La ricetta dell'estate di Fabiana Scarica

La chef del Villa Chiara a Vico Equense insieme ad Arturo Scarfato ci propone il Carpaccio di manzo e non manzo

14-08-2017
Carpaccio di manzo e non manzo è il piatto dell

Carpaccio di manzo e non manzo è il piatto dell'estate di Fabiana Scarica, che con Arturo Scarfato è alla guida delle cucine del ristorante Villa Chiara a Vico Equense (Na)

Abbiamo chiesto agli chef "under 30" della Guida Identità Golose di raccontarci il loro piatto dell'estate. Iniziamo con Fabiana Scarica, che con Arturo Scarfato è alla guida delle cucine del ristorante Villa Chiara a Vico Equense (Na).

È un piatto legato ai piaceri dell'estate: il fresco, Il crudo, l'affumicato, l'anguria... Tutti profumi che mi ricordano le sere estive. Con l'aggiunta di una dedica estetica e di ingredienti per due amici con cui ho condiviso un'importante esperienza professionale. 


Carpaccio di manzo e non manzo!
Ricetta per 4 persone 

Ingredienti
Per il carpaccio di manzo
300 g di controfiletto di manzo 
100 g sale 
50 g zucchero
Rosmarino
1 bicchiere di vino rosso 
8 foglie di alloro 
1 buccia di limone 
5 bacche di ginepro 
6 spicchi di aglio 

Mescolare tutti gli ingredienti, massaggiare la carne e lasciarla marinare per 48 h. Pulire e affumicare con legno di pino, carbone, legno di abete. 

Faby Scarica di fronte al suo Villa Chiara

Faby Scarica di fronte al suo Villa Chiara

Per il carpaccio di anguria
200 g di anguria
100 g succo di limone
6 g anice
12 g di coriandolo
10 g di pepe di Sechuan
20 g di zucchero
30 g di sale
250 g di acqua 

Scaldare l'acqua con tutti gli ingredienti e lasciar raffreddare, poi tagliate l'anguria molto finemente sotto l'affettatrice e inseritela nella marinatura. 

Per il latte di cocco
80 g di latte di cocco
20 g di latte di capra
Sale
Pepe
Rafano
1 g di agar agar

Scaldare insieme latte di cocco e latte di capra con il rafano e l' agar agar, aggiustare di condimento e lasciar rapprendere, poi frullare con un minipimer, fino ad ottenere una crema. 

Per la salsa di peperoncini
200 g di peperoncini verdi
Sale
Pepe
Olio evo 

Sbollentare i peperoncini, saltarli in padella e frullarli con un minipimer. 

Per l'insalata
Germogli misti di bieta, nasturzio e rape 

Ultimare tagliando sia il manzo sia l'anguria a fettine molto sottili, e condirle con olio e sale, 

Finitura
Sistemate una striscia di salsa di peperoncini verdi sul fondo del piatto, il carpaccio di manzo alternato a quello d'anguria, la crema di latte di cocco, e sopra la misticanza. 


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