Oro, incenso e birra

La ricetta che segue è valsa a Luigi Salomone, sous-chef del ristorante Marennà di Sorbo Serpico (Avellino), la vittoria della terza edizione del premio Birra Moretti Grand Cru, nella finale del 18 novembre scorso. E' il lato salato del menu presentato da ognuno dei 10 finalisti, composto anche da un piatto dolce. "Il vincitore del Premio Birra Moretti Grand Cru", si leggeva nella motivazione ufficiale della giuria, "si è distinto fra tutti gli altri concorrenti, per aver osato con un piatto che in realtà nasce dalla tradizione e che nella sua elaborazione denota un'acuta ironia. Gli ingredienti di entrambe le ricette sono stati rispettati al massimo delle loro peculiarità, con giusta armonia di sapori, giusta consistenza e belle cromaticità, oltre alla esaltazione non forzata della birra". Ce la racconta lo stesso vincitore.

Ho pensato il piatto per questo concorso come interpretazione di una ricetta semplice, ma “d’autore” oltre che un classico italiano. Con piccoli accorgimenti e contrasti è nato pizza e birra: pomodorini del Vesuvio, sgombro affumicato con foglie di limoni e mozzarella di bufala.

Oro incenso e… birra

INGREDIENTI
per il cornicione di pizza
125 g farina italiana
125 g farina americana
60 g acqua
60 g Birra Moretti Doppio Malto
2 g zucchero
5 g sale
25 g strutto

50 g stracciata di mozzarella di bufala
1 sgombro da 200 g
2 pomodorini datterino
1 sacchetto foglie di limone
5 foglie basilico
1 rametto origano
2 teste d’aglio
2 capperi di Pantelleria

per la schiuma di birra
100 g Birra Moretti Doppio Malto
1 g xantana
1 g bianco d’uovo in polvere
meringa bruciata
1 albume
1 pizzico di sale
2 g nero di seppia
50 g miele
50 g Birra per glassare il pesce

PROCEDIMENTO
Impastare gli ingredienti per il cornicione della pizza e far riposare per 12 ore. Sfilettare lo sgombro, immergerlo in una soluzione di acqua e sale e far rassodare le carni per 15 minuti. In una placca forata adagiare il pesce, con un’altra invece coprire la precedente così da creare una camera di affumicatura. Far affumicare il pesce per 5 minuti. 

Tagliare i pomodorini, condirli con olio, aglio, basilico, origano e arrostirli in forno a 180° per 10 minuti. Sbianchire delle fettine di aglio in acqua e latte, asciugarle e metterle in una placca per farle disidratare. Quando saranno asciugare friggerle. Montare con un mini-piemer la birra con la xantana e l’albume d’uovo disidratato.

Nel frattempo, per la meringa, montare a neve l’albume con il nero di seppia e il sale. Stendere il tutto su una placca e infornare a 50°C. Ridurre poi in polvere. Stendere la pasta della piazza lievitata, coppare dei cerchi di diametro di 10 cm. Passare in forno su placca forata a 240° per 3 minuti, in modo che si gonfi e formi un cornicione. Con l’aiuto di un cannello bruciare a tratti la pasta per darle quell’effetto bruciacchiato tipico della pizza napoletana cotta nel forno a legna.

Completare la cottura dei filetti di pesce in salamandra con una spennellata di miele e birra per un retrogusto dolce. Profumare con un po’ di olio, erbette armoatiche e un pizzico di sale. Disporre al centro il cornicione di pizza, i filetti di sgombro, i capperi, i pomodorini, la mozzarella, le erbette, la schiuma di birra, la polvere di meringa bruciata e l’olio extravergine d’oliva. Formare la fina pizza alla marinara.