Prosciutto, melone e...

Francesco Apreda, chef dell'Imago all'Hassler di Roma, rivisita un grande classico dell'estate

10-08-2016
Il prosciutto e melone, una vera costante sulle ta

Il prosciutto e melone, una vera costante sulle tavole dell'estate in tutta Italia, è solo il punto di partenza per questa ricetta, con cui lo chef napoletano Francesco Apreda, da molti anni di stanza a Roma, dimostra la sua abilità nel creare incroci tra sapori italiani e influenze esotiche

Quale italiano in estate non pensa ad un bel piatto di prosciutto e melone? Da qui l’idea di creare un qualcosa di fresco abbinato a un grande classico come il prosciutto e melone. Si è pensato subito ad una tartara di crostacei per la sua intensità, quindi poi arrivati al gambero rosso, grande elemento con un tono dolce/amaro. Sposare poi il tutto con il sapore pungente del cardamomo che prendo sempre dai miei viaggi in India, qualche goccio di aceto di sherry per equilibrare la sapidità del prosciutto. Alla fine un piatto fresco, intenso ed italianissimo con un tocco di oriente.

Gamberi e cardamomo, prosciutto e melone

Ricetta per 6 persone

INGREDIENTI

Per la tartara di gamberi e polvere
800 g di gamberi rossi  
1 arancia          
4 g di salsa di soia scura    
160 g di olio evo  
3 g di aceto di sherry  
Sale in cristalli

Per la salsa yogurt e cardamomo
200 g di yogurt greco         
1 g di cardamomo          

Per la gelatina di prosciutto
1 osso di prosciutto 
400 g di carote        
1 foglia di alloro      
3 g di agar agar 
10 g di aceto di sherry     

Per la spuma di melone
1 melone retato   
2 fogli di colla di pesce       

Per le guarnizioni
Acetosella variegata in foglioline

Francesco Apreda

Francesco Apreda

PROCEDIMENTO

Per la tartara di gamberi e polvere
Sbucciare i gamberi e tritare la polpa. A parte mescolare l’olio evo con la soia e l’aceto di sherry emulsionando il tutto. Condire poi, al momento di servire, la tartara di gamberi con l’olio emulsionato, il sale cristallino e la buccia grattugiata di arancia. Con le carcasse di gamberi ottenere una polvere essiccando solo la parte della codina al forno a 200° per circa 5 minuti con la ventola spenta. Una volta tostate, frullare al mixer e setacciare il tutto ottenendo una polvere sottilissima.

Per la salsa yogurt e cardamomo
Mescolare i due ingredienti.

Per la gelatina di prosciutto
In un tegame adagiare l’osso di prosciutto con le carote pelate e tagliate, la foglia di alloro e coprire con acqua fredda. Sobbollire lentamente per circa 1 ora e passare il brodo al colino fine e successivamente con un telo di lino. Aggiungere poi per 300 ml di brodo 3 g di agar agar e portare a bollore. Aggiungere l’aceto di sherry e stendere il brodo in una teglia fino a raggiungere lo spessore di 2 mm e lasciar raffreddare in frigo. Una volta fredda, tagliarla con l’aiuto di un coppa pasta a cerchi del diametro di circa 9 cm.

Per il croccante di prosciutto
Lasciar disidratare 3 fettine di prosciutto senza grasso in un essiccatore per circa 12 ore e tritarle a coltello.

Per la spuma di melone
Pulire il melone ed ottenere 500g di polpa, frullarla al Bimbi e aggiungere i fogli di gelatina, precedentemente ammollati per 10 minuti in acqua fredda, e poi sciolti in un padellino. Ottenuto un composto cremoso, inserire nel sifone e caricare con 3 cariche di gas e lasciare a temperatura ambiente.

PRESENTAZIONE
Adagiare la salsa di yogurt e cardamomo al centro del piatto, coprire con la tartare di gamberi e spolverarla con la polvere di gamberi. Ricoprire poi la tartara con la spuma di melone ed un velo di gelatina di prosciutto. Infine guarnire con puntini di salsa yogurt, le foglioline di acetosella variegata, il croccante di prosciutto e altra polvere di gamberi.


Rubriche

Ricette d’autore