Damilano, sfumature di Barolo

Barolo: solo a pronunciare questa parola, si evoca una storia fondamentale per la cultura del vino italiano, una storia a sua volta fatta di altre storie: di cura del territorio, di tradizioni tramandate di generazione in generazione, di famiglie che hanno dedicato anima e corpo all'interpretazione di questo straordinario patrimonio enologico. Senza alcun dubbio, la famiglia Damilano ha nel corso dei decenni scritto pagine importanti di questa storia, con un'attività che iniziò nel lontano 1890. Fu Giuseppe Borgogno, bisnonno degli attuali proprietari dell'azienda, a decidere di iniziare nel comune di Barolo la coltivazione e la vinificazione delle uve di proprietà. L'evoluzione proseguì con Giacomo Damilano, che portò il nome che leggiamo ancora oggi sulle etichette dell'azienda, e che diede gli stimoli necessari per avviare una produzione di eccellenza. 

Questo rapporto così intenso, che prosegue con immutata passione da oltre 130 anni, porta oggi Damilano a proporre diverse interpretazioni di Barolo, ognuna con delle caratteristiche proprie, a volte anche molto distintive, ma sempre mantenendo un denominatore comune di grande importanza: la fedeltà assoluta al terroir e all'identità delle uve Nebbiolo che vi vengono coltivate.

Ne abbiamo avuto recentemente prova in un'affascinante doppia degustazione delle produzioni dell'azienda, ospitata dal nuovo ed elegante ristorante milanese di Andrea Aprea, all'interno della Fondazione Luigi Rovati. Doppia, perché ha preso in esame diverse identità di Barolo nell'interpretazione di Damilano. Prima proponendo una verticale di straordinaria profondità, che ha presentato sei annate, dal 2008 al 2015 (2012 e 2014 non sono state prodotte), di Barolo Riserva Cannubi 1752, l'etichetta più ricercata e ambiziosa dell'azienda; poi, in abbinamento ai piatti di chef Aprea, un'orizzontale, che ha presentato le annate 2016 di altre cinque Docg di Barolo: Raviole, Brunate, Cerequio, Liste, Cannubi. 

A introdurre questa degustazione speciale c'erano Paolo e Guido Damilano, che dal 1997, con il terzo nipote di Giacomo, Mario, guidano l'azienda. Con loro l'enologo Alessandro Bonelli, da un più di un decennio responsabile dell'identità dei vini Damilano, precedentemente affidata al solo Guido, che oggi continua a seguire la quotidianità del lavoro in vigna e in cantina. 

Paolo e Guido Damilano hanno spiegato a due voci la nascita di della Riserva Cannubi 1752, una sfida entusiasmante per l'azienda: «1752 nasce dal desiderio di celebrare la collina di Cannubi, menzione geografica di grande rilevanza per Barolo, selezionandone le aree migliori. La famiglia Damilano possiede due ettari di Cannubi, e altri otto sono stati affittati a partire dal 2008. Con questa scelta di ampliare la produzione di Cannubi, abbiamo deciso di proporci questa nuova sfida. Il nome è un omaggio a quella menzione, in quanto è l'anno in cui è stata commercializzata la prima bottiglia di un vino prodotto a Cannubi». 

Alessandro Bonelli ha invece spiegato le tecniche di produzione: «Dopo la raccolta, e un’ulteriore selezione dei grappoli, la fermentazione dura circa 20 giorni, con una leggera macerazione di circa 30 giorni a "cappello sommerso". Quindi la totale immersione delle bucce nel vino, per conferire struttura, complessità, ma anche eleganza. Dopo la svinatura il vino decanta in acciaio, poi svolge la malolattica e l’intero processo di maturazione in legno: 60 mesi in botte grande e 24 mesi in bottiglia. Il nostro obiettivo è maturare il vino, non stravolgerlo, vogliamo sempre proporre un Barolo che rappresenti fedelmente il terroir da cui origina e le diverse annate in cui viene prodotto. Anche per questo, la Riserva Cannubi 1752 la produciamo solo se valutiamo che l'annata sia buona, come non è accaduto nel 2012 e nel 2014».

Una storia e un approccio che si ritrovano poi nei calici: ciascuna delle annate degustate ha presentato quindi una personalità precisa. Il millesimo 2008 con tannini ancora molto intensi e una vivacità sorprendente fin dal naso, ma anche una grande delicatezza: un'annata forse da consigliare ai palati più esperti, in grado di coglierne ogni sfaccettatura. Il 2009 è invece intenso e di grande equilibrio, una presenza aromatica seducente e una pienezza che possono parlare a un pubblico più vasto. Equilibrata e fresca anche l'annata 2010, con caratteristiche che lasciano presagire la possibilità di un'evoluzione ancora più affascinante nei prossimi anni. Meno intenso e più floreale il 2011, un'annata dalle caratteristiche particolari, mentre dal 2013 si coglie un cambio di stile nella produzione di Riserva Cannubi 1752, con la scelta di valorizzare maggiormente il frutto e proporre vini meno austeri e tannici. Di grande interesse il 2015, premiato da James Suckling con un 99/100, con una beva fresca e leggera, ma anche una lunghezza impressionante: si presenta come un'annata dalle qualità uniche. 

E' arrivato poi il momento di accomodarsi ai tavoli del ristorante di Andrea Aprea e di degustare le cinque diverse denominazioni di Barolo, per l'annata 2016, proposte da Damilano in abbinamento ai piatti dello chef campano. Ci hanno colpito particolarmente le interpretazioni di Docg Brunate 2016, intenso e di grande morbidezza, e di Docg Liste 2016, che invece si distingue per una maggiore persistenza e austerità, un Barolo fiero e diretto. E infine la Docg Cannubi 2016, altra interpetazione della celebre collina, che si propone oggi con la sua beva più pronta e armonica. Ma sono percezioni soggettive, nell'ambito di una produzione che sorprende per la sua varietà e, altrettanto, per le caratteristiche molto gastronomiche dei suoi Barolo.

Perfetti dunque per accostarsi ai piatti di Aprea, ciascuno dotato di grande personalità: come l'Uovo di selva con castagna, Grana Padano Riserva e liquirizia, un piatto che riempie il palato con opulenza, usando le note di liquirizia per bilanciare le sfumature più grasse. I Tortelli di genovese di maiale, scarola, olive nere e Provolone del Monaco, piatto mirabile che eleva una preparazione tradizionale squisitamente campana, anch'essa ricca e piena, per proporla in una pasta fresca che si fa apprezzare per la pulizia assoluta dei gusti. E poi ancora il Manzo fondente con scalogno, senape e prugna, il piatto più classico del breve menu di Aprea, giustamente scelto per accompagnare il calice di Docg Cannubi 2016, concludendo un percorso pressoché impeccabile.