Pontremoli (Massa Carrara)
Stasera a Pontremoli, in una Lunigiana stretta tra Emilia, Toscana e Liguria, conosceremo il vincitore del premio Bancarella Cucina, www.premiobancarella.info, che sarà festeggiato in una cena nel segno dei testaroli, il piatto bandiera della zona. Storia lunga e splendida, piatto povero, un primo che verso il mare si rimpicciolisce e da largo disco di acqua e farina da tagliare a losanghe, diventa un disco tipo i 45 giri di una volta da bollire, impilare e condire. Cambia anche il nome, spuntano i panigacci e guai a fare confusione.
Testaroli da testi, i doppi dischi, in argilla o ghisa, in cui sono cotti, sorta di forno tandori pontremolese che racchiude saperi antichi e che pochi oggi conoscono. C’è, per fortuna, un presidio Slow Food e c’è a proporli, non sola ma lì sono ottimi, l’Osteria della Bietola (nessun riferimento alla verdura, ma a un antico mulino). L’ha letteralmente costruita con le sue mani Alfonso Dani che, entrando nel nuovo secolo, decise di abbracciare un nuovo mestiere, quello di oste, forte della bravura della moglie Giuliana ai fornelli.
La Bietola aprì l’8 dicembre del 2001. La loro è una simpatica e sincera cucina casalinga che fatica a uscire dai confini comunali. Accade con qualche salume, la culaccia ad esempio piuttosto che il lardo, ottimo, di Camaiore e non Colannata, e accade pure con il basilico per il pesto, di Prà alle porte di Genova. Per me, per i signori Dani e per tantissimi la morte dei testaroli è nel pesto, però i talebani della tradizione hanno ragione nel dire che siamo davanti a un attentato, a una modernità. Quando si aveva ben poco da mettere in pancia - e quel poco arrivava dall’uscio di casa o poco oltre - non si andava oltre un po’ di olio, salvia, un’idea di formaggio. Così per la torta di erbi (maschile, giusto così): non vi era traccia di grana, ma solo perché caro. Al primo benessere tutti a grattare e arricchire.
Alla Bietola è anche un trionfo di torte di cipolle e patate, coniglio fritto e agnello alla cacciatora, crostata di mirtilli o more, tiramisù e panna cotta. Slurp in relax.
.
OSTERIA DELLA BIETOLA
in via della Bietola 4a
PONTREMOLI (Massa Carrara)
Telefono: 0187.831949
Chiusura: giovedì
Prezzi medi: antipasti 8,50; primi 8; secondi 8,5 e dessert 3,50 euro
Coperto: 2 euro
Coefficiente di difficoltà: sufficiente, sorridente cucina della tradizione
