29-11-2012
Trota del Tanagro alla “Birra Pazza” con olive nere infornate di Caggiano, spuma di patate alla maggiorana e carciofi croccanti di Pertosa, piatto presentato da Vitantonio Lombardo della Locanda Severino di Caggiano (Salerno) alla finale del Premio Birra Moretti Grand Cru 2012
La gavetta dello chef campano Vitantonio Lombardo (classe 1979) è costellata di incontri importanti: Paolo Teverini, che gli ha insegnato l’eleganza nel piatto, Gianfranco Vissani la conoscenza e il rispetto della materia prima, Fabio Barbaglini le tecniche di cottura. Dieci anni di esperienze confluiti nel suo ristorante Locanda Severino di Caggiano (Salerno), di cui è chef dal 2009 e dal 2011 premiato con una Stella Michelin. Alla seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru Lombardo ha presentato un mini-menu legato al suo territorio con la ricetta salata che troverete qui di seguito e il dessert Zuppa di cioccolato bianco alla maggiorana con praline di mandorle e gelatina alla birra Rossa.
Trota del Tanagro alla “Birra Pazza” con olive nere infornate di Caggiano, spuma di patate alla maggiorana e carciofi croccanti di Pertosa “Questo piatto rappresenta appieno la mia cucina: territorio e tradizione. Ho scelto una trota pescata in un fiume delle mie zone, il Tanagro. Le carni hanno note delicate e prive di quella sensazione terrosa tipica del pesce di lago. Ho deciso di cuocerle in infusione nella birra aggiungendo le olive nere e accompagnandole a una spuma di patate all’olio extravergine d’oliva profumata alla maggiorana. Con la pelle della trota ho realizzato delle chips per dare al piatto maggiore intensità, mentre ho affidato ai carciofi il compito di conferire croccantezza e gusto. La birra usata – la Baffo d’Oro - è ottima per legare tutti gli ingredienti".
Ricetta per 1 persona
Vitantonio Lombardo e Claudio Sadler
per la spuma di patate 200 g patate 5 g maggiorana 10 g olio extravergine d'oliva pepe bianco di Muntoc qb sale qb
per i carciofi 100 g carciofi di Pertosa 250 g olio di semi di arachidi pepe bianco di Muntoc qb sale qb.
PROCEDIMENTO Eviscerare la trota, ricavarne due filetti, privarli della pelle avendo cura di mantenerla intatta. Tenerla da parte. Portare a bollore in un pentolino la birra con i grani di pepe e le olive. Cuocervi i filetti di trota per 3 minuti, sgocciolarli e far ridurre il liquido di cottura della metà. In una padella antiaderente, scottare la pelle della trota da ambo i lati fino a quando non si sarà seccata. Per la spuma di patate: tagliarle a cubetti e portarle a cottura in acqua bollente. Una volta scolate, aggiungervi precedentemente tritata e l’olio extravergine di oliva. Montare le patate con l’aiuto di una frusta aggiustando di sale e pepe. Pulire il carciofo, ridurlo a lamelle sottili e friggerle per pochi secondi in olio di semi di arachidi.
per il servizio Prendere un piatto da portata, disporvi un filetto di trota, continuare con la spuma di patate seguita dall’altro filetto. Irrorare con la birra di cottura e terminare con i carciofi croccanti, le olive e le chips di pelle di trota. Guarnire con un ciuffetto di maggiorana. In Abbinamento: Birra Moretti Baffo d’Oro
Le ricette e i migliori momenti della seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru
a cura di
lucano, classe 1979, nel 2011 ha conquistato la sua prima stella in Campania, alla Locanda Severino di Caggiano (Salerno). Nel maggio 2018 ha aperto il suo nuovo Vitantonio Lombardo Ristorante a Matera, ottenendo anche qui la stella dopo soli pochi mesi
