Dolce arcobaleno

La ricetta che ci presenta la chef Valeria Piccini prende ispirazione dal cielo dopo un temporale

24-09-2016
Un susseguirsi di colori e sapori, dal più delica

Un susseguirsi di colori e sapori, dal più delicato al più intenso: così una meraviglia del cielo come l'arcobaleno si trasforma in bocconi dolci e profumati. Grazie alla creatività di Valeria Piccini, chef di Da Caino, a Montemerano (Grosseto)

L'idea di questo piatto è nata vedendo, dopo un'abbondante pioggia, due arcobaleni nascere contemporaneamente davanti al nostro giardino. Avrei voluto dare a quello spettro di colori dei sapori. Abbiamo provato partendo da gusti più tenui, per arrivare a sapori più intensi come lo sono i colori. Partiamo da una ricotta montata, a seguire emulsione di latte e miele di cardo, un cremoso alle arachidi salate, yogurt al mirtilli, gel di mirtilli e infine una chiboust al caffè con polvere di caffè tostato, sapore deciso, intenso e amaro.

Il sapore dell'arcobaleno

Ricetta per 4 / 6 persone

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO

Per la ricotta montata
90 g di ricotta
90 g di panna
5 g di colla di pesce
40 g di meringa italiana

Per la meringa italiana
30 g di acqua
80 g di zucchero

Cuocere lo sciroppo fino a 121°C, unire a 75 g di albume mentre monta in planetaria con 25 g di zucchero. Scolare la ricotta, montare con lo sbattitore unire la gelatina ammollata e sciolta, la panna montata e infine la meringa. Mantenere in una sac a poche che ci faciliterà il dosaggio nel piatto.

Per l'emulsione di latte e miele di cardo
250 g di latte
3 g di agar 
45 g di miele di cardo

Portare il latte a bollore, gelificare con l'agar e montarlo con il miele di cardo, dolce ma non troppo, con retrogusto leggermente amarognolo.

Valeria Piccini

Valeria Piccini

Per il cremoso alle arachidi
300 g di arachidi  tostate
30 g di latte 
30 g di burro di arachidi 
30 g di zucchero a velo

Frullare tutti gli ingredienti con il Bimby, fino a che non risulti una crema morbida, setacciare se necessario, gusto intenso e sapido.

Per lo yogurt ai mirtilli
100 g di yogurt greco 
25 g di succo di mirtillo
20 g di zucchero a velo 

Mescolare e trasferire in una sac a poche

Per il gel ai mirtilli
200 g di succo di mirtillo
30 g di zucchero
3 g di agar agar

Sciogliere l'agar agar nel succo con lo zucchero a caldo, lasciar freddare e montare. Trasferire nella sac a poche.

Per la chiboust al caffè
50 g di caffè liquido
60 g di panna
45 g di tuorlo
20 g di zucchero
10 di maizena
2 g di gelatina
Poi unire 65 g di meringa italiana
Con i primi 5 ingredienti fare una crema pasticcera, quando sarà tiepida unire la gelatina e poi la meringa italiana. Sistemare nella sac a poche.

Per le cialde di verdura 
La prima è verde tenue e di rapa bianca con clorofilla di prezzemolo.
Gialla con carota gialla.
Arancio con carota.
Rossa con barbabietola.
Viola con carota viola o verza rossa.
Ogni verdura è cotta separatamente, frullata e setacciata.
A ogni 100 g di purea unire 65 g di isomalto, stendere la pasta ottenuta su un silpat.
Seccare a 60 / 65°C fino che non risulteranno croccanti.
Spezzare con le mani in maniera irregolare.

PRESENTAZIONE

Disporre nel piatto i composti preparati in ordine di preparazione e di intensità di sapore, alternandoli con le cialde dal colore più tenue a quello più intenso.


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