La mia estate in Sicilia è sinonimo di profumi intensi, di bagni al mare, di cene in giardino, di scorpacciate di granite e voglia di leggerezza a tavola. Se un ottimo piatto di pasta alla Norma ti conquista, un’ottima insalata ti rigenera nelle giornate più calde. Da qui l’idea di realizzare l’Insalata Pantesca. Con gli ingredienti che la caratterizzano, ma rendendola ancor più fresca.
Alla base una zuppa di olive nere e acqua di pomodoro, crudo di Tonno (o Alalunga) condito con olio extravergine d’oliva aromatizzato con origano di Pantelleria, gelato di patata, pomodori secchi al miele, cipolla rossa in agrodolce, capperi di Pantelleria, finocchio di mare.
Insalata Pantesca
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per la crema di olive nere
50 g di Olive nere (denocciolate)
70 ml di acqua di pomodoro
1 Cucchiaio di olio extravergine d’oliva nocellara
Per il gelato di patata
150 g di polpa di patate novelle (cotte al vapore)
125 ml di latte intero fresco
125 ml di panna fresca
25 g di miele di zagara
3 g di sale
2 g di farina di carrube
Per la cipolla in agrodolce
1 cipolla di Tropea
50 ml di aceto di mele
50 g di zucchero
50 ml di acqua fredda
Per il tonno
200 g di polpa di tonno (o Alalunga – tonno bianco)
Sale di Mothia
Olio extravergine d’oliva infuso con origano di Pantelleria
Per i pomodori secchi al miele
100 g di ciliegini secchi di pachino igp
100 g di miele arancio
Per rifinire il piatto
Capperi di Pantelleria in olio extravergine d’oliva
Finocchio marino (sbianchito e tenuto in conserva con 1 lt d'acqua, 30 g di sale, 20 ml d'aceto bianco)
La chef catanese Bianca Celano
PROCEDIMENTO
Per la crema di olive
Frullare tutti gli ingredienti con il minipimer alla massima potenza, realizzare una crema morbida e filtrare.
Per il gelato
Sobbollire latte, panna e miele portando a max 80°, aggiungere la farina di carrube e mantecare fino ad addensare (3/4 minuti), aggiungere la polpa di patate e frullare il tutto. Raffreddare e mantecare in gelatiera.
Per il tonno
Realizzare una tartare del filetto di tonno (già bonificato da Anisakis) e condirlo pochi minuti prima con sale integrale di Mothia e l’Olio extravergine d’oliva profumato all’origano.
Per la cipolla
Tagliare ad anelli, sbianchire in acqua bollente e immergere nella soluzione di acqua, zucchero e aceto.
Per i pomodori ciliegini secchi
Rinvenire in acqua bollente i pomodorini, scolarli e asciugarli, quindi posizionarli in un’albanella ricoprendoli con il miele arancio a 65° per 4/5 ore. Tagliarli e mantenerli immersi nel miele dentro un barattolo in frigo.
Realizzare il piatto posizionando la crema di olive alla base, il tonno, il gelato di patata, posizionare alcuni tocchetti di pomodorini, anelli di cipolla, abbondanti capperi e il finocchio marino.
