Semplicemente La Rossa

La ricetta dolce di Luigi Salomone, vincitore della terza edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru

04-02-2014
Semplicemente “La Rossa”, ovvero Albicocche a

Semplicemente “La Rossa”, ovvero Albicocche al macis, cioccolato al latte, biscotto al caramello, meringa alla birra, polvere d’orzo e gelato alla lavanda… è uno dei due piatti del mini menu con cui Luigi Salomone, sous chef del ristorante Marennà di Sorbo Serpico (Avellino), si è aggiudicato la terza edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru (foto Francesca Moscheni)

Oggi chiudiamo la rassegna di ricette che hanno arricchito la finale della terza edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru. E' il piatto dolce che ha consentito a Luigi Salomone di vincere il concorso. Il piatto ha sorpresa, si legge nella menzione ufficiale della giuria, "per la capacità del suo autore di usare due spezie mantenendo un grande equilibrio, una grande freschezza e una grande golosità. Un piatto di modernita, pulizia e semplice nella sua complessità".

Amo il cioccolato e la frutta estiva, che solitamente mi diverto a candire. Dopo numerose prove sono arrivato al cremoso al cioccolato, albicocche sciroppate e gelato alla lavanda. La birra la ritroverete sia nella schiuma per conferire profumo al dessert, sia nella meringa come elemento croccante insieme al crumble, Macis e lavanda danno rispettivamente risalto all’albicocca e freschezza.

Semplicemente "La Rossa". Ovvero: albicocche al macis, cioccolato al latte, biscotto al caramello, meringa alla birra, polvere d’orzo e gelato alla lavanda

Ricetta per 10 persone

INGREDIENTI
per il cremoso
100 g panna 35%
100 g latte
40 g tuorli d’uovo
20 g zucchero
2 g colla di pesce
100 g cioccolato al latte 38%

per le tegole di cioccolato al caramello e macis
100 g cioccolato al latte al caramello
macis

per le albicocche sciroppate al macis e birra
500 g albicocche
200 g sciroppo (1/1)
20 g succo di limone
50 g Birra Moretti La Rossa
20 g macis

Birra utilizzata (come ingrediente e in abbinamento): Birra Moretti La Rossa

Birra utilizzata (come ingrediente e in abbinamento): Birra Moretti La Rossa

per la purea di albicocca
100 g succo di cottura delle albicocche
100 g albicocche sciroppate
100 g Birra Moretti La Rossa
50 g zucchero
agar agar

per l’orzo
50 g orzo solubile
12 g cacao
8 g latte in polvere
12 g zucchero a velo

per la schiuma di birra
150 g Birra Moretti La Rossa
10 g albume d’uovo disidratato
50 g zucchero
1,2 g xantana

per il biscotto al caramello
90 g zucchero di canna
160 g burro
200 g farina debole
70 g mix di mandorle/nocciole tostate e tritate grossolanamente
25 g zucchero muscovado
2 g sale

per la meringa alla birra
150 g Birra Moretti La Rossa
50 g miele millefiori
1,2 g proteine del latte
1,8 g xantana

per il gelato alla lavanda
500 g latte
35 g latte in polvere
150 g zucchero
35 g glucosio
175 g panna
30 g tuorlo d’uovo
10 g fiori di lavanda disidratati
2 g addensante per gelato

Luigi Salomone, sous chef del ristorante Marennà di Sorbo Serpico (Avellino), si è aggiudicato la terza edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru (foto Francesca Moscheni)

Luigi Salomone, sous chef del ristorante Marennà di Sorbo Serpico (Avellino), si è aggiudicato la terza edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru (foto Francesca Moscheni)

PROCEDIMENTO
Per il cremoso
Riscaldare late e panna. Aggiungere i tuorli battuti con lo zucchero e pastorizzare fino a 85°. Ammorbidire la colla di pesce in acqua, strizzarla e amalgamarla al composto. Pesare 200 g di questa massa e aggiungere 100 g di cioccolato al latte sciolto a bagnomaria. Mescolare con una spatola e porre in frigo.
Temperare il cioccolato e stenderlo sottile su un foglio di acetato. Spolverare con il macis e lasciare in un luogo fresco.
Mettere in una busta sottovuoto le albicocche, il succo di limone e lo sciroppo. Cuocere in forno a vapore a 78° per 12 minuti. Prendere 100 g di succo di cottura, far ridurre e aggiungere le albicocche, il macis e deglassare con la birra. Togliere le albicocche e ridurre fino a ottenere uno sciroppo. Lasciare in un luogo fresco.

Per la purea di albicocca
Far evaporare l’alcool della birra, aggiungere il succo di cottura e le albicocche. Frullare il tutto. Pesare 200 g della massa e unirvi 2 g di agar agar. Far sobbollire 2 minuti e lasciar rapprendere in frigo. Passare nuovamente al mini-pimmer ottenendo così una purea.
Per l’orzo al cacao, mischiare le polveri e conservarle in un luogo asciutto.

Per la schiuma di birra
Montare in una planetaria tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto spumoso. Lasciare in una tasca da pasticceria al fresco.

Per il biscotto al caramello
Caramellare lo zucchero di canna, farlo cristallizzare e poi frullare in un cutter con la farina fino ad avere una polvere sottile. Metterla a fontana su una spianatoia e unire il resto degli ingredienti. Impastare velocemente e far riposare in frigo per 2 ore. Tagliare dei cubetti di 1 cm e cuocere in forno a 165° per 10 minuti circa.

Per la meringa alla birra
Mettere gli ingredienti in una planetaria, montare fino a ottenere una meringa solida. Con l’aiuto di un sacco da pasticceria fare dei ciuffi e asciugare in forno a 50° per circa 5 ore.

Per il gelato alla lavanda
Lasciare in infusione la lavanda per circa 12 ore nella panna in una bustina sottovuoto, filtrare e controllare il peso per un’eventuale aggiunta di panna a causa dell’assorbimento della lavanda disidrata. Aggiungere tutti gli ingredienti tranne le uova e far raggiungere 40°; solo a questo punto inserire i tuorli e far pastorizzare a 85°. Abbattere per 12 ore e preparare il gelato.

Con l’aiuto di un sac-à-poche dressare il cremoso sul fondo del piatto, aggiungere i cubetti di biscotto, le albicocche ben sciroppate, le meringhe, la schiuma di birra, le tegole di cioccolato Caramelia, la polvere d’orzo e infine sul biscotto sbriciolato una quenelle di gelato. Decorare con petali di rosa e fiori eduli.

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Simone Nebbia, Luigi Salomone e Luca Caviola, il podio ideale della terza edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru


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