Daniel Berlin
Vellutata di sedano, tartufo nero e fonduta di formaggiodi Pascal Barbot
Ricette d'autore Il Pesce nero di fondale, lumachine di mare, piselli e spugnole di Cassanelli
Enrico Bergonzi, seduto a sinistra, con la sua famiglia, tre generazioni che preseguono (o proseguiranno) il lavoro iniziato 240 anni fa Al Vèdel, ristorante di tipicità emiliane, e al Podere Cadassa, che produce grandi insaccati a Colorno, Parma
Mettiamola così: per chi può - e in Emilia Romagna si può, rientra nelle cosiddette "zone gialle" - la logica del cosiddetto "pranzo della domenica" (ma anche qualsiasi altro giorno della settimana, tranne il lunedì e il martedì, quando sono chiusi) pare ritagliata su misura per Al Vèdel, ristorante di quelli senza tempo, immerso nella campagna parmense, dove poter respirare l’atmosfera delle antiche osterie. Ha compiuto 240 anni proprio in questo infausto 2020: tutto iniziò nel lontano 1780, quando l’anziana Cleofe decise di trasformare il proprio rustico in uno spaccio di generi alimentari e posto di ristoro per viandanti. Così Dalla Siora (ossia Cleofe) aprì le sue porte a viaggiatori, commercianti e compaesani. Poi fu trattoria Marietta nel 1927, Da Ernesto nel 1962 - a seconda di chi guidava le danze in cucina - e infine ristorante Al Vèdel nel 1976, dal nome dialettale de Le Vedole, la piccola località dove si trova, alle porte di Colorno. Sempre, però, sotto la guida della famiglia Bergonzi.
L'attuale generazione è composta dal patron Enrico Bergonzi, classe 1969, con la moglie Edgarda Meldi, e dalla sorella di Enrico, Monica, col marito Marco Pizzigoni. Quattro al comando con l'idea di continuare una storia antica, coltivandone i valori, non la polvere. «Io e mia sorella abbiamo preso le redini del locale 35 anni fa. Allora avevamo venti licenze, come usava per i piccoli empori di paese: trattoria, sala da ballo, negozio di alimentari, bar, tabacchi, posto pubblico del telefono, produzione di vini, commercio di bombole del gas, commercio di taniche di kerosene...». Mancava (e manca) solo il pernottamento. «Io e Monica ci siamo guardati in faccia e abbiamo pensato a cosa potesse avere un futuro». Conclusione: la produzione di salumi e la ristorazione («Qui facevamo anche il vino, certo, siamo in terra di Lambrusco. Ma non riuscivamo a ottenere la qualità che volevamo». Quindi, stop).
La fantastica cantina di Podere Cadassa
Enrico Bergonzi, a destra, con Marco Pizzigoni
Ma torniamo in superficie, Al Vèdel. L'indirizzo ovviamente si fa forte della propria vocazione norcina, cui affianca la riproposizione di piatti della tradizione ormai quasi dimenticati: gli assaggi di pesce d'acqua dolce nelle preparazioni d'un tempo, la Bomba di riso, i volatili da cortile, il Tortel dols di Colorno, gli anolini, il Risotto della siora (e sapete già chi sia questa "siora". Si tratta di un piatto storico della casa, dall’inizio del '900, con salame fresco e funghi porcini)... La cucina propone pietanze anche più contemporanee. Ma è indubbio che il fascino de Al Vèdel stia - specie per un foresto come siamo noi - nell'immersione nella storia. Facilitata quest'anno dal menu Al Vèdel 240: propone i piatti che raccontano più di tutti questi due secoli e mezzo, o quasi, di golosità.
Sono quelli che abbiamo assaggiato anche noi, le foto sono di Tanio Liotta.
Il nostro mare, ossia anguilla marinata, pesce gatto con la cipolla, coscette di rane fritte, luccio alla farnese
Grasso è buono: pancetta di maiale nero stagionata 3 anni, lardo alle erbe aromatiche, salame di nero stagionato 9 mesi, spalla cruda di Palasone stravecchia, coppa
Ti catturo il piccione, ossia la bomba di riso: nella tradizione, una pasta frolla cotta nel forno con ripieno di riso e piccione. «Abbiamo mantenuto l'idea che fosse sempre una pasta frolla, però senza zucchero, poi facciamo un risotto con piccione. Riproponiamo così un piatto quasi scomparso»
Oca “Bargnocla”: coscia d’oca arrostita in confit con verdure croccanti, patate e la sua scarpetta. Il Bargnocla è burattino parmigiano creato da Italo Ferrari nel 1914
È successo un 48, ovvero un predessert a sorpresa, trattasi di culatello 48 mesi
Ritorno al futuro: dessert con crema di cioccolato, zabaione, caffè, gianduia, accompagnato da frutta fresca e marinata
Al Vèdel di Podere Cadassa via Vedole 68, Colorno (Parma) tel. +39 0521 816169 poderecadassa.it chiuso il lunedì e martedì effettua asporto e delivery menu a 50 e 58 euro
Lo chef Tonino Venica nelle cucine della Tavernetta al Castello di Capriva del Friuli, in una casa colonica attigua al Castello di Spessa. Una bella sosta golosa
Gian Piero Vivalda, classe 1968, chef-patron dell'Antica Corona Reale di Cervere, in provincia di Cuneo. Ha trasformato l'osteria di famiglia in una maison all'italiana. Le foto dello chef e della sala sono di Davide Dutto
Lo staff (quasi) al completo del ristorante Nove a Villa della Pergola ad Alassio. Da sinistra il sommelier Marco Hu Di, la pastry chef Elena Mezzini, il plongeur Mohammad Sowe, il maître Davide Amadore, il commis Giacomo Costa, lo chef Giorgio Servetto, il commis Cesare De Santis, lo chef de partie ai primi piatti Luca Garofalo, il sous chef Riccardo Luvisi e la restaurant manager Francesca Ricci. Mancano Elisabetta Germani (breakfast e pastry chef), Riccardo Cannatà (chef de rang) e Silvia Brullo (chef de rang)
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera