14-08-2017
Carpaccio di manzo e non manzo è il piatto dell'estate di Fabiana Scarica, che con Arturo Scarfato è alla guida delle cucine del ristorante Villa Chiara a Vico Equense (Na)
Abbiamo chiesto agli chef "under 30" della Guida Identità Golose di raccontarci il loro piatto dell'estate. Iniziamo con Fabiana Scarica, che con Arturo Scarfato è alla guida delle cucine del ristorante Villa Chiara a Vico Equense (Na).
È un piatto legato ai piaceri dell'estate: il fresco, Il crudo, l'affumicato, l'anguria... Tutti profumi che mi ricordano le sere estive. Con l'aggiunta di una dedica estetica e di ingredienti per due amici con cui ho condiviso un'importante esperienza professionale.
Carpaccio di manzo e non manzo! Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per il carpaccio di manzo 300 g di controfiletto di manzo 100 g sale 50 g zucchero Rosmarino 1 bicchiere di vino rosso 8 foglie di alloro 1 buccia di limone 5 bacche di ginepro 6 spicchi di aglio
Mescolare tutti gli ingredienti, massaggiare la carne e lasciarla marinare per 48 h. Pulire e affumicare con legno di pino, carbone, legno di abete.
Faby Scarica di fronte al suo Villa Chiara
Scaldare l'acqua con tutti gli ingredienti e lasciar raffreddare, poi tagliate l'anguria molto finemente sotto l'affettatrice e inseritela nella marinatura.
Per il latte di cocco 80 g di latte di cocco 20 g di latte di capra Sale Pepe Rafano 1 g di agar agar
Scaldare insieme latte di cocco e latte di capra con il rafano e l' agar agar, aggiustare di condimento e lasciar rapprendere, poi frullare con un minipimer, fino ad ottenere una crema.
Sbollentare i peperoncini, saltarli in padella e frullarli con un minipimer.
Per l'insalata Germogli misti di bieta, nasturzio e rape
Ultimare tagliando sia il manzo sia l'anguria a fettine molto sottili, e condirle con olio e sale,
Finitura Sistemate una striscia di salsa di peperoncini verdi sul fondo del piatto, il carpaccio di manzo alternato a quello d'anguria, la crema di latte di cocco, e sopra la misticanza.
a cura di
classe '88, vicana di origini e di adozione, dopo aver frequentato l'Alma ha perfezionato la sua formazione presso i migliori ristoranti della penisola sorrentina