Orta San Giulio (Novara)
Non do voti, almeno non pubblicamente perché gli appunti ne sono pieni. Voti, piatto dopo piatto, che non sono numeri, bensì aggettivi, mediocre, sufficiente, buono... fino a assoluto, rarissimo altrimenti perderebbe valore. L’ultimo risale a pochi giorni fa, a pranzo a Villa Crespi a Orta San Giulio, un pranzo da incorniciare, un pranzo di raro equilibrio e maturità, solare bontà e sicurezza da parte di Antonino Cannavacciuolo, uno che precisa l’anno di creazione di ogni proposta.
Credo fortemente che il Cubo di carne di Boves (del 2007) rasenti la perfezione, un mettersi a nudo del cuoco davanti alla materia prima. Penso che il Semifreddo di barbabietola, aglio alla vaniglia e pepe (2009) possa passare per una provocazione solo se uno non lo ha gustato. Però l’Assoluto va oltre, è una sentenza della cassazione golosa: Linguine di Gragnano con calamaretti spillo, salsa al pane di Fobello dove per pane di Fobello va inteso il pane prodotto da Eugenio Pol a Fobello in Valsesia, telefono 0163.55901 per appuntamenti e acquisti.
Il Piatto Assoluto, una forchettata e senti la scossa, una seconda e le scariche si intensificano allargando il loro campo di rimbalzo, alla terza si gode fino al tilt, al game over, all’appagamento completo, tramortito come dopo aver fatto l’amore con il proprio amore e uno crede non vi possa essere nulla di migliore se non un bis.
La trave portante di queste linguine non sono affatto le linguine. Loro completano, aiutano, giocano con il palato, e tanto meno lo sono i calamaretti, un delizioso solletico per la memoria. L’assoluto è nella salsa al pane, calda (di personalità, non è una questione di temperature di servizio), completa, intensa con equilibrio e pienezza, un’essenza, un concentrato del mondo di Eugenio Pol mediato e reinventato da un trentenne campano, sul lago d’Orta da ormai dieci anni. Una provocazione: declinare la salsa come fosse una zuppa a cui cambiare carrozzeria, preservandone l’anima. Un viaggio oltre l’assoluto.
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RISTORANTE VILLA CRESPI
ORTA SAN GIULIO (Novara)
Telefono: 0322.911902
Sito: www.villacrespi.it
Chiusura: lunedì sera e l’intero martedì
Prezzi medi: antipasti 41, primi 32, secondi di pesce 38 e di carne 44, dessert 18 euro
Menù degustazione: 85, 110 e 130 euro
Coefficiente di difficoltà: elevato, alta cucina d’autore
