Giuseppe Lo Iudice vince il sesto Premio Birra Moretti Grand Cru

Abbinare la birra a un dessert a base di frutta. Con questa idea «molto particolare e senza confini», com’è stata definita dal presidente di giuria Claudio Sadler, il 29enne Giuseppe Lo Iudice (leggi qui la sua intervista), chef-patron insieme ad Alessandro Miocchi del ristorante Retrobottega di Roma, si è aggiudicato poche ore fa la sesta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru. Succede così nell’albo d’oro a Riccardo Gaspari, vincitore lo scorso anno, e via via risalendo Davide Del Duca, Luigi Salomone, Christian Milone e Giuliano Baldessari, che trionfò nella prima edizione, «e ora è noto, fa parte della nostra giuria, ha un ristorante tutto suo con una stella Michelin: quale miglior dimostrazione è questa del fatto che abbiamo raggiunto il nostro obiettivo, ossia la promozione dei migliori giovani chef, dei talenti italiani?» si chiedeva gongolando sul palco Alfredo Pratolongo, direttore Comunicazione e Affari Istituzionali di Heineken Italia nonché vicepresidente della Fondazione Birra Moretti.

«Quest’anno, su dieci concorrenti, sei sono già chef con ristorante proprio» notava Paolo Marchi, che componeva la giuria insieme a Cristina Bowerman, Bobo Cerea, Carlo Cracco, Alessandro Giani, Viviana Varese, Beppe Rambaldi in sostituzione di Davide Scabin, Alberto Tasinato, Marco Reitano e Davide Oldani, oltre ai già citati Baldessari, Pratolongo e Sadler. Insomma, il Premio destinato a chef e sous chef under 35 che si cimentano in piatti con la birra diventa sempre più ambìto, «abbiamo visto grandissima tecnica, un livello molto alto, si cresce di anno in anno» confermava la Bowerman. «I concorrenti dimostrano il coraggio di chi si mette in gioco», sottolineava ancora Marchi. E Sadler: «Sono sei anni che faccio parte della giuria, cinque da presidente. Abbiamo sempre notato una crescita, a volte esponenziale. Ma mai come questa volta». Dalla platea Norbert Niederkofler, venuto ad applaudire il suo sous chef Michele Lazzarini, sorrideva: «Questi giovani ci vogliono archiviare». Replica pronta di Riccardo Gaspari, classe 1985: «Penseremo a un premio over 45». Sorrisi.

Ma torniamo al vincitore. Anzi, diciamolo al plurale: perché sono stati in quattro ad essere usciti dall’Eataly Smeraldo di Milano, sede designata per la cerimonia conclusiva, con un trofeo in mano: certo Lo Iudice, ma anche Marco Volpin, chef de Le Tentazioni a Villatora di Saonara (Padova), che con il suo piatto Sarde in Saor… Baffo D’Oro ha ricevuto il riconoscimento per la miglior "valorizzazione della birra in ricetta"; poi Giovanni Pellegrino, chef di Bros di Lecce assieme al fratello Floriano, che con Colazione Pugliese ha prevalso per la "valorizzazione della birra in abbinamento" (in questo caso una Birra Moretti Radler Limone); infine Alberto Basso, chef del 3Quarti di Grancona (Vicenza), il cui Riso, barbabietola, birra e baccalà è arrivato primo nella people's choice.

Applausi per tutti ma in special modo per Lo Iudice. Oldani lo scrutava con curiosità sul palco: «Il ragazzo è molto bravo. Ha pensato a una strada che anche io ho ipotizzato, circa un anno fa, con la mia Banana invecchiata (5 giorni a 20° nel sale grosso)», ossia a sfruttare la possibilità del frutto di abbinarsi con elementi tipici del mondo salato. Sadler: «C’è tanta tecnica, la difficoltà di esecuzione porta a un esito molto delicato, lo zucchero non è prevalente. Questo è un dolce che può tranquillamente entrare nel menu di un ristorante di alta cucina». Pratolongo: «Ci ha dischiuso una nuova via, quello dell’abbinamento della birra con il lato dolce». Insomma, tanti elogi. Lui spiega: «Fin da ragazzo ho sempre notato che la birra ha un retrogusto che richiama la banana, così è nata l'idea. Il piatto è completamente ispirato dalla birra e dalle sue fasi di preparazione: ho cercato di raccontarle attraverso gli elementi che compongono questo dessert. Partendo dal mosto di malto e dalla polvere acida di malto per ricordare le prime fasi di preparazione della birra, fino ad arrivare alla banana: se ci si fa caso ci si accorge infatti di come molte birre abbiano appunto un sentore di banana in bocca. Infine l’aggiunta del peta zeta neutro per ricordarne la frizzantezza (qui la videoricetta)».

Note finali di Paolo Marchi: «Il vincitore ha prevalso con pieno merito. Mi piace però ricordare altri piatti che mi hanno colpito. Quello di Giovanni Pellegrino, ispirato alla colazione dei pescatori salentini, ossia qualche frutto di mare appena pescato e una birra con un po’ di limone. E ha cucinato un anemone fritto memorabile. Poi mi è piaciuta moltissimo la presentazione del piatto di Volpin. Buono anche il risotto di Basso, mentre Francesco Brutto ha fatto una scelta davvero singolare, proponendo non una pasta e fagioli tradizionale, ma quella che gli faceva sua nonna, una ricetta particolare perché lei faceva spappolare le tagliatelle (lui le prepara con farina, polvere di amido maltata e birra ridotta, molto interessante) e preferiva che il gusto del guanciale fosse molto forte. Lei non c’è più, le ha voluto dedicare il piatto. Bravo».

Rimane da dire qualche altra parola su Lo Iudice, classe 1987: ha iniziato il suo percorso all’estero, prima al ristorante Cecconi’s di Londra e poi a Berlino alla Soho House. Successivamente si è spostato a New York, dove ha lavorato per il ristorante Sd26 e poi per il marchio Brunello Cucinelli. Rientrato in Italia, si è fermato al Bulgari Hotel di Milano e conosciuto alcuni colleghi, con cui ha fondato l’Onlus Cuochi senza Barriere. Tra il 2012 e il 2015 ha affinato le sue tecniche al Pagliaccio di Roma (2 stelle Michelin) e qui ha incontrato Alessandro Miocchi, che è diventato socio e collega del Retrobottega dove attualmente lavora. E’ proprio quest’ultimo a raccontarci la formula particolare del loro locale, aperto il 23 dicembre 2015: «E’ un’osteria moderna, dove prepariamo una cucina semplice, espressa, senza troppi artifici tecnici. La singolarità sta nel fatto che i clienti si accomodano a una sorta di bancone da bar che circonda tutto il perimetro della cucina. Estraggono dai cassetti le loro posate, guardano il menu e poi comunicano direttamente a noi l’ordinazione. Noi prepariamo loro il piatto davanti agli occhi».