Al Vèdel da 240 anni: assaggi, profumi e storia del ristorante emiliano nella patria dei culatelli

Viaggio nel ristorante di Colorno, non lontano da Parma, legato al Podere Cadassa, che vuole dire arte norcina, a partire dal re dei salumi. Ci guida lo chef-patron Enrico Bergonzi

07-11-2020
Enrico Bergonzi, seduto a sinistra, con la sua fam

Enrico Bergonzi, seduto a sinistra, con la sua famiglia, tre generazioni che preseguono (o proseguiranno) il lavoro iniziato 240 anni fa Al Vèdel, ristorante di tipicità emiliane, e al Podere Cadassa, che produce grandi insaccati a Colorno, Parma

Mettiamola così: per chi può - e in Emilia Romagna si può, rientra nelle cosiddette "zone gialle" - la logica del cosiddetto "pranzo della domenica" (ma anche qualsiasi altro giorno della settimana, tranne il lunedì e il martedì, quando sono chiusi) pare ritagliata su misura per Al Vèdel, ristorante di quelli senza tempo, immerso nella campagna parmense, dove poter respirare l’atmosfera delle antiche osterie. Ha compiuto 240 anni proprio in questo infausto 2020: tutto iniziò nel lontano 1780, quando l’anziana Cleofe decise di trasformare il proprio rustico in uno spaccio di generi alimentari e posto di ristoro per viandanti. Così Dalla Siora (ossia Cleofe) aprì le sue porte a viaggiatori, commercianti e compaesani. Poi fu trattoria Marietta nel 1927, Da Ernesto nel 1962 - a seconda di chi guidava le danze in cucina - e infine ristorante Al Vèdel nel 1976, dal nome dialettale de Le Vedole, la piccola località dove si trova, alle porte di Colorno. Sempre, però, sotto la guida della famiglia Bergonzi.

L'attuale generazione è composta dal patron Enrico Bergonzi, classe 1969, con la moglie Edgarda Meldi, e dalla sorella di Enrico, Monica, col marito Marco Pizzigoni. Quattro al comando con l'idea di continuare una storia antica, coltivandone i valori, non la polvere. «Io e mia sorella abbiamo preso le redini del locale 35 anni fa. Allora avevamo venti licenze, come usava per i piccoli empori di paese: trattoria, sala da ballo, negozio di alimentari, bar, tabacchi, posto pubblico del telefono, produzione di vini, commercio di bombole del gas, commercio di taniche di kerosene...». Mancava (e manca) solo il pernottamento. «Io e Monica ci siamo guardati in faccia e abbiamo pensato a cosa potesse avere un futuro». Conclusione: la produzione di salumi e la ristorazione («Qui facevamo anche il vino, certo, siamo in terra di Lambrusco. Ma non riuscivamo a ottenere la qualità che volevamo». Quindi, stop).

La fantastica cantina di Podere Cadassa

La fantastica cantina di Podere Cadassa

Oggi Al Vèdel significa Podere Cadassa. E Podere Cadassa significa buoni culatelli. Circa 7mila (due anni di produzione, almeno) riposano nella cantina attigua al ristorante, una visita che vale la pena di richiedere, prima del pasto. Una meraviglia, un profumo inebriante. Enrico Bergonzi: «Abbiamo scelto di rinunciare al vino. Mentre nei salumi abbiamo sempre avuto grandi risultati, quindi abbiamo investito, fino a far nascere con gli Spigaroli il Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello», che comprende poco più di trenta produttori, nelle zone intorno alle rive del Po, i paesi sono Busseto, Polesine Parmense, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e appunto Colorno.

Enrico Bergonzi, a destra, con Marco Pizzigoni

Enrico Bergonzi, a destra, con Marco Pizzigoni

I Bergonzi non disponevano di una cantina d'affinamento adeguata al progetto che avevano in mente. Così, se la sono costruita, nel 2000: «Esisteva questo vecchio rustico vicino Al Vèdel. Siamo andati a studiare la case vecchie qua attorno, per comprendere lo sviluppo delle muffe. Sulla base di queste osservazioni abbiamo costruito la nostra cantina, dove ce n'era un'altra molto più piccola, utilizzando vecchi mattoni per ricoprire le pareti e il pavimento». Sta un metro sotto il livello del suolo, e un metro sopra il livello dell'acqua, l'argilla (e il pavimento di mattoni, appunto) a far da cuscinetto e ad assicurare frescura. Ospita, come detto, circa 7mila culatelli, ma anche spalla cruda di Palasone (Palasone è una piccola frazione di Sissa. Si tratta di un salume che «quando è perfetto, è persino migliore del culatello. Ma ha un problema: o risulta eccellente, oppure è letteralmente da buttare, senza mezze misure. Così è una rarità, e quando è pronto è già tutto venduto»), fiocchetto (il fratello minore del culatello, più magro), pancetta arrotolata, coppa, guanciale, salame (anche nella versione "gentile"), mariole... «Solo metodi artigianali. non abbiamo mai cambiato alcuna "ricetta". No chimica, no spezie, no persino alla climatizzazione: interveniamo solo aprendo o chiudendo le finestre», o spostando i pezzi, più in alto quelli giovani che devono essere asciugati («sviluppano muffe "cattive", per questo vanno continuamente spazzolati») e più in basso quelli già a buona stagionatura, con le muffe "nobili". «Semplicemente controlliamo il processo di maturazione, di gestione delle muffe, le veri protagoniste, come i lieviti per la panificazione».

La materia prima, ossia il maiale, proviene da allevamenti selezionati solo in Emilia e Lombardia. Esiste poi una produzione di nicchia, di salumi da maiale Nero di Parma (fino al 1975 la razza era citata su tutti i testi di zootecnica ed era la più diffusa in Emilia prima dell'introduzione della Large White), «ma ormai i capi sono pochissimi, dieci o venti al mese, una rarità per veri intenditori», con grande percentuale di grasso che maturando - più a lungo - prende un colore rosa e in bocca risulta scioglievole, fantastico.

Ma torniamo in superficie, Al Vèdel. L'indirizzo ovviamente si fa forte della propria vocazione norcina, cui affianca la riproposizione di piatti della tradizione ormai quasi dimenticati: gli assaggi di pesce d'acqua dolce nelle preparazioni d'un tempo, la Bomba di riso, i volatili da cortile, il Tortel dols di Colorno, gli anolini, il Risotto della siora (e sapete già chi sia questa "siora". Si tratta di un piatto storico della casa, dall’inizio del '900, con salame fresco e funghi porcini)... La cucina propone pietanze anche più contemporanee. Ma è indubbio che il fascino de Al Vèdel stia - specie per un foresto come siamo noi - nell'immersione nella storia. Facilitata quest'anno dal menu Al Vèdel 240: propone i piatti che raccontano più di tutti questi due secoli e mezzo, o quasi, di golosità.

Sono quelli che abbiamo assaggiato anche noi, le foto sono di Tanio Liotta.

Il nostro mare, ossia anguilla marinata, pesce gatto con la cipolla, coscette di rane fritte, luccio alla farnese

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Grasso è buono: pancetta di maiale nero stagionata 3 anni, lardo alle erbe aromatiche, salame di nero stagionato 9 mesi, spalla cruda di Palasone stravecchia, coppa

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Ti catturo il piccione, ossia la bomba di riso: nella tradizione, una pasta frolla cotta nel forno con ripieno di riso e piccione. «Abbiamo mantenuto l'idea che fosse sempre una pasta frolla, però senza zucchero, poi facciamo un risotto con piccione. Riproponiamo così un piatto quasi scomparso»

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Oca “Bargnocla”: coscia d’oca arrostita in confit con verdure croccanti, patate e la sua scarpetta. Il Bargnocla è burattino parmigiano creato da Italo Ferrari nel 1914

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È successo un 48, ovvero un predessert a sorpresa, trattasi di culatello 48 mesi

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Ritorno al futuro: dessert con crema di cioccolato, zabaione, caffè, gianduia, accompagnato da frutta fresca e marinata

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Al Vèdel di Podere Cadassa
via Vedole 68, Colorno (Parma)
tel. +39 0521 816169
poderecadassa.it
chiuso il lunedì e martedì
effettua asporto e delivery
menu a 50 e 58 euro


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