02-08-2017
La Panzanella di Bernardo Paladini, giovane cuoco della Franceschetta58 di Modena, “sorella minore” dell’Osteria Francescana di Massimo Bottura (foto Chiara Ferrin)
Ogni giorno, alla Franceschetta58 di Modena tutto il pane quotidiano che non viene consumato a tavola, è recuperato. Il pane è uno dei pochi ingredienti che non può mai mancare nella nostra ristorazione. Proprio per questo, è anche uno degli ingredienti che si butta di più. Da secoli in tutte le case italiane il pane avanzato è rielaborato in diverse forme e abbinamenti: friselle, passatelli, pappa al pomodoro, canederli. Noi abbiamo scelto la panzanella. Panzanella Ricetta per 4 persone per l’acqua di pomodoro 2 kg pomodori ciliegini Lavare accuratamente in pomodori. Frullarli in un blender per circa 15 secondi e metterli a scolare in un passino foderato con carta assorbente. Lasciar scolare per circa 24 ore in frigorifero. Conservare in frigorifero il liquido ottenuto. per la crema di panzanella e pancetta croccante 300 g pane a lievitazione naturale raffermo, ammollato nell'acqua di pomodoro ottenuta precedentemente 750 g pomodori datterino 250 g pomodori verdi 1 cipolla rossa 1 cetriolo 2 mazzi di basilico 60 g olio extravergine di oliva sale q.b. pepe nero q.b.
Bernardo Paladini, romano
Finitura Procedere all'impiattamento mettendo alla base di un piatto fondo la crema di panzanella, poi il guanciale croccante e terminare con la spuma di Parmigiano Reggiano e una spolverata di pepe nero.
a cura di
romano, classe 1989, è chef della Franceschetta58 di Modena