Il punto di partenza del mio dessert è stata la Birra Moretti La Rossa, molto strutturata e persistente nelle note aromatiche. La mousse di caldarroste è l’elemento principale del piatto e il cremoso allo zafferano rilascia una nota amarognola che richiama la stessa Birra Moretti La Rossa. Il tutto è ben equilibrato dal biscotto all’olio.
Biscotto all’olio extravergine d’oliva, caldarroste, zafferano e Birra Moretti La Rossa
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per il biscotto all’olio
125 g uova intere
250 g zucchero
250 g farina 00
18 g baking
250 g latte
175 g olio extravergine
3 g sale
Come ingrediente e in abbinamento: Birra Moretti La Rossa
Per la mousse di caldarroste e zafferano
450 g latte
200 g tuorli
400 g cioccolato al latte
120 g zucchero
20 g colla di pesce
500 g panna
400 g castagne
8 g zafferano di San Gimignano in pistilli
Per il cremoso di birra
300 g cioccolato al latte
350 g panna
400 g Birra Moretti La Rossa
8 g colla di pesce
PROCEDIMENTO
Per il biscotto all’olio
Montare le uova con lo zucchero, poi aggiungere sale, farina e lievito; amalgamare e unire il latte e l’olio tiepidi. Stendere su una placca allo spessore di 2 cm, infornare a 180° per 15 minuti.
Massimo Larosa, chef del Relais al Cambio di Mombaruzzo (Asti) (foto Francesca Moscheni)
Per la mousse di caldarroste e zafferano
Arrostire in padella le castagne, pulirle, ridurre la metà in purea e le restanti in pezzetti. Bollire il latte con lo zafferano, versarlo sul cioccolato e aggiungervi la colla di pesce ammorbidita e la purea di castagne. Portare lo zucchero a 110° e versarlo sui tuorli, montare bene e unire le due masse. Unire infine la panna semi-montata.
Per il cremoso di birra
Ridurre la panna a metà del suo volume, versare sul cioccolato e unire la colla di pesce ammorbidita in acqua. A parte ridurre la birra a 1/3 del suo volume e unire al composto.
Mettere sul fondo di una placca il biscotto all’olio, stendere sopra la mousse dell’altezza di circa 5 cm. Abbattere di temperatura per circa 1 ora, dopodiché tagliare dei rettangoli e disporvi sopra il cremoso di birra e qualche pezzetto di peta zeta (grani frizzanti). Decorare il piatto con i pezzetti di castagne e qualche pistillo di zafferano.
