Il pane della Franceschetta diventa panzanella

La ricetta di recupero del romano Bernardo Paladini, chef della seconda insegna modenese di Massimo Bottura

02-08-2017
La Panzanella di Bernardo Paladini, giovane cuoco

La Panzanella di Bernardo Paladini, giovane cuoco della Franceschetta58 di Modena, “sorella minore” dell’Osteria Francescana di Massimo Bottura (foto Chiara Ferrin)

Ogni giorno, alla Franceschetta58 di Modena tutto il pane quotidiano che non viene consumato a tavola, è recuperato. Il pane è uno dei pochi ingredienti che non può mai mancare nella nostra ristorazione. Proprio per questo, è anche uno degli ingredienti che si butta di più. Da secoli in tutte le case italiane il pane avanzato è rielaborato in diverse forme e abbinamenti: friselle, passatelli, pappa al pomodoro, canederli. Noi abbiamo scelto la panzanella. 

Panzanella
Ricetta per 4 persone

per l’acqua di pomodoro
2 kg pomodori ciliegini

Lavare accuratamente in pomodori. Frullarli in un blender per circa 15 secondi e metterli a scolare in un passino foderato con carta assorbente. Lasciar scolare per circa 24 ore in frigorifero. Conservare in frigorifero il liquido ottenuto.

per la crema di panzanella e pancetta croccante
300 g pane a lievitazione naturale raffermo, ammollato nell'acqua di pomodoro ottenuta precedentemente
750 g pomodori datterino
250 g pomodori verdi
1 cipolla rossa 
1 cetriolo
2 mazzi di basilico 
60 g olio extravergine di oliva
sale q.b.
pepe nero q.b.

Bernardo Paladini, romano

Bernardo Paladini, romano

Tagliare tutti gli ingredienti a pezzetti grossolani, mescolarli tutti (a eccezione dell'olio e del pepe) in una ciotola da cucina. Una volta amalgamati, trasferire in un Termomix e frullare a velocità sostenuta, a una temperatura di 50°C per 8 minuti. A cottura quasi ultimata, aggiungere l'olio e il pepe, filtrare e lasciare riposare a parte.

per il guanciale croccante
250 g guanciale di Mora Romagnola

Tagliare il guanciale in piccoli cubetti. Tostarlo in padella e, una volta sgrassato, asciugarlo su carta assorbente.

per la spuma di parmigiano
160 ml di brodo di cappone
250 g parmigiano 36 mesi
100 ml panna

Versare il brodo di cappone in un termomix e portarlo in ebollizione a velocità 3. Aggiungere il parmigiano una cucchiaiata alla volta. Aggiungere la panna, poi aumentare la velocità e continuare ad emulsionare per un altro minuto. Raffreddare il liquido a 4-8°C. Inserirlo in un sifone, scuoterlo, caricarlo con una doppia cartuccia e scuoterlo nuovamente. Lasciar riposare in frigorifero per almeno 1 ora a 4-8°C.

Finitura
Procedere all'impiattamento mettendo alla base di un piatto fondo la crema di panzanella, poi il guanciale croccante e terminare con la spuma di Parmigiano Reggiano e una spolverata di pepe nero.


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