La casa di Ronin ora è completa grazie all'omakase

Milano ama la cucina giapponese, una cultura antica e vasta che viene facilmente sintetizzata in un unico suo aspetto: i sushi. E sarebbe un po’ come pensare che l’Italia sia soprattutto pizza, la Cina involtini primavera, l’America hamburger e così via. Però stavolta i suhi sono assolutamente centrali nell’ultima proposta che arriva dal gruppo Salva tu alma, titolari tra le vie Canonica e Vittorio Alfieri di House of Ronin, la somma di più ristoranti, distribuiti, sotto lo stesso tetto, su ben quattro piani.

A poco più di un anno dall’inaugurazione, l’offerta si completa. Al secondo livello, confinante con la sala dedicata al karaoke, l’omakase è tale a pieno titolo da venerdì scorso, 10 febbraio, e fino al 25 marzo, in totale 32 sere e 64 servizi perché ne sono previsti due al dì, il primo alle sette e il secondo dopo le nove, prezzo fisso 250 euro, bevande escluse. Per info e prenotazioni reservations@houseofronin.it, +39.02.89367101. Notarella al volo: se 250 euro vi spaventano, a Tokyo il menù degustazione parte da un minimo di 420 dollari.

Rispetto al primo anno di attività, questa stanza quasi nascosta, una cucina centrale e attorno un tavolo su tre lati, otto coperti in tutto, imprescindibile per questo genere di proposta, accoglie un maestro sushi che in patria è una leggenda, Katsu Nakaji, una collaborazione che ha imposto un lungo corteggiamento, tale l’importanza del personaggio. Così il banco è stato preso più volte da chef italiani liberi di improvvisare, cosa che avverrà di nuovo una volta finita la collaborazione.

Nakaji, presente in tutti gli albi d’oro, compresi Michelin e 50Best, 60 anni, incarna la quarta generazione di una dinastia di imprenditori con 130 anni di golosa storia che affonda le radici nella tradizione, interpretata da Katsu secondo attitudine e stile tutti suoi. E il cliente si deve adattare, altrimenti vi sono tanti posti dove che costano poco, valgono poco, ma dove attorno alla polpetta di riso potete trovare o chiedere di ogni.

Tre aspetti su tutti adesso da Ronin: il riso viene condito dal maestro con un aceto rosso di riso, una ricetta tutta sua perché l’anima risiede nel riso stesso. Poi ogni singolo pezzo viene insaporito dal maestro, quindi scordatevi la classica ciotolina di salsa di soia a vostra disposizione. Infine le bacchette sono in pratica inutili perché ciascun boccone verrà appoggiato direttamente sulle vostre tre dita centrali, per essere da voi stessi portato alla bocca con una raccomandazione, una rotazione della mano stessa per posare il sushi rovesciato, con il riso sopra e il pesce sotto. E guai masticarlo subito, si deve pazientare per tre secondi perché raggiunga la temperatura ideale di 30 gradi.

Cinque antipasti, dodici sushi e un dessert lungo oltre tre ore di test generale riservato alla stampa. Tra questa e quella richiesta è venuto inevitabilmente meno l’incantesimo dell’omakase, ma se non chiedi durante un’anteprima, quando? Così fettine di dentice sardo, ventresca dell’Adriatico, ostrica in salsa di alghe, tre tagli di tonno spagnolo, anguilla alla brace, gambero rosso di Mazara con il suo fegato, seppia con bottarga di muggine, ricciola e poi carne wagyu in versione shabu shabu fino a una frittata che ha preparato il palato a un Gelato d’uovo con salsa allo zucchero nero di Okinawa. Solo a quel punto è sceso idealmente il sipario.