10-08-2016
Il prosciutto e melone, una vera costante sulle tavole dell'estate in tutta Italia, è solo il punto di partenza per questa ricetta, con cui lo chef napoletano Francesco Apreda, da molti anni di stanza a Roma, dimostra la sua abilità nel creare incroci tra sapori italiani e influenze esotiche
Quale italiano in estate non pensa ad un bel piatto di prosciutto e melone? Da qui l’idea di creare un qualcosa di fresco abbinato a un grande classico come il prosciutto e melone. Si è pensato subito ad una tartara di crostacei per la sua intensità, quindi poi arrivati al gambero rosso, grande elemento con un tono dolce/amaro. Sposare poi il tutto con il sapore pungente del cardamomo che prendo sempre dai miei viaggi in India, qualche goccio di aceto di sherry per equilibrare la sapidità del prosciutto. Alla fine un piatto fresco, intenso ed italianissimo con un tocco di oriente. Gamberi e cardamomo, prosciutto e melone
Ricetta per 6 persone
INGREDIENTI
Per la tartara di gamberi e polvere 800 g di gamberi rossi 1 arancia 4 g di salsa di soia scura 160 g di olio evo 3 g di aceto di sherry Sale in cristalli
Per la salsa yogurt e cardamomo 200 g di yogurt greco 1 g di cardamomo
Per la gelatina di prosciutto 1 osso di prosciutto 400 g di carote 1 foglia di alloro 3 g di agar agar 10 g di aceto di sherry
Per la spuma di melone 1 melone retato 2 fogli di colla di pesce
Per le guarnizioni Acetosella variegata in foglioline
Francesco Apreda
Per la tartara di gamberi e polvere Sbucciare i gamberi e tritare la polpa. A parte mescolare l’olio evo con la soia e l’aceto di sherry emulsionando il tutto. Condire poi, al momento di servire, la tartara di gamberi con l’olio emulsionato, il sale cristallino e la buccia grattugiata di arancia. Con le carcasse di gamberi ottenere una polvere essiccando solo la parte della codina al forno a 200° per circa 5 minuti con la ventola spenta. Una volta tostate, frullare al mixer e setacciare il tutto ottenendo una polvere sottilissima.
Per la salsa yogurt e cardamomo Mescolare i due ingredienti.
Per la gelatina di prosciutto In un tegame adagiare l’osso di prosciutto con le carote pelate e tagliate, la foglia di alloro e coprire con acqua fredda. Sobbollire lentamente per circa 1 ora e passare il brodo al colino fine e successivamente con un telo di lino. Aggiungere poi per 300 ml di brodo 3 g di agar agar e portare a bollore. Aggiungere l’aceto di sherry e stendere il brodo in una teglia fino a raggiungere lo spessore di 2 mm e lasciar raffreddare in frigo. Una volta fredda, tagliarla con l’aiuto di un coppa pasta a cerchi del diametro di circa 9 cm.
Per il croccante di prosciutto Lasciar disidratare 3 fettine di prosciutto senza grasso in un essiccatore per circa 12 ore e tritarle a coltello.
Per la spuma di melone Pulire il melone ed ottenere 500g di polpa, frullarla al Bimbi e aggiungere i fogli di gelatina, precedentemente ammollati per 10 minuti in acqua fredda, e poi sciolti in un padellino. Ottenuto un composto cremoso, inserire nel sifone e caricare con 3 cariche di gas e lasciare a temperatura ambiente. PRESENTAZIONE Adagiare la salsa di yogurt e cardamomo al centro del piatto, coprire con la tartare di gamberi e spolverarla con la polvere di gamberi. Ricoprire poi la tartara con la spuma di melone ed un velo di gelatina di prosciutto. Infine guarnire con puntini di salsa yogurt, le foglioline di acetosella variegata, il croccante di prosciutto e altra polvere di gamberi.
a cura di
Napoletano, classe 1974, dopo 15 anni, nel 2019 ha cambiato "casa professionale", pur restando nella Capitale. Oggi è lo chef dell'Idylio by Apreda al Pantheon Iconic Hotel di Roma. È anche consulente di due insegne italiane in India: Vetro a Mumbai e Travertino a New Delhi
