I vini del Consorzio Oltrepò protagonisti a Identità Golose Milano

All’hub di via Romagnosi, grandi vini abbinati ai piatti di Damiano Dorati, chef e patron dell’Hosteria La Cave Cantù di Casteggio. Una rassegna per rappresentare, in un contesto di alta qualità gastronomica, l’oggi e il domani di un territorio

15-11-2022
a cura di Maurizio Trezzi
Durante la serata speciale, una degustazione guid

Durante la serata speciale, una degustazione guidata da Fabiano Giorgi con un focus sul Pinot Nero, vitigno leader, insieme allo Chardonnay, nella produzione di vini spumanti con metodo classico, che si adatta perfettamente ai terreni e al clima dell’Oltrepò

L’Oltrepò Pavese è una delle zone vinicole più conosciute e popolari d’Italia. Un territorio vasto, vocato, ricco di prodotti e di produttori. Una realtà che, nonostante ciò, non ha ancora raggiunto quel grado di considerazione e riconoscimento della qualità capaci di far breccia nelle scelte di clienti e appassionati di vino e di abbattere fastidiosi stereotipi che ne limitano il valore del brand.

Per questo l’iniziativa Vini e Chef della Lombardia, promossa da Identità Golose, in collaborazione con Ascovilo e Regione Lombardia, che ha portato in tavola, all’hub di via Romagnosi, i vini dell’Oltrepò abbinati ai piatti di Damiano Dorati, chef e patron dell’Hosteria La Cave Cantù di Casteggio, è non solo meritoria ma necessaria per rappresentare, in un contesto di alta qualità gastronomica, l’oggi e il domani di un territorio dal potenziale tuttora inespresso.

Fabiano Giorgi

Fabiano Giorgi

Portabandiera di questa realtà, Fabiano Giorgi ha vestito i panni dell’imprenditore, dell’ambasciatore e del presentatore dei vini della cantina della sua famiglia. E di un modo nuovo e disruptive, direbbero gli inglesi, di fare viticoltura in terra lombarda, immersa fra Piemonte ed Emilia al di sotto del fiume Po, che ha tanta voglia di emergere, soprattutto sul mercato italiano.

«Paradossalmente i vini dell’Oltrepò Pavese sono più bevuti e apprezzati all’estero - spiega Giorgi - mentre è più difficile vederli scelti e bevuti in Italia e a Milano, nei ristoranti di alta cucina e sulle tavole più raffinate. Peccano della mancanza di una precisa identità. I prodotti sono tanti e molto diversi fra loro. La gamma dei prezzi è vastissima e il consumatore è disorientato. Per questo è utile lavorare, prima di tutto, sulla conoscenza, sulla comunicazione e sulla costruzione di un’identità capace di valorizzare le realtà di qualità presenti in questa stupenda zona».

Damiano Dorati, chef e patron dell’Hosteria La Cave Cantù di Casteggio nelle cucine di Identità Golose Milano

Damiano Dorati, chef e patron dell’Hosteria La Cave Cantù di Casteggio nelle cucine di Identità Golose Milano

La storia dell’uva in Oltrepò è millenaria e ricca di storie e personaggi. Il paesaggio collinare, la collocazione geografica, la vicinanza con le grandi vie commerciali del nord Italia, l’hanno reso luogo principe per la produzione di vino. Con il passare dei secoli e fino agli ultimi decenni, la vinificazione non si è evoluta cosi come la capacità di esprimere qualità ed eccellenza, se non in alcune enclavi capaci di cambiare il corso dell'imprenditoria vinicola locale.

Una di queste è l’Azienda Giorgi di Canneto Pavese. Un colosso, rispetto ai molti piccoli produttori che caratterizzano la geografia vinicola della zona. Sessanta ettari di proprietà, centinaia di conferitori, 30 dipendenti, quasi un milione di bottiglie prodotte, importanti sinergie e partnership, come quella, ormai quinquennale, con Gerry Scotti. Sono i numeri del successo di Giorgi, certificato altresì dai numerosi riconoscimenti che critici e guide del settore ricevuti ogni anno dai suoi vini.

Nata nel 1875 la cantina ha sempre puntato alla produzione di filiera: dalla vite alla bottiglia. Una pratica poco diffusa in Oltrepo, dove le realtà delle cantine sociali hanno imperato sul modello organizzativo vitivinicolo. I Giorgi, invece, mossi dalla passione e da una sana ambizione, hanno voluto fare altro. E a partire dagli anni 70 i fratelli Gianfranco e Antonio, uno esperto enologo, l’altro con il fiuto degli affari e la conoscenza del mercato, hanno avviato una azienda dedita alla qualità, contraddistinta da basse rese, dalla ricerca e dalla sperimentazione in vigna e in cantina e dalla capacità di promuovere i propri vini ben oltre il ristretto perimetro pavese.

«Mio padre e mio zio hanno voluto percorrere strade diverse rispetto a molti dei loro colleghi – spiega Fabiano Giorgi - non siamo stati e non siamo oggi gli unici a ragionare in termini di valorizzazione del prodotto e del territorio. Sicuramente però abbiamo guardato in modo differente alla produzione, alla commercializzazione e al marketing. Da azienda familiare siamo diventati un’impresa che oggi esporta in 60 Paesi, che serve il mondo HoReCa e la GDO e vanta una rete commerciale di 160 agenti. Attorno ai nostri vini c'è tanta curiosità e noi guardiamo avanti, senza dimenticare il nostro passato e continuiamo a essere produttori che vogliono impegnarsi per affermare la qualità di questo terroir e dei suoi vini».

La serata a Identità Golose Milano si è aperta con una degustazione guidata proprio da Fabiano Giorgi con un focus sul Pinot Nero. Vitigno leader, insieme allo Chardonnay,   nella produzione di vini spumanti con metodo classico, si adatta perfettamente ai terreni e al clima dell’Oltrepò.

Simbolo della produzione Giorgi da uve Pinot Nero è il Giorgi 1870 – dall’anno di fondazione della cantina – un metodo classico  prodotto da uve provenienti dai comuni di Montecalvo Versiggia, S.Maria Della Versa, Rocca De’ Giorgi, poste ad altitudini fra i 250 ai 400 metri su terreni calcarei argillosi. L’uva raccolta è posta in cassetta e li, per naturale schiacciamento e dopo una soffice pressatura, si ottiene il mosto fiore che fermenta a temperatura controllata di 18 gradi. L’affinamento in bottiglia avviene sui lieviti per 36/40 mesi e dopo la sboccatura resta altri sei mesi in cantina.

Il risultato è un vino dall’importante personalità e dal colore giallo intenso, tipico del Pinot nero, con riflessi che tendono al bronzo. Fresco, di corretta acidità, senza ossidazione, ha un gusto fresco ed elegante. La tipica crosta di pane è molto raffinata, l’abbinamento ideale è, un po’ scontato, a tutto pasto, ma l’esaltazione del Giorgi 1870 e con il pesce, non troppo cucinato, per un connubio di fine eleganza.

Fratello maggiore, e secondo noi ancora più elegante e sorprendente, il Giorgi 1870 Rosé è l’apoteosi del Pinot Nero. Porta nella bottiglia, grazie alla macerazione di 7/8 ore sulle bucce, i profumi e gli aromi tipici dei grandi vini spumanti. Il bel colore aranciato, le percezioni di frutti rossi, salvia, portano a un finale sapido e consentono accostamenti più estrosi e meno formali. Due grandi vini secondo Fabiano Giorgi: «Il bello di queste piccole produzioni, è la loro unicità, la personalità dettata dal metodo produttivo che si fa diversità nel rispetto della grande qualità. Ogni bottiglia ha una storia a sé, può parlare linguaggi e idiomi differenti. Sta all’abilità dell’enologo imbrigliare queste differenze, definirne i tratti caratteristici e offrire un prodotto leggibile e allo stesso tempo esclusivo».

Si volta pagina e si prosegue con il Bandito, da uve riesling renano. Altro esempio della grande adattabilità del territorio pavese dove, in origine, il riesling italiano era presente e coltivato come base per rafforzare gli spumanti. Con il passare degli anni la varietà autoctona è stata rimpiazzata da quelle teutonica, in particolare nella zona di Casteggio, dove i terreni gessosi, argillosi e calcarei ben si adattano a questo vitigno. 

Bandito ha colore oro, gli idrocarburi, tipici del riesling, sono leggeri, mentre ben distinti sono i profumi di pesca e fiori. Un vino di pronta beva e di grandi volumi che non rinuncia alla qualità. 

Interessante e particolare il Buttafuoco Storico è un blend dei vini di 18 produttori che hanno deciso di creare un Consorzio e un vino unico, imbottigliato con la sola indicazione del vigneto in una bottiglia realizzata appositamente per loro. Un “Amarone lombardo”, possente, prodotto da 50% di uve Croatina, 25% Barbera, 15% Ughetta di Canneto o Vespolina, 10% Uva Rara, in una piccola area, ma molto rappresentativa del territorio dell’Oltrepò.

Ogni anno il Consorzio del Club del Buttafuoco sceglie un enologo a cui affida l’assemblaggio di partite di vino adatte a divenire Buttafuoco storico. La cuvée speciale è rappresentativa del territorio e le quantità dei differenti vini, così come le proporzioni, non sono definite da parametri fissi, ma variano di anno in anno, a seconda di ogni singola vendemmia e della mano dell’enologo.

Il passaggio in botti grandi e quindi in barrique da un rosso di stile e personalità, commercializzato non prima di tre anni dalla vendemmia e destinato, per suo dna, al lungo affinamento in cantina.

Dalla sala ovale di via Romagnosi si passa alla tavola nella sala Glicine per gustare i piatti di Damiano Dorati. Ecco gli abbinamenti. Si parte con il Top0 il vino più premiato di Giorgi. Top sta per: Tradizione Oltrepò Pavese. Lo zero per Pas dosé cioè non dosato, quindi senza aggiunta di zuccheri prima della tappatura.

E’ un metodo classico, 100% Pinot Nero che passa, e si sente, 90 mesi sui lieviti. I riconoscimenti a livello internazionale non sono arrivati per caso. E’ una grande bollicina in grado di sedere, degnamente, nell’olimpo dei metodi classici mondiali.

Il Lady Ginevra è un tributo alla figlia di Fabiano, terza generazione già entrata in azienda. Assemblaggio di Sauvignon, Riesling Renano e Chardonnay, fermenta a temperatura controllata e mantiene profumi intensi tipici delle tre uve con cui è prodotto. Dopo un breve passaggio in legno va in bottiglia e quindi nel bicchiere dove si trovano spiccate acidità e sapidità.

Si conclude in bellezza con un altro Pinot Nero il Monteroso. Fresco, strutturato, equilibrato vede prima l’acciaio per lasciare intatte le caratteristiche dell’uva e quindi le botti piccole per circa 6 mesi che lasciano note vanigliate ed eleganti. Dulcis in fundo, il Sangue di Giuda, rosso dolce tipico dell’Oltrepò. Da uve Croatina, Barbera, Uva Rara, Vespolina e Pinot Nero, è frizzante delicatamente zuccherino, con profumi accessi e distinti. Una degna conclusione per una serata di grandi vini e ottimo piatti firmati Damiano Dorati, dove l’obiettivo di mettere in mostra ed esaltare l’Oltrepò è stato perfettamente centrato.


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