Premio Birra Moretti Grand Cru: intervista ad Andrea Paiardi

E’ in pieno svolgimento dal 12 settembre scorso il voto popolare (fino alla mezzanotte del 31 ottobre) del Premio Birra Moretti Grand Cru, dieci tra chef e sous-chef under 35 impegnati nella volata finale per aggiudicarsi il titolo per il miglior piatto con una delle referenze di Birra Moretti in ingrediente e in abbinamento. Il grande evento finale, con la premiazione dei vincitori (quelli decisi dalla people’s choicee quelli premiati dalla giuria), si terrà il 7 novembre a Milano: qui tutti i finalisti e le loro videoricette.

E’ possibile votare, una e una sola volta al giorno, semplicemente registrandosi o attraverso Facebook oppure compilando l’apposito form on line. Partecipare quest’anno è ancora più entusiasmante perché sarete voi a decidere quale video verrà premiato nel corso della finale di novembre e, soprattutto perché, in occasione di questo grande evento, verrà estratto tra tutti i votanti il vincitore di una cena d’autore per due persone in un prestigioso ristorante.

Oggi possiamo conoscere meglio Andrea Paiardi, un appassionato ventunenne, diplomatosi nel 2014 e subito approdato in un'insegna storia della provincia milanese, l'Antica Osteria Magenes di Barate di Gaggiano, di cui oggi Paiardi è diventato sous chef. La famiglia che gestisce il ristorante lo ha accolto con affetto e ne ha assecondato l'inclinazione per una cucina fatta di grandi sacrifici, impegno e molta dedizione. La ricetta che propone, Animella, Birra Moretti Radler Chinotto, nocciola, limone e affumicatura di luppolo selvatico, è un omaggio al padre macellaio e alle campagne e risaie che caratterizzano il suo territorio. Non solo, ma Paiardi vuole sfidare se stesso e i suoi limiti cercando di proporre dei sapori ricercati e che stupiscano positivamente la giuria. Ecco le sue parole.

Come è nata la tua passione per la cucina?
La mia passione per la cucina sicuramente nasce grazie alle mie nonne che hanno saputo donarmi quella voglia e quella curiosità che serve in questo lavoro. Mi piaceva vedere quando mi preparavano la marmellata o la pasta fresca oppure un ottima crostata, accompagnarle a fare la spesa al mercato, cose semplici che però mi affascinavano. 

Quali sono i tuoi maestri o comunque gli chef che ti hanno influenzato?
Sicuramente i membri della famigia Magenes/Guidi sono i miei più grandi maestri: mi stanno insegnando moltissimo in questi anni, ma ho anche idoli come Heston Blumenthal o Grant Achatz.

Quali sono il tuo signature dish e il tuo ingrediente prediletto?
Il mio signature dish si chiama Ricordo di un viaggio Thai e il mio ingrediente prediletto sicuramente è il riso, in quanto provengo da un territorio prevalentemnte fatto di risaie e campagne.

Qual è la filosofia del piatto che presenti? Poi descriverlo in poche righe?
La filosofia del mio piatto sicuramente cerca di raccontare il mio territorio, la vita che mi circonda: quindi campagne e allevatori di bestiame, da qui l'uso dell' animella di vitello e del luppolo selvatico; poi ci sono elementi come il limone, avendo una parte della mia famiglia siciliana, oppure il chinotto, che mi ricorda moltissimo le mie vacanze in Liguria.

Tu sei un giovane chef. Quale sarà a tuo giudizio la tendenza della cucina del futuro?
Io penso che la cucina del futuro cercherà di avere sempre un lato di innovazione, spero però che questo avvenga celebrando sempre anche qull'enorme patrimonio culturale gastronomico che ha l'Italia e cercando sempre di valorizzare il territorio.

Ti piace la birra in cucina? Cosa ne pensi?
 A me la birra piace molto in cucina, essendo una delle bevande più antiche del mondo è giusto cercare di salvaguardarla, utilizzandola sempre più spesso affinchè se ne tramandi l'uso.