09-05-2017
Porcini, finferli e ovuli cotti in succo di stinco è il piatto 2017 di Davide Palluda, de All'Enoteca a Canale (Cuneo)
Questa è una ricetta che nasce dalla voglia di valorizzare il sapore carnoso dei funghi ed esaltarne la parte più ombrosa. Il midollo dello stinco condisce e spinge, l’aceto dona brio e il soffio di anice incuriosisce. Lo servo al mio All'Enoteca di Canale (Cn).
Porcini, finferli e ovuli cotti in succo di stinco
Ingredienti g 200 di porcini puliti e lavati g 100 di finferli puliti e lavati g 100 di ovuli puliti kg 1 di stinco con l'osso e il midollo g 150 di carote cipolle e sedano a cubetti 2 spicchi di aglio in camicia rosmarino alloro salvia sale pepe nero olio extravergine di oliva g 100 di vino rosso aceto di vino bianco anice stellato in polvere
Rosolate lo stinco in poco olio di oliva extravergine da tutti i lati, aggiungete le verdure, gli aromi e sfumate con il vino rosso. Portate a cottura in forno a 180 ° aggiungendo acqua. Filtrate il succo ottenuto e utilizzate la carne per un ripieno o per un'insalata ricca. Tagliate i porcini in quarti o a metà (a secondo del calibro); rosolate a fuoco vivace i porcini, i finferli e i gambi degli ovuli, bagnate con poco aceto di vino bianco e coprite con il succo di stinco, lasciate cuocere circa 10 minuti a fiamma media. Salate e legate con un filo di olio extravergine delicato. Servite ben caldi in piatti fondi ricoprendo con lamelle finissime di ovuli crudi e un soffio di anice stellato in polvere.
a cura di
nato a Canale (Cn), nel 1971, diplomato alla Scuola Alberghiera di Barolo, esperienze lavorative tutte tra Langa e Liguria... Gestisce il ristorante dell’Enoteca del Roero, proprio a Canale, nei locali che lo videro scorrazzare da bambino: era l’asilo del paese. Il suo All’Enoteca è nato nell’aprile 1995, i Palluda ci han passato praticamente metà della vita (comprendiamo anche la sorella Ivana, che gestisce la sala).
