Lumache e copyright

Cervere (Cuneo) In una paese di pianura e di orti, Cervere, a metà strada sia tra Torino e Cuneo che tra Cuneo e Asti, splende per grandezza di stile, cucina (di terra e di mare) e sostanza umana dei titolari il locale della famiglia Vivalda, lì da due secoli e cinque generazioni. Già Osteria della Corona, dal ’93 ha assunto il nome di Antica Corona Reale-da Renzo dove la prima parte è un omaggio a un bisnonno che andava a caccia con la famiglia Savoia e la seconda è un atto di stima e di riconoscenza di Gian Piero verso suo padre Renzo che ancora è in cucina con il figlio. Al babbo si devo i piatti della tradizione, le lumache piuttosto che la finanziera, con una importante annotazione: la ricetta delle Lumache di Borgo San Dalmazzo ai porri di Cervere Dop è stata depositata da Renzo alla Siae il 24 settembre 1996, certificato numero 9603176. Nell’esecuzione, stampata sul retro del menu, è specificato anche il tipo di padella da usare per la rifinitura, una padella in rame. Nota curiosa: dieci anni dopo il copyright, lo stesso autore è mandato oltre e oggi propone le sue lumache con gli eterni porri e l’aggiunta di mele renette. Il tutto senza aspettare il circo televisivo romano e la voglia di battagliare al grido di “copyright! copyright!”. A me tutta questa smania di burocrazia piattaiola fa un po’ ridere, non riesco a prenderla sul serio perché in realtà temo non si voglia difendere per davvero le idee, come nel caso di Renzo, ma soprattutto ottenere dei passaggi televisivie delle lenzuolate su giornali e riviste. Quanto all’Antica Corona Reale la cosa più singolare è la Michelin lo dà in odore di seconda stella, credendo così di fare un favore ai Vivalda dopo averli a lungo ignorati anche a livello di una. Fatto sta che adesso, non appena riconoscono un giornalista lo pregano di avvisare i responsabili della guida rossa che loro stanno bene così, nel loro mondo, un mondo fatto di superbe materie prime, di una grande conoscenza delle stesse e della capacità di cambiare spartito a seconda dei giorni e dei clienti. La carta, ad esempio, è un inno alla carne, mentre il pesce, baccalà a parte, viene in pratica citato a voce il giovedì e su prenotazione nei fine-settimana, una linea introdotta da Gian Piero. Io sono letteralmente decollato verso gli spazi infiniti del piacere più puro e sincero con Carpaccio di tonno rosso, il Crudo (i bianchetti!), un’Anguilla marinata alle verdure in agrodolce e zenzero con il suo rotolo in carpione che da sola merita il viaggio perché sgrassata così bene da centuplicarne il sapore e la consistenza, Totani fritti che purtroppo vanno sollecitati perché tolti dalla carta, dopo anni di successi, perché ritenuti troppo semplici, come se il cerchio di Giotto non dovesse la sua fama proprio alla perfezione della linea in sé. E ancora i Ravioli coniglio e carciofi nonché i cosiddetti Gobbi (ravioli) della tradizione serviti al tovagliolo (perfetti, ma l’asciutto deve piacere), le lumache e lo Scamone di vitella piemontese in crosta di pane a cottura rosea, di una morbida, elegante sapidità. Simpatico finale dolce con aspic di agrumi e cassata, in pratica la sola voce che io rinforzerei ripensandola.

ANTICA CORONA REALE Via Fossano 13 a Cervere (Cuneo)
Telefono: 0172.474132 E-mail: claudioviv@yahoo.it
Chiusura: martedì sera e mercoledì
Prezzi medi: antipasti 16 euro, primi 13, secondi 21, dolci 8 Menù degustazione: 55 euro
Coefficiente di difficoltà: elevato, cucina d’autore