Dulcey e Birra Moretti Zero

Continuiamo a proporvi le venti ricette finaliste alla quarta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru: oggi è il turno di Nicholas Bonati, chef del ristorante Il Giardinetto di Pettenasco (Novara), che presenta così il suo piatto.

Nel mio mini-menu per il Premio Birra Moretti Grand Cru ho voluto provare a racchiudere in due ricette tutta la mia esperienza professionale. Per fare questo ho optato optato per delle materie prime poco utilizzate come la pancia di maiale e creato degli abbinamenti particolari con topinambur e zenzero, ma non dimenticando alcuni più classici come il cioccolato e l’arancia.

Dulcey, Birra Moretti "Zero", cioccolato e arancia

Ricetta per 8 persone

INGREDIENTI
Per il cremoso al cioccolato “Dulcey”
250 g cioccolato “Dulcey” Valrhona
250 g panna semi montata
50 g tuorlo
5 g colla di pesce

Per il crumble di zenzero
90 g burro
90 g mandorle tritate
110 g farina “00”
30 g nocciole tostate e tritate
130 g zenzero a brunoise

Per il sorbetto di Birra Moretti “Zero”
150 g Birra Moretti “Zero”
50 g acqua
30 g zucchero di canna
40 g glucosio
0,2 g gellan

Per la gelatina di arancia
1 l succo di arancia
17 g colla di pesce

Per la polvere di arancia
Supreme di arancia

PROCEDIMENTO
Per il cremoso
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e nello stesso momento preparare la panna semi-montata. Mettere i tuorli in una bastardella e cuocerli alla “rosa” e aggiungere la colla di pesce. In seguito, amalgamare i tuorli, il cioccolato e la panna alternandoli a due cucchiai alla volta. Mettere il composto negli stampi e abbattere a -18°.

Per il crumble di zenzero
Rendere il burro morbido e successivamente amalgamarlo con il resto degli ingredienti utilizzando una planetaria. Realizzare una mattonella con l’impasto ottenuto e abbatterla a -18°. Successivamente grattugiarla su un silpat e cuocere a 140° per venti minuti.

Per il sorbetto
Mettere in un pentolino d’acciaio la birra, l’acqua, lo zucchero di canna e il glucosio. Portare a 70° e aggiungere il gellan con l’ausilio di una frusta. Abbattere a -18°.
In seguito, il sorbetto si presenterà come un blocco di ghiaccio, quindi romperlo il più possibile e riporlo una seconda volta a -18° per una decina di minuti. A questo punto il composto risulterà pronto per realizzare la quenelle.

Per la gelatina d’arancia
Spremere le arance fino a ottenere un litro di succo. Passarlo allo chinoise e farlo ridurre lentamente fino a 300 g in un pentolino. Togliere dal fuoco, filtrare lo chinoise e aggiungere la colla di pesce. Versare il composto in un contenitore liscio fino a ottenere lo spessore desiderato. Raffreddare a 3° e porzionare.

Per la polvere d’arancia
Ricavare delle supreme da un’arancia, disporle su di un vassoio in acciaio e metterle in un essiccatore. Quando risulteranno secche ridurle in polvere.