Tokuyoshi senza se né ma

Qui avevamo raccontato l’imminente arrivo in città di uno degli chef più attesi di questi frenetici mesi pre-Expo, il giapponese Yoji Tokuyoshi, 37 anni. Complice la fretta di alzare le serrande in tempo per servire i primi pasti in occasione di Identità Milano 2015, non tutto nei giorni d'esordio pareva essere andato per il verso giusto. Siamo andati a cenare da Tokuyoshi qualche sera fa. Cosa abbiamo potuto annotare sul nostro taccuino di cronisti del buono?

1) La Milano gastronomica è oggi più ricca: l'ex secondo di Massimo Bottura è un talento puro. Si possono discutere i suoi piatti, ma è impossibile non riconoscere le stigmate del fuoriclasse.

2) La cucina ci ha convinto. Non nel senso che sia esente da errori. Però mostra un evidente marchio d’autore; anche scelte border line derivano da consapevolezza e personalità. Il difetto si trova, ma in un contesto di livello e che trasuda potenziale, perché ha classe da vendere.

3) Dove potete gustare, a Milano e dintorni, un degustazione totalmente inedito, costituito da piatti originali, eleganti, frutto di una “contaminazione” (per usare le parole dello chef) fertile? Solo qui, aspettando al limite Milone-Iannotti nel Ventre del Boscolo.

4) Ad altri potrà dispiacere, ma noi invece apprezziamo il rigore, la coerenza con i quali Tokuyoshi ha deciso di proporre la sua cucina senza compromessi o ruffianerie piacione – noi abbiamo assaggiato quel menu Sensazioni, proposto a 80 euro, che “rappresenta l’idea della cucina contaminata”, ossia riflette al meglio lo stile che lo chef vuole proporre alla città. Abbiamo trovato vivande molto spinte su picchi aromatici, con un’insistenza evidente sulle note acide, penso alla Bruschetta di canocchie cui l’arancio e il pomodoro verde conferiscono un’asprezza intensa eppure non eccessiva, e che – pur muscolare – si fonde con la suadenza dolce e iodica del crostaceo. Un piatto a un millimetro dal disequilibrio, ma regge ed è dotato di enorme vigoria.

5) Che si tratti di scelta stilistica lo aveva dimostrato la prima portata, quel Lacrime di verdure che è un intensissimo brodo di bucce (patata, sedano rapa, topinambur), caramellato e concentrato. Anche qui, papille mitragliate senza tregua, un’esplosione che sveglia il palato, lo stomaco, il cervello. Il tutto, sbocconcellando insipido (ossia: volutamente sciapo) pane maison da abbinare a un portentoso burro nocciola di Normandia, salato, mantecato con mascarpone e un goccio di yogurt, da vietare ai deboli perché crea dipendenza.

6) Vi abbiamo palato finora, in fondo, dei piatti che ci hanno convinto meno. Insieme al servizio, da registrare, e a una proposta geniale ma incidentalmente difettosa. Si tratta di Ossobuco vestito d’inverno, che prende Milano (l’ossobuco) e la reinventa: la carne in spezzatino è bagnata con un brodo di cavolo romano e cavolo nero e ricoperta di verdure di stagione disidratate, croccanti. Sarebbe tutto superlativo se, nel nostro caso, l’ossobuco non fosse risultato fibroso, forse mal frollato.

7) Il resto della cena è di livello indiscutibile. Mostra intanto una precisa scelta stilistica portata avanti con sicurezza dei propri mezzi. Se Luca Fantin, miglior cuoco per la guida Identità Golose 2015, usa le grande materie prime giapponesi per cucinare “italiano”, Tokuyoshi sembra il suo alter ego a Milano: pensa alla suggestione di un piatto, di un aroma, di una tradizione tricolore, ma la cucina con occhio nipponico.

8) Pensiamo a due piatti trompe-l'œil come Spaghetti di patate nella patata scavata, tartufo nero e cozze e Riso non riso alla milanese. Sarebbero italiani: pasta e risotto. Sono due miraggi: gli spaghetti di patata, i chicchi di sedano rapa. Non è virtuosismo tecnico fine a sé stesso, banale, ne abbiamo già visti a bizzeffe, anche gli spaghetti di Fabio Abbattista presentati all’ultimo Identità di Pasta sono di patate e rimandano alle fettuccine di palmito pupunha del brasiliano Alex Atala; e vogliamo ricordare certi falsi risotti, quello di verdure di Pedro Subijana, o proprio quello di sedano rapa, cui Salvatore Tassa abbinava finferli e calamaro affumicato? Non è l’idea in sé, ma l’idea più la resa: che nel caso del risotto (la verdura mantecata in amido di riso con brodo vegetale, parmigiano, olio d’oliva, polvere di caffè e zafferano viterbese. No burro!) è ottima; nel caso degli spaghetti, memorabile.

9) Prima di ciascuno dei due falsi primi, due piatti straordinari che commentiamo con altrettante foto. Segue il Dolce e salato: ravioli di zucca e brodo di prosciutto espresso, doveroso omaggio all’Emilia. Colpisce – al di là del contrasto aromatico – la forza strepitosa del brodo.

10) Si chiude con la parte dolce, che non vede cedimenti. Tarte tatin fresca mantiene la promessa, alleggerisce con la mela verde abbinata a biscotto e crema pasticcera bruciata. Cemento e terra è un dessert d’altissima classe, moderno, che amplifica le note terrose del suo nome con gelato al topinambur, crema al mascarpone ed erbe aromatiche, biscotto al cacao salato, riduzione di topinambur e funghi. Il cemento che ricopre il tutto è una meringa al carbone vegetale.