Col vino nel corazón

Juancho Asenjo è senza dubbio lo spagnolo che meglio conosce il vino italiano. Alle sue spalle ci sono migliaia di chilometri di vigneti visitati, zone di produzione che conosce come il palmo della sua mano e un’invidiabile relazione di affetto con produttori di tutto il paese. Ha l’Italia nel cuore ed elargisce tutto il suo sapere in maniera generosa e disinteressata, tenendo moltissime di conferenze all’anno e gustandosele tutte. 

Dietro alle migliori carte di vino dei ristoranti di Madrid, i gesti cortesi e professionali di una generazione intera di sommelier, lo sguardo acceso di migliaia di appassionati, c’è lui. Una passione travolgente per il vino cominciata vent’anni orsono quando viaggiava tra Spagna, Francia e Italia dedicandosi all’oreficeria. Ma altri furono i gioielli che gli entrarono nel cuore al punto da dedicarsi al mondo del vino in esclusiva. Difende la cultura del vino italiano come nessun altro e il nostro Paese gliene ha dato atto concedendogli l’onorificenza di Cavaliere dell´ordine della stella della solidarietá italiana.

Com’è scoccata la scintilla  tra te e il vino italiano?
Due sono i luoghi che mi hanno fatto innamorare: Montalcino e conoscere le Langhe grazie a persone come Roberto Voerzio, Aldo Conterno e la sua famiglia, Bruno Giacosa o Angelo Gaja. Momenti importantissimi per capire fin dove poteva arrivare la relazione tra l’uomo e la terra, l’inizio di un amore diventato grande.

Cosa ti affascina maggiormente?
Mi interessano più le persone del liquido che c’è nella bottiglia. Mi interessa  chi fa il vino, dove e come lo fa, la sofferenza .... I viticoltori e i professionisti italiani del vino mi hanno sempre considerato un amico, aprendomi le porte e insegnandomi molto di quello che oggi so.

Questo interesse è solo personale o anche professionale?
La mia relazione con il mondo del vino italiano è sempre stata passionale. L’unica componente commerciale, se vogliamo chiamarla così, adesso è di consulenza e formazione con le aziende che lavorano principalmente con prodotti italiani, per potere facilitare e fare avanzare il loro percorso.

Quali sono gli ostacoli del vino italiano in Spagna?
Il mondo del vino italiano è molto difficile da spiegare, forse il piú difficile perchè è molto vario, mutevole. Il panorama italiano è più grande e più complesso di quello spagnolo ed è molto difficile rimanere aggiornati. Per gli spagnoli è difficile superare questa complessità. Questo comporta un lavoro minuzioso e continuativo di degustazione dei vini. Io credo di avere creato molti appassionati che oggi viaggiano in Italia per conoscere le zone di produzione, frutto di un lavoro di molti anni. Una delle principali carenze é la bassa professionalizzazione delle aziende importatrici che conoscono poco il prodotto. L’interesse si concentra sul prodotto alimentare. Per vendere vino bisogna andare oltre.

Quali sono i fattori chiave per vendere vino italiano in Spagna?
Pazienza e passione. Se non s'infonde passione nello spagnolo non si riesce a vendergli niente. La commercializzazione del vino italiano in Spagna ha una difficoltà intrinseca: tutti cercano di vendere a ristoranti italiani. L’offerta deve andare verso il ristorante spagnolo. Il vino italiano offre un ventaglio infinito di varietà che si abbinano perfettamente alla nostra cucina moderna.

Errori eclatanti del vino italiano in Spagna?
A parte quello di cercare di vendere solo a italiani, un errore tragico è vendere prodotto a basso costo. Gli importatori fanno un’offerta di bassa qualità e non investono nella formazione dei loro agenti commerciali. Un lavoro lento che dovrebbe essere sforzo comune di tutti gli operatori. Il lavoro congiunto alzerà il livello di competenza, di offerta e di mercato. L’obiettivo non è rubare terreno all’altro importatore italiano, come succede oggi, ma aprire più mercato e provocare più consumo.

Quali sono le principali differenze tra un ristoratore italiano e uno spagnolo?
Il ristoratore italiano suole essere un appassionato di vino, in Spagna ce ne sono pochissimi. Per il ristorante italiano cucina e vino camminano insieme, per lo spagnolo l’offerta cucina e vino è ancora slegata. L’Italia ha una cultura gastronomica millenaria, in Spagna manca questa forte componente culturale.

Esiste un modo per superare queste differenze culturali?
E' un problema di mancanza di comprensione e di interesse reciproco, ed è un vero peccato! C’è un enorme cammino di andata e ritorno da fare. Non si tratta di rubarci il mercato ma di crearne uno basato sulla reciprocitá di prodotti gastronomici di alta qualità che calzano perfettamente con entrambe le cucine. Avvicinarsi e accorciare le distanze culturali è il modo per affrontare il mercato senza cannibalizzarci mutuamente, tenendo conto che esistono  potenzialità enormi tra i due paesi. Stiamo trascurando le relazioni tra paesi del sud Europa guardando molto al nord, all’est e all’ovest. E per tornare al vino, la Spagna è il penultimo paese dell’Unione Europea per consumo di vino procapite. Deve imparare a bere vino.

Hai formato un’intera generazione di sommelier e stai formando la seconda: quali sono i tratti distintivi di un buon sommelier?
E' un lavoro durissimo, gli orari in Spagna sono atroci, non hai quasi vita privata. Oggi ci sono sempre meno persone che vogliono diventare sommelier, vogliono fare i commerciali del vino. La passione è il fattore principale. Bisogna andare ai corsi, alle degustazioni, formarsi per capire la psicologia del cliente. Capire che il nucleo principale di un ristorante sono i clienti, il cliente è il protagonista, non tu. Capire che sei al servizio, sei un cameriere specializzato. Quando la gente chiama al tuo ristorante lo ha scelto tra mille altri e non puoi deluderlo. Bisogna essere delicati, fare squadra, gestire la cantina, fare le scelte più adeguate al momento e al menu. Un lavoro molto amplio, con molte sfumature che necessita di passione, voglia di lavorare, umiltá e spirito di sacrificio.