Per concludere il suo mini-menu, lo chef comasco Davide Caranchini ha pensato a un dolce che gioca con le parole (come anche il suo primo piatto), con le consistenze e le influenze. Lo presentiamo come stiamo facendo per tutte le ricette della finale della quarta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru. E lasciando al cuoco il compito di introdurre la sua ricetta.
Per il dessert sono partito da abbinamenti occidentali come mela e cannella, ma dando una nota pungente grazie allo zenzero. Il tutto accompagnato da un sorbetto alla Birra Moretti Baffo d’Oro e scorza di lime. Il titolo del piatto è quindi un gioco di parole tra l’ingrediente principale del dessert e la parola anglofona, che indica l’insieme di diverse etnie e culture a NY – la “grande Mela”. Frutto che è presente nel dessert in tre preparazioni diverse. In abbinamento ho scelto la Birra Moretti Radler per la freschezza data dai limoni di Sicilia, che esaltano sapori e profumi dei piatti.
Davide Caranchini, 24 anni
INGREDIENTI
Per la Genoise
250 g mele Granny Smith
300 g zucchero
2 g acido citrico
125 g uova
115 g farina “00”
Per la spuma
325 g panna fresca
250 g latte intero
50 g zenzero pelato
2,5 g zenzero in polvere
5 tuorli
62,5 g zucchero
2 g gelatina in fogli
Sale
Per il sorbetto
250 g zucchero
2 lime (scorza)
90 g sciroppo di glucosio
660 ml Birra Moretti Baffo d’Oro
250 ml acqua
Per le perle di mare
250 ml vino bianco
250 ml acqua
250 g zucchero
3 mele Golden
2 stecche cannella
Per le mele essiccate
250 g zucchero
500 ml acqua
1 mela golden
Fiori edibili
germogli Atsina cress
In abbinamento Birra Moretti Radler
PROCEDIMENTO
Per la genoise
Pelare, detorsolare e tagliare le mele in 8 spicchi; condire con 20g dello zucchero e l’acido citrico, mettere in una busta per sottovuoto , tirare al 100% e cuocere in forno a vapore a 85°C per 40 minuti. Una volta pronte, ancora calde, frullarle, passarle al setaccio e raffreddare. In planetaria mettere le uova, il restante zucchero e montare per circa 10 minuti. Aggiungere la farina , e infine la purea di mele. Stender il composto in una tortiera imburrata e infarinata e cuocere a 163°C per circa 20 minuti . Una volta pronta lasciar raffreddare a temperatura ambiente e poi , sempre nella tortiera riporla in abbattitore. Quando sarà compatta estrarla, tagliarla in dischi regolari, coprire con della pellicola e lasciarla stemperare a temperatura ambiente.
Per la spuma
Scaldare 500g panna e latte senza arrivare a bollore, aggiungere lo zenzero pestato e la polvere di zenzero. Togliere dal fuoco., coprendo con della pellicola e lasciando il tutto in infusione per almeno 20 minuti. Passare al colino, eliminare lo zenzero. Sbattere insieme i tuorli con lo zucchero e 1 pizzico di sale, fino a quando non saranno spumosi, aggiungere poi a filo il composto di panna e latte infusi , trasferire in una bowl e cuocere a bagnomaria fino al raggiungimento degli 82°C, lasciar riposare 5 minuti a temperatura ambiente, strizzare la gelatina ammorbidita precedentemente in acqua fredda e aggiungerla alla crema passare al colino in una bowl su di un bagnomaria freddo. Una volta raggiunti i 25°C, incorporare la panna e riporre il tutto nel sifone , caricarlo con 2 bombolette e riporre in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Per il sorbetto
Mettere birra zucchero glucosio e acqua in un pentolino , portare a ebollizione , dissolvendo lo zucchero , aggiungere la zeste di lime e far raffreddare. Mantecare in gelatiera e conservare in freezer fino al momento dell’utilizzo.
Per le perle di mela
Unire vino acqua e zucchero in una pentola e portare ad ebollizione, aggiungere la cannella spezzettata e lasciare raffreddare. Filtrare lo sciroppo all’interno di una busta sottovuoto , insieme alle sfere di mela precedentemente ricavate con uno scavino. Chiudere al 100% e cuocere a 65°C per circa 20 minuti. Dovranno risultare cotte anche al centro.
Per le mele secche
Unire acqua e zucchero , portare a bollore e raffreddare. Una volta freddo trasferire in un contenitore , aggiungervi la mela tagliata a fettine sottilissime con l’affettatrice. Trasferire il contenitore aperto all’interno della macchina per sottovuoti a campana, e fare tre cicli al 10°%. Scolare le fette con cautela , tamponarle con della carta assorbente e stenderle su di un tappetino in silicone. Lasciar essiccare a circa 70°.
Per la finitura
Con l’aiuto di un coppapasta , disporre a cerchio le perle di mela nel piatto, coprire con la spuma allo zenzero, adagiarvi sopra il disco di genoise alle mele, e sopra ad esso una quenelle di sorbetto. Terminare il piatto posizionando una fetta di mela secca sulla quenelle di sorbetto e e decorando con petali di fiori e germogli.
