21-02-2019
L'immagine è da Identità Milano 2017, ma la riproponiamo per due motivi. Primo, perché Francesco Apreda, che ne è il protagonista (foto Brambilla-Serrani), torna al congresso, il 23 marzo prossimo. Poi perché lo ritrae con una valigia, lui che è sempre stato un giramondo del gusto. Ma recentemente...
A ciascun discreto calciatore capita una qualche rara partita da otto in pagella, il suo problema è la costanza, che è propria solo dei campioni. Molti chef hanno nel loro repertorio un piatto particolarmente riuscito, magari isolato tra tanta mediocrità, e ci si chiede allora se l'abbiano concepito per caso, per fortuna, o magari l'abbiano copiato chissà dove. I migliori chef riescono invece a ideare preparazioni di livello con continuità, mentre solo quelli ancora più bravi modulano la loro carriera, concepiscono un'evoluzione del loro stile che è funzionale alle esperienze man mano accumulate, alla loro crescita personale e professionale, alla maggiore maturità acquisita, o anche al naturale cambiamento del contesto, vi sono infatti epoche in cui si richiede di osare di più tecnicamente, altre nelle quali ci si assesta sul prodotto. In quanti, iper-creativi nelle loro ricette border line, poco a poco tornano sul gusto? Non è involuzione ma evoluzione, perché tengono conto delle tappe precedenti per raggiungere un migliore equilibrio tra innovazione e pienezza di sapore.
È un Apreda diverso, appunto. Che ha sedimentato la propria sapienza internazionale; l'ha digerita così bene che non la vive più come un cartellino da timbrare. Contamina l'Italia, non si fa contaminare, come vedete nel nostro percorso di assaggi qua sotto, le foto sono di Tanio Liotta.
La terrazza del Pantheon Iconic Hotel. Nuova destinazione per Apreda?
In serata è arrivata anche la conferma dell'addio di Apreda, per bocca di Roberto E. Wirth, proprietario e direttore generale dell'Hassler: «Sono fermamente convinto che Imàgo ha tutte le competenze di affidare, come sempre, a del personale di alto livello la gestione della cucina, per dirigerla nuovamente con l’eccellenza che ci ha da sempre contraddistinto. Pertanto, Imàgo continuerà il suo percorso riservando ai suoi clienti una grande sorpresa. Nella gastronomia di alto livello è sempre necessaria una fase di transizione, che porti alla crescita personale di ogni collaboratore verso nuove esperienze professionali. Ritengo, infatti, che per la carriera dello chef Apreda sia indispensabile un trasferimento per accrescere la sua consolidata esperienza nel ristorante Imàgo, dove lui si è formato professionalmente fin dalla tenera età. Il ristorante Imàgo continuerà a sorprendere sempre di più».
S'inizia: Pennette disidratate, riduzione di pomodoro
Zucca, castagne e caviale di tartufo
Gnocchi alla romana e pecorino con sarde marinate e gel di lime
Coda alla vaccinara, alga nori, pane allo zafferano
Mozzarella di bufala di Aversa, servita a 38°, con olio al fumo
Focaccia di patate, curcuma e limone
Minestrone di stagione alle essenze di mare: gelatina e polvere di placton, spugne al parmigiano, brodo vegetale. È un piatto di straordinaria raffinatezza, che riesce nell'impresa di essere ancora più elegante di quello di cui è naturale evoluzione, Minestrone vegetale di mare, del quale avevamo scritto così, esattamente un paio di anni fa: "Tra i meglio riusciti, in un degustazione sempre di alto livello. In questo caso patate, cipolla, sedano, spinaci baby, porro e cialde di parmigiano incontrano un brodo di mare fatto con alga kombu". Apreda si conferma un maestro assoluto nel combinare il mondo green di terra con quello che popola le onde
Foie gras e frutta secca, atto primo: mousse di foie gras, bigné alla nocciola, zucchero caramellato. Apreda concepisce un poker di assaggi che interseca il foie gras in varie consistenze, la frutta secca e i "dolci d'Italia". Bellissima idea, che bypassa la classica distinzione dolce-salato già a inizio pasto, o quasi
Foie gras e frutta secca, atto secondo: cannolo, foie gras, mandorle e mirtillo rosso
Foie gras e frutta secca, atto terzo: terrina di foie gras e pistacchio, semi di mostarda, kumquat, pane all'anice e caffè
Foie gras e frutta secca, atto quarto: panna cotta al foie gras e arachidi, sesamo bianco e nero, rosa canina, betel
Pane di farine integrali
Saltimbocca di moro e puntarelle. Molto buono, «l'ho studiato per due mesi», con spalla marchigiana, purea di patate e salvia, zucca cotta a bassa temperatura, pompelmo. Ancora una volta lo chef si dimostra un campione nella gestione degli equilibri gustativi, sempre senza perdere di vista il sapore - è pur sempre un napoletano che cucina a Roma, no?
Capesante impanate, sedano e tartufo nero. L'impanatura è nel panko, il mollusco è ripieno di bufala e tartufo nero, poi sedano e un aioli di funghi shiitake, semi di papavero, aglio e brodo di shiitake, quindi pomodorini appiccatelli
Raviolo di coniglio all'ischitana e scampi. Piatto di totale bontà, con shiitake e cetriolo, il raviolo è al vapore
Risotto al radicchio rosso e robiola, polvere di semi di coriandolo, gel di rapa rossa
Fettuccine al ragù di quaglia, pecorino e caviale. Le fettuccine sono allo shiso, c'è il ragù di quaglia, quindi l'uovo di quaglia pochée, la spuma di pecorino, il caviale, la foglia d'oro
Gallinella in umido di appiccatelli vesuviani, spinaci saltati e pinoli. Il pesce è glassato con una teriaki fatta non con la soia, ma con i pomodorini
Una chicca: Polpette con le spuntature del maiale in ristretto di ragù napoletano e limone candito
La splendida polpetta
Piccione alla brace di mango e lenticchie, rapa, cavolo, polvere di curcuma
Un infuso per sancire il passaggio verso il finale dolce: basilico, erbe aromatiche, ananas, gin...
Nuvole di limone di Sorrento
S'impiatta il dessert principale...
...che è Millefoglie di sesamo, ricotta e visciole, con crema di ricotta, marmellata di visciole, gelato al sesamo bianco, sesamo bianco tostato
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
