La nuova ricetta che vi presentiamo, tratta dalla finale della quarta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, è proposta dallo chef Davide Caranchini, che la racconta in questo modo.
Il mio mini-menu è studiato secondo un filo conduttore: la Birra Moretti Baffo d’Oro in ingrediente e la spezia, ossia lo zenzero. Ho volutamente scelto piatti della tradizione occidentale, ma optando per una contaminazione orientale. Il primo piatto prevede infatti un ripieno di salmone e granchio, vivacizzato dal coriandolo e da una salsa di Baffo d’Oro aromatizzata allo zenzero.
Davide Caranchini, chef del ristorante Acquadolce di Carate Urio (Como)
INGREDIENTI
Per la pasta
300 g semola rimacinata
3 uova
Per il ripieno
150 g salmone Loch Fyne
80 g polpa di granchio
1 albume d'uovo
70 g panna fresca
sale
Per il purè di coriandolo
40 g coriandolo sfogliato
6 g mirin
sale
Per la salsa
150 ml Birra Moretti Baffo d'Oro
150 ml panna fresca
½ scalogno tritato finemente
40 g zenzero
500 ml fumetto di pesce
Per finire il piatto
8 germogli Tahoon
Olio extravergine d'oliva ligure
In abbinamento Birra Moretti Radler
PROCEDIMENTO
Per la pasta
Preparare la pasta impastando gli ingredienti sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Coprire con della pellicola e lasciar riposare in frigo almeno mezz'ora prima di utilizzarla.
Per il ripieno
Frullare il salmone con l'albume, passarlo al setaccio fine e trasferirlo in una bowl posta su di un'altra bowl con del ghiaccio. Con l'aiuto di una marisa in silicone montare il composto, aggiungendo la panna a filo e un pizzico di sale. Una volta montato e raggiunta una consistenza morbida e spumosa, aggiungere la polpa di granchio; trasferire il composto in una sac-à-poche e conservare in frigo sino al momento dell'utilizzo.
Per la salsa
In una pentola dal fondo alto far ridurre a fuoco medio la birra con lo scalogno tritato e lo zenzero; una volta ridotto, aggiungere il fumetto e la panna, e lasciare ridurre ancora di 1/3.
Filtrare la salsa con un colino molto fine e mantenere calda fino al suo utilizzo.
Per la purea
Sbollentare le foglie di coriandolo in abbondante acqua salata per c.ca 30 secondi, e trasferire immediatamente in acqua ghiacciata. Scolare e frullarlo con un cucchiaio di acqua e ghiaccio, un pizzico di sale e il Mirin. Passare al colino.
Per la finitura
Stendere la pasta molto sottile e formare gli agnolotti. Cuocerli in abbondante acqua salata per circa 2 minuti, scolarli e condirli con un goccio d'olio extravergine d'oliva ligure. Con un pennello stendere la purea di coriandolo sul piatto, disporvi sopra 5 agnolotti in fila; con un cucchiaino da caffè mettere una piccola quenelle di purea di coriandolo a fianco al primo e all'ultimo agnolotto. Sopra ad ogni quenelle di purè adagiare un germoglio Tahoon. Nel frattempo con un minipimmer montare la salsa alla birra precedentemente riscaldata per aerarla un po'. Versarla all'interno di una salsiera e servire il piatto terminando al tavolo con la salsa.
