cuocere in forno a vapore a 65°C per 3 ore. A cottura ultimata raffreddate in acqua e ghiaccio. Trasferite la parte cotta in un mixer, con la patata, olio extravergine d'oliva, sale, pepe, le erbe e 2 foglie di nasturzio, mixare finemente. Ricavate delle larghe lamelle con taglio piatto sul corpo e refrigerate.

Finitura
Aprite un foglio di pellicola su un ripiano e posateci a cerchio le foglie di nasturzio. Sulle foglie adagiate le lamelle di seppia e ponete il ripieno al centro. Chiudete il fagottino prendendo gli angoli del foglio a formare una sfera. Refrigerate. Impiattate con un cucchiaio di acqua di mare sul fondo del piatto, posate il fagottino e condite con olio extravergine di oliva.