04-02-2014
Semplicemente “La Rossa”, ovvero Albicocche al macis, cioccolato al latte, biscotto al caramello, meringa alla birra, polvere d’orzo e gelato alla lavanda… è uno dei due piatti del mini menu con cui Luigi Salomone, sous chef del ristorante Marennà di Sorbo Serpico (Avellino), si è aggiudicato la terza edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru (foto Francesca Moscheni)
Oggi chiudiamo la rassegna di ricette che hanno arricchito la finale della terza edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru. E' il piatto dolce che ha consentito a Luigi Salomone di vincere il concorso. Il piatto ha sorpresa, si legge nella menzione ufficiale della giuria, "per la capacità del suo autore di usare due spezie mantenendo un grande equilibrio, una grande freschezza e una grande golosità. Un piatto di modernita, pulizia e semplice nella sua complessità". Amo il cioccolato e la frutta estiva, che solitamente mi diverto a candire. Dopo numerose prove sono arrivato al cremoso al cioccolato, albicocche sciroppate e gelato alla lavanda. La birra la ritroverete sia nella schiuma per conferire profumo al dessert, sia nella meringa come elemento croccante insieme al crumble, Macis e lavanda danno rispettivamente risalto all’albicocca e freschezza. Semplicemente "La Rossa". Ovvero: albicocche al macis, cioccolato al latte, biscotto al caramello, meringa alla birra, polvere d’orzo e gelato alla lavanda
Ricetta per 10 persone
INGREDIENTI per il cremoso 100 g panna 35% 100 g latte 40 g tuorli d’uovo 20 g zucchero 2 g colla di pesce 100 g cioccolato al latte 38%
per le tegole di cioccolato al caramello e macis 100 g cioccolato al latte al caramello macis
per le albicocche sciroppate al macis e birra 500 g albicocche 200 g sciroppo (1/1) 20 g succo di limone 50 g Birra Moretti La Rossa 20 g macis
Birra utilizzata (come ingrediente e in abbinamento): Birra Moretti La Rossa
per l’orzo 50 g orzo solubile 12 g cacao 8 g latte in polvere 12 g zucchero a velo
per la schiuma di birra 150 g Birra Moretti La Rossa 10 g albume d’uovo disidratato 50 g zucchero 1,2 g xantana
per il biscotto al caramello 90 g zucchero di canna 160 g burro 200 g farina debole 70 g mix di mandorle/nocciole tostate e tritate grossolanamente 25 g zucchero muscovado 2 g sale
per la meringa alla birra 150 g Birra Moretti La Rossa 50 g miele millefiori 1,2 g proteine del latte 1,8 g xantana
per il gelato alla lavanda 500 g latte 35 g latte in polvere 150 g zucchero 35 g glucosio 175 g panna 30 g tuorlo d’uovo 10 g fiori di lavanda disidratati 2 g addensante per gelato
Luigi Salomone, sous chef del ristorante Marennà di Sorbo Serpico (Avellino), si è aggiudicato la terza edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru (foto Francesca Moscheni)
Per la purea di albicocca Far evaporare l’alcool della birra, aggiungere il succo di cottura e le albicocche. Frullare il tutto. Pesare 200 g della massa e unirvi 2 g di agar agar. Far sobbollire 2 minuti e lasciar rapprendere in frigo. Passare nuovamente al mini-pimmer ottenendo così una purea. Per l’orzo al cacao, mischiare le polveri e conservarle in un luogo asciutto.
Per la schiuma di birra Montare in una planetaria tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto spumoso. Lasciare in una tasca da pasticceria al fresco.
Per il biscotto al caramello Caramellare lo zucchero di canna, farlo cristallizzare e poi frullare in un cutter con la farina fino ad avere una polvere sottile. Metterla a fontana su una spianatoia e unire il resto degli ingredienti. Impastare velocemente e far riposare in frigo per 2 ore. Tagliare dei cubetti di 1 cm e cuocere in forno a 165° per 10 minuti circa.
Per la meringa alla birra Mettere gli ingredienti in una planetaria, montare fino a ottenere una meringa solida. Con l’aiuto di un sacco da pasticceria fare dei ciuffi e asciugare in forno a 50° per circa 5 ore.
Per il gelato alla lavanda Lasciare in infusione la lavanda per circa 12 ore nella panna in una bustina sottovuoto, filtrare e controllare il peso per un’eventuale aggiunta di panna a causa dell’assorbimento della lavanda disidrata. Aggiungere tutti gli ingredienti tranne le uova e far raggiungere 40°; solo a questo punto inserire i tuorli e far pastorizzare a 85°. Abbattere per 12 ore e preparare il gelato.
Con l’aiuto di un sac-à-poche dressare il cremoso sul fondo del piatto, aggiungere i cubetti di biscotto, le albicocche ben sciroppate, le meringhe, la schiuma di birra, le tegole di cioccolato Caramelia, la polvere d’orzo e infine sul biscotto sbriciolato una quenelle di gelato. Decorare con petali di rosa e fiori eduli.
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a cura di
Ex sous chef del ristorante Marennà di Sorbo Serpico (Avellino), dopo un'importante esperienza presso l'insegna di Castellammare di Stabia a Piazzetta Milù, oggi è chef del ristorante Re Santi e Leoni a Nola, in provincia di Napoli: qui, partendo da ingredienti semplici, compone piatti creativi e avvincenti nel gusto.