La ricetta 2017 di Davide Palluda

Lo chef de All'Enoteca nel Roero presenta Porcini, finferli e ovuli cotti in succo di stinco, «esalto il sapore dei funghi»

09-05-2017
Porcini, finferli e ovuli cotti in succo di stinco

Porcini, finferli e ovuli cotti in succo di stinco è il piatto 2017 di Davide Palluda, de All'Enoteca a Canale (Cuneo)

Questa è una ricetta che nasce dalla voglia di valorizzare il sapore carnoso dei funghi ed esaltarne la parte più ombrosa. Il midollo dello stinco condisce e spinge, l’aceto dona brio e il soffio di anice incuriosisce. Lo servo al mio All'Enoteca di Canale (Cn).
 

Porcini, finferli e ovuli cotti in succo di stinco

Ingredienti
g 200 di porcini puliti e lavati
g 100 di finferli puliti e lavati
g 100 di ovuli puliti 
kg 1 di stinco con l'osso e il midollo
g 150 di carote cipolle e sedano a cubetti 
2 spicchi di aglio in camicia
rosmarino
alloro
salvia
sale
pepe nero
olio extravergine di oliva
g 100 di vino rosso
aceto di vino bianco
anice stellato in polvere

Procedimento

Rosolate lo stinco in poco olio di oliva extravergine da tutti i lati, aggiungete le verdure, gli aromi e sfumate con il vino rosso. Portate a cottura in forno a 180 ° aggiungendo acqua. Filtrate il succo ottenuto e utilizzate la carne per un ripieno o per un'insalata ricca. Tagliate i porcini in quarti o a metà (a secondo del calibro); rosolate a fuoco vivace i porcini, i finferli e i gambi degli ovuli, bagnate con poco aceto di vino bianco e coprite con il succo di stinco, lasciate cuocere circa 10 minuti a fiamma media. Salate e legate con un filo di olio extravergine delicato. Servite ben caldi in piatti fondi ricoprendo con lamelle finissime di ovuli crudi e un soffio di anice stellato in polvere.


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