La forza del vino rosso col pesce

Alcuni luoghi comuni nascondono un pizzico di verità. È importante però imparare a soffermarsi su alcuni aspetti, e dimostrare che non si può fare di tutta un’erba un fascio. Se allora gli stereotipi e i luoghi comuni sono ancora straordinariamente forti, il primo passo per sconfiggerli è accorgersi che esistono.

Si è detto e sentito di tutto sugli accoppiamenti tra cibo e vino. Ostriche e champagne, i carciofi impossibili da abbinare, il pesce con il bianco, la carne con il rosso. E il rosato? Per le donne (alzi la mano chi non l’ha mai detto o anche solo pensato). Proverbi popolari, vecchi detti, roba d’altri tempi, innocenti battute, certo. Ma ne siamo poi così sicuri?

Alcune abitudini del passato sono state nel tempo accantonate, i vecchi pescatori della costa di Nerano, mi raccontavano che, durante le lunghe battute di pesca, bevevano vino rosso con il pesce preparato in barca. La preparazione cult della Costiera, il pesce all’acquapazza, in realtà era tale perché preparato con l’acqua di mare, il pesce di scarto e ciò che avevano a bordo senza nessuna regola precisa. Pomodoro, cipolla, sedano, eccetera. Appunto un acqua… pazza.

L’intento era quello di preparare un brodetto ricco di sapore e profumi per poter smorzare l’intensità del pesce e spugnare il pane raffermo, un bicchiere di vino rosso leggero e morbido della Costa completava il pranzo. Con l’avvento delle codifiche da parte dei sommelier, queste abitudini hanno cominciato a essere poco apprezzabili fino a scontrarsi con culture diverse e con il pubblico straniero, soprattutto quello americano che chiedeva vino rosso con il pesce. L’amarone è uno dei vini più venduti in Costiera!

È giusto dunque definire questi stereotipi come un gruppo di nozioni semplificate e largamente condivise su un cibo, un vino, un oggetto o un gruppo riconoscibile di persone accomunate da certe caratteristiche o qualità, vere o presunte. È un’astrazione, uno schema di giudizio, un modello che può avere diversi valori; tende a essere sostituito più che cambiare. Le mode spesso si sono costruite su errori, voluti oppure no, ma sicuramente tramandati e sui quali generazioni hanno basato i loro principi modaioli, immagino ostriche e champagne oppure pesce e vino bianco.

Penso che  «Amore, ascolto, accoglienza sono le risorse di un buon sommelier» ed è proprio per questo motivo che stereotipi e luoghi comuni, cioè la conoscenza cristallizzata, si respinge e si supera con un’azione critica, che ne metta in luce le condizioni di possibilità e ne evidenzi la possibile falsificabilità.

Il lavoro necessario al sommelier per sviluppare la sensibilità utile a riconoscere questo nuovo linguaggio è innanzi tutto un duro lavoro su se stessi: sul proprio approccio, sull’interscambio con le culture da cui si riceve se sia ha la pazienza di ricevere e ascoltare. Ma è anche un lavoro di squadra: con gli amici, con la rete, con i contatti.

Per rendere inefficace lo stereotipo e il luogo comune è necessario raggiungere un livello di consapevolezza riassumibile in questa formula: lottare contro l’abitudine. Le contaminazioni della cucina oggi si riflettono sulle proposte di vino ma anche su altre bevande che possono essere proposte in abbinamento senza nessun retaggio culturale ma con delle regole.

La prima in assoluto è il gusto personale del cliente, che deve sempre essere rispettato. Poi l’equilibrio gustativo del connubio in cui i due elementi si completano e si esaltano a vicenda senza che l’uno prevalga sull’altro, chimera difficile da raggiungere per ogni sommelier ma palestra sensoriale sempre affascinante e stimolante.

Il gusto ha la forza dell’irrazionalità, l’approccio scientifico nell’abbinamento ha un valore di studio per capire come funziona e come si evolve ma concentrarsi sul gusto è qualcosa che va al di là, oltre a ciò che razionalmente non si riesce a spiegare. E il lavoro che si svolge in una sala è spesso eroso dalle tre famigerate “i”: indifferenza (mancanza d’interesse), ignoranza (mancanza di conoscenza), insensibilità (mancanza di percezione, di empatia).

Lo strumento più semplice per evitarle è il dialogo, la conoscenza, il confronto. I Giapponesi hanno dimostrato che il vino rosso non è adatto al pesce perché contiene troppo ferro (fonte: Journal of agricultural and food chemistry). I rossi poco ferrosi possono invece costituire un ottimo abbinamento

E allora perché non proporre:
Alici salate e Barbera
Zuppa di pesce e Pinot nero
Frittura di pesce di paranza con Lambrusco oppure Gragnano
Gallinella al pomodoro e Piedirosso

Occhio alla temperatura: servire sempre 2-3 gradi in meno rispetto alla consueta temperatura di servizio.

Mi sono spinta oltre e quando 25 anni fa ho realizzato la cantina della Taverna del Capitano, ho pensato di fare invecchiare i vini rossi di pregio perché evoluti ammorbidiscono i tannini e oggi mi ritrovo un patrimonio di felicità per la cucina di pesce di mio fratello Alfonso: Pauillac, Margaux, Sant’Emilion di 20-25 anni; Chateauneuf du Pape di 15-20 anni. Provate anche la Zuppa di murena e un Pommard del 2001 oppure le Linguine al fegato di polpo con Chateauneuf du Pape 2000.

Insomma, oltre ai retaggi fatevi prendere dalla curiosità, dalla cucina e dalla sala di un grande ristorante che vi farà sognare superando gli schemi che vincolano anche gli abbinamenti. E, perché no, vino rosso con il pesce per il piacere di una grande tavola.