Grande Tordo Matto

Zagarolo (Roma)
Se fosse per le auto parcheggiate ovunque (e siamo in un borgo in cima a un colle, un labirinto), la parodia del tango di Bertolucci e le gesta di Ricucci, Zagarolo avrebbe ben altra presa sui più. Invece questo paese lungo la via Casilina, rispetto a Roma a est, paese perseguitato dagli sfottò, ha un solo asso da calare, sempre che lì se ne rendano conto: Adriano Baldassarre.
Trentenne, mi ricorda il calabrone che «per apertura alare, peso e dimensioni non potrebbe volare, ma lui non lo sa e vola lo stesso». Non bastasse Zagarolo in sé, lui ha ricavato un ristorantino in un fondo di pochi metri, con una cucina che divide con sua mamma, Vincenza, e i clienti da andare a cercare con il lanternino, spiazzandoli con un gioco tra insegna e realtà in carta. Il Tordo Matto è infatti il piatto tipico del posto, che non è affatto a base di tordi. Piuttosto, è un involtino di cavallo che Adriano non prepara, con il risultato che chi si spinge fino a Zagarolo per gustarselo, entra da lui attratto dal nome e poi ha la sorpresa.
Chi non alza i tacchi e va a torderellare altrove, sarà premiato da una piatti di fantasia e sapori decisi ma eleganti, con chiari echi di esempi a cui tendere, Fulvio Pierangelini per citare il più evidente, con quel tendere a un risultato finale che sembra di una semplicità disarmante, ma che invece cela un grande lavoro.
Certo, ho trovato da asilo preparare un babà in una bagna analcolica e battezzarlo «brioche...», scritto proprio con i puntini di sospensione, di solito utili a mettere sull’avviso l’ospite a patto di non avere completamente cambiato le carte in tavola. Un minimo di logica deve sopravvivere, anche perché si rischia che il signor nessuno si senta preso in giro. Il limite è rappresentato dalla Ajo & ojo (scordarsi l’al dente...), l’ottimo da Capuccino di baccalà, Raviolo trasparente di ostrica, Polpette di coda alla vaccinara, Crocchette di maiale, Variazione di agnello... Matto chi non prova.
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IL TORDO MATTO
piazza San Martino 8
ZAGAROLO (Roma)
Telefono: 0039.06.95200050
Chiusura: martedì e a pranzo (salvo sabato e domenica)
Prezzi medi: antipasti 18, primi 16, secondi 28 e dessert 13 euro
Menù degustazione: 65 e 75 euro
Coefficiente di difficoltà: buono, cucina d’autore