Paolo Griffa: il nuovo menu, un nuovo libro, tanta maturità

Termina un anno davvero eccezionale per Paolo Griffa, tra i giovani italiani in ascesa più impetuosa e insieme sicura, un talento già riconosciuto dagli osservatori e strutturato di suo, per capacità evidenti: i tanti riconoscimenti ricevuti, l'arrivo della stella Michelin, il premio Radici Future a Identità Milano, il rinnovamento totale e profondo di sala e cucina... Per chiudere in bellezza, alla recente riapertura del suo ristorante dopo un breve periodo di ferie, lo chef classe 1991 da Carmagnola (Torino) si è presentato con un menu tutto inedito e con Petit Royal. che è il nome dell'insegna gastronomica all'interno Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur ma, in questo caso, anche il titolo di un nuovo, bel libro, una grande monografia illustrata che va oltre il solito volumone pieno di ricette e fotografie, che è un classico un po' abusato nel mondo dell'alta cucina.

Griffa a Identità Milano 2019 e, a destra, la copertina del suo nuovo libro

Petit Royal (di Paolo Griffa, foto di Paolo Picciotto, Bob Noto, Paolo Griffa, Davide Dutto, Brambilla/Serrani by Identità Golose e Ada Brunazzi, 2019, Tipografia Valdostana) racconta infatti con dovizia di particolari, aneddoti e curiosità le varie fasi nella costruzione di un percorso degustativo. Si parte con tante tecniche e procedure - essicazione, infusione a caldo e a freddo, usi degli oli aromatici ed essenziali, fermentazioni (e loro carbonazione), lavorazioni con Ocoo, raccolta delle erbe spontanee, realizzazione di kefir, kombucha, sidro, kvas, ginger bug, tepache... - per proseguire con tutti gli accorgimenti necessari alla riuscita del pasto - la scelta dei supporti e dei piatti, quella delle acqua di benvenuto, le modalità del servizio... - e per finire con alcuni esempi di "menu declinazione" di un singolo ingrediente (è una delle caratteristiche stilistiche di Griffa: in questo caso, si raccontano i vari giochi gastronomici attorno al cervo e al coniglio grigio di Carmagnola), più 45 ricette suddivise in estive e invernali.

L'esterno del Grand Hotel Royal e Golf

La rinnovata sala del Petit Royal

Un lavoro ben eseguito. Come ottimo è stato l'esito del nostro assaggio del nuovo menu, che ribadisce quanto già sapevamo - Griffa è davvero bravo: preparatissimo, tecnicamente ineccepibile, appassionato, solerte, preciso, animato di ferrea determinazione, persino puntiglioso nella cura del minimo particolare - e aggiunto qualcosa di ulteriore: perché in passato, nel voler (di)mostrare tutto il suo estro, finiva a volte per appesantire le sue preparazioni di mille orpelli, di ricercare la complicazione per regalarsi la soddisfazione di saperla risolvere, in una sorta di gioco autoreferenziale. Ora invece Paolo focalizza sulla soddisfazione del cliente e la raggiunge in modo pulito, immediato, sempre con lo strumento della complessità aromatica ma senza sovrastrutture inutili, badando molto anche all'estetica ma concentrandosi ancor più di prima sull'essenza del sapore.

Il nuovo libro di Griffa

Così spiega la "Creazione dei piatti", nel suo libro:
"Ogni piatto rispecchia e racconta un mondo a sé, racconta una storia attraverso l'estetica, il gusto, il gioco o il profumo. Rispondere alla domanda su come nascano i piatti non è facile, anzi è complesso ed articolato, bisogna entrare nella mente delle persone e capire come si approcciano al cibo, le loro esperienze vissute e i sapori provati”.

Cinque sono i concetti che Griffa ha determinato come principali:
"L'ingrediente, le contaminazioni, il background, l'estetica e il design, l'interazione e la tecnologia”.

Ecco quindi che:
“Possiamo iniziare a pensare a un nuovo piatto focalizzando la nostra attenzione su un ingrediente che vogliamo lavorare, a come impiattarlo, a che lavorazione vogliamo utilizzare, a che gusto vogliamo dargli, se classico della nostra memoria e con sentori dal mondo... e così via. In questo caso ci saremo mossi maggiormente su alcuni valori e ne avremo tralasciati altri perché tutto deve essere bilanciato, tutto deve essere in armonia per garantire un prodotto finale con i giusti equilibri. Possiamo comporre presentazioni con bilanciamenti differenti, con piatti che rappresentano il territorio, molto tradizionali ma al contempo di design e interattivi, altri con ingredienti "lontani" che riproducono un gusto per noi tradizionale o lavorati con attrezzature tecnologicamente avanzate".

Un'immagine tratta dal libro di Griffa

È in estrema sintesi teorica l'approccio che Griffa dimostra nel suo lavoro pratico al Petit Royal. L'impressione nostra - che è quasi una certezza - è che lo chef sia oltremodo cresciuto, sia già oggi un gran professionista fatto e finito, e regga ormai con scioltezza la prova dell'haute cuisine in quello che in fondo è il suo indirizzo d'esordio da prima toque; eppure, pur tutto ciò considerato, che abbia ancora potenzialità di maturazione ulteriore davvero notevole, in grado di condurlo col tempo nel ristretto novero dei grandissimi italiani prossimi venturi.

La nostra cena, gli scatti sono di Tanio Liotta.

S'inizia con un'acqua di benvenuto, con kombucha e olio di achillea

Sfera di Campari e Lemonsoda

Tartelletta con remoulade e petto d'anatra

Buonissime queste Chips di topinambur, un classico di Griffa

Olive dello chef, con trito e crema di olive

Delizioso il Raviolo ripieno di porro

Tartare di manzo, coppatura ai funghi

Ancora alti livelli per il Panino fritto con anguilla affumicata

La pagnotta maison, con lievito madre e farina integrale e cereali

Splendida questa Girella di barbabietola, insalatina con olio di noci e mandorle, stracchino di capra ed erbe di montagna

Arriva un cedro...

Il piatto è Cedro con insalata di molluschi, panko all'olio di prezzemolo, salicornia, pomelo. L'acqua dell'insalata di mare è abbinata al Martini, «la mia idea di Spagna in un piatto»

Essenziale e pulito il Tomino di capra cotto, rape, pasta frolla, con daikon e finocchietto delle Alpi

Crema di zucca ed erbe, spuma di bergamotto con pistacchi. Grande piatto, si abbina con...

...una spugna di semi di zucca

Arrivano gli odori del sottobosco

Cromesquis di lumaca

Il bicchiere splendidamente profumato di tartufo viene riempito con un brodo di funghi e lamelle di tartufo bianco, le mani spruzzate di whisky torbato. Un passaggio complesso del menu, che coinvolge tutti i sensi, molto affascinante

Salmerino confit, crema di broccoli, crema di chorizo, mele all'aceto di sambuco, radicchio

Tortino di pasta sfoglia con verza, patata dolce, cardi e tartufo nero

Viene servito con una salsa di vino rosso e cavolo rosso. Piatto meraviglioso

Un mazzetto di insalatina per dare una pausa alle fauci

Arrivano al tavolo vari tipi di patate...

...che poi vengono servite con polvere di porro, cipolle caramellate, sottaceti e trombette della morte

Un delizioso Waffle di fontina valdostana...

...per accompagnare il Filetto di cervo, crème fraîche ed erbette

Assaggio di formaggi

Boule de neige: sfera di zucchero, il pupazzo è di cioccolato bianco, la pralina alla nocciola e caffè, l'albero di gelato al pistacchio e tè Matcha, le strade e le case di cioccolato con vaniglia e crumble

Citrus cake con arance rosse, kumquat, lemon grass, pomelo, finocchio e burro nocciola