29-12-2019
Paolo Griffa al lavoro. Classe 1991, è chef al Petit Royal, insegna gastronomica all'interno Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur
Termina un anno davvero eccezionale per Paolo Griffa, tra i giovani italiani in ascesa più impetuosa e insieme sicura, un talento già riconosciuto dagli osservatori e strutturato di suo, per capacità evidenti: i tanti riconoscimenti ricevuti, l'arrivo della stella Michelin, il premio Radici Future a Identità Milano, il rinnovamento totale e profondo di sala e cucina... Per chiudere in bellezza, alla recente riapertura del suo ristorante dopo un breve periodo di ferie, lo chef classe 1991 da Carmagnola (Torino) si è presentato con un menu tutto inedito e con Petit Royal. che è il nome dell'insegna gastronomica all'interno Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur ma, in questo caso, anche il titolo di un nuovo, bel libro, una grande monografia illustrata che va oltre il solito volumone pieno di ricette e fotografie, che è un classico un po' abusato nel mondo dell'alta cucina.
Griffa a Identità Milano 2019 e, a destra, la copertina del suo nuovo libro
L'esterno del Grand Hotel Royal e Golf
La rinnovata sala del Petit Royal
Il nuovo libro di Griffa
Cinque sono i concetti che Griffa ha determinato come principali: "L'ingrediente, le contaminazioni, il background, l'estetica e il design, l'interazione e la tecnologia”.
Un'immagine tratta dal libro di Griffa
La nostra cena, gli scatti sono di Tanio Liotta.
S'inizia con un'acqua di benvenuto, con kombucha e olio di achillea
Sfera di Campari e Lemonsoda
Tartelletta con remoulade e petto d'anatra
Buonissime queste Chips di topinambur, un classico di Griffa
Olive dello chef, con trito e crema di olive
Delizioso il Raviolo ripieno di porro
Tartare di manzo, coppatura ai funghi
Ancora alti livelli per il Panino fritto con anguilla affumicata
La pagnotta maison, con lievito madre e farina integrale e cereali
Splendida questa Girella di barbabietola, insalatina con olio di noci e mandorle, stracchino di capra ed erbe di montagna
Arriva un cedro...
Il piatto è Cedro con insalata di molluschi, panko all'olio di prezzemolo, salicornia, pomelo. L'acqua dell'insalata di mare è abbinata al Martini, «la mia idea di Spagna in un piatto»
Essenziale e pulito il Tomino di capra cotto, rape, pasta frolla, con daikon e finocchietto delle Alpi
Crema di zucca ed erbe, spuma di bergamotto con pistacchi. Grande piatto, si abbina con...
...una spugna di semi di zucca
Arrivano gli odori del sottobosco
Cromesquis di lumaca
Il bicchiere splendidamente profumato di tartufo viene riempito con un brodo di funghi e lamelle di tartufo bianco, le mani spruzzate di whisky torbato. Un passaggio complesso del menu, che coinvolge tutti i sensi, molto affascinante
Salmerino confit, crema di broccoli, crema di chorizo, mele all'aceto di sambuco, radicchio
Tortino di pasta sfoglia con verza, patata dolce, cardi e tartufo nero
Viene servito con una salsa di vino rosso e cavolo rosso. Piatto meraviglioso
Un mazzetto di insalatina per dare una pausa alle fauci
Arrivano al tavolo vari tipi di patate...
...che poi vengono servite con polvere di porro, cipolle caramellate, sottaceti e trombette della morte
Un delizioso Waffle di fontina valdostana...
...per accompagnare il Filetto di cervo, crème fraîche ed erbette
Assaggio di formaggi
Boule de neige: sfera di zucchero, il pupazzo è di cioccolato bianco, la pralina alla nocciola e caffè, l'albero di gelato al pistacchio e tè Matcha, le strade e le case di cioccolato con vaniglia e crumble
Citrus cake con arance rosse, kumquat, lemon grass, pomelo, finocchio e burro nocciola
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
La palette di essenze creata da Paolo Griffa per capire che tipologie di champagne abbinare ai piatti - Foto Annalisa Cavaleri
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Paolo Griffa nella cucina del suo nuovo Caffè Nazionale di Aosta
Identità di Gelato 2023 si è tenuta nel pomeriggio di sabato 28 gennaio (foto di Brambilla / Serrani)