06-09-2017

Gilmozzi: 25 anni, 23 piatti

Lo chef festeggia il quarto di secolo di lavoro a El Molin di Cavalese. E ci squaderna una gran cena da non dimenticare...

Alessandro Gilmozzi impegnato nella raccolta nei boschi

La nostra cena a El Molin, negli scatti di Tanio Liotta. Intanto lo chef Alessandro Gilmozzi...

S'inizia con gli appetizer: Cialda di cioccolato bianco, mandorle, frutti rossi e ostrica

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La nostra cena a El Molin, negli scatti di Tanio Liotta. Intanto lo chef Alessandro Gilmozzi...

S'inizia con gli appetizer: Cialda di cioccolato bianco, mandorle, frutti rossi e ostrica

Cialda di pasta, capasanta, aceto, rosmarino e pesca

Crosta di pane cotta al vapore, caviale di salmerino, burro di malga. Gli appetizer sono accompagnati da una tisana dolomitica aromatizzata ai funghi porcini

Zabaione freddo al fieno, patate, cialda al crescione. In accompagnamento, ginger ale & sambuca

Crudité di cervo, pistacchi di Bronte, riccio di mare, olio di cardo

Quattro piatti denominati Miniature Wild. Il primo: Vele di Marzemino con pesto e germogli di pino, servite sulla pigna

Miniature Wild 2: Zigher aromatizzato al lichene e aceto di pino. «Lo Zigher è un formaggio delle Dolomiti. Lo faccio fare da un casaro e poi lo affino con il lichene di pino»

Miniature Wild 3: Cialda di mela e sedano, riduzione di aringa

Miniature Wild 4: Insalata di 20 erbe, fiori e germogli, con gelato di sarde di lago e pane, mousse di crescione, sfere di zucchero e olio

L'uovo delle Dolomiti: uovo su crema di piantaggine, betulla, betulla candita, lichene bianco, riduzione di porcini

Un piatto storico, Salmerino marinato ai lamponi, acqua distillata di lamponi, gelato di aglio selvatico, germogli e pesto

Pesce carpione con fiori di malva e calendula. «Il pesce carpione (la cui marinatura tradizionale dà il nome al carpione stesso, ndr) era scomparso, ora l'abbiamo recuperato con la Fondazione Mach»

Riso al Gilbach Gin: è un Acquerello 7 anni alla parmigiana, aromatizzato al ginepro, prugnole selvatiche, emulsione di olio, polline, edera e gin passato all'azoto liquido. Squisito

Il Valentino Felicetti, burro di malga, taleggio di capra, polvere di rapa rossa e di betulla. Altro piatto storico e delizioso

Crudità di temolo, betulla, acetosella. Bello e buono

Un altro classico: Tinca di lago, timo, felce dolce e croccanti di pasta. La tinca è marinata nel Tanqueray

Tradizioni di caccia: cuore di cervo disidratato, crema di patata rossa, acetosella, gelato all'aglio nero. Piatto affascinante del quale abbiamo già parlato qui

Reale di Grigio alpina scottata, porro in acqua di lampone, funghi, trifoglio dei prati e achillea. La razza Grigio alpina è «un bovino locale... a km 1,5! La lavoriamo come fosse uno speck, poi la scottiamo e la cuociamo a bassa temperatura»

Rabarbaro e camomilla. Varie sensazioni di rabarbaro (candito, in spuma, in polvere), poi polvere di camomilla e piselli canditi

Il Fiore mieloso (sulla base di una tisana: gelata, candita e biscottata). Per il gelato lo chef utilizza il gambo della stella alpina, che coltiva appositamente (è proibito coglierla in natura)

Icy corteccia: gelato alla corteccia, crumble ai profumi di sottobosco. Grandissimo dessert, il gelato è a base crema, poi aromatizzato con un'estrazione di resina ottenuta tostando ad alta temperatura la corteccia

Border-line (dolce a base di resine, un gelato, un croccante, una crema): gelato alla resina, gel di topinambur, lichene bianco seccato e candito, «mi sono ispirato a quando andavo a raccogliere la resina con mio nonno»

Pàche Felicetti cotto in succo di mirtilli, mousse di yogurt, polvere di argento, germogli di piselli e stevia. Poi si termina con un Pin Tonic, ossia un gin tonic alla pigna (lavorata prima a 4 gradi per separare gli oli essenziali, poi passata in azoto per spaccare le molecole, quindi in acqua e lievito della Nosiola per la fermentazione, a 9 gradi, «ottengo così un liquido frizzantino e resinoso»)

«Mi ricordo, credo fosse il 1995, quando Edoardo Raspelli mi stroncò: “Quello chef fa mangiare il legno”, scrisse, una sentenza quasi definitiva. Erano i licheni, ma io recuperavo un’antica tradizione delle mie zone, quello che facevano i nostri nonni, qui vi erano interi paesi che vivevano della raccolta di licheni islandici a uso alimentare. Sono andato avanti con caparbietà. Poi una decina d’anni dopo René Redzepi li sdoganò, e all’improvviso è sembrato che seguissi le mode».

Si entra a El Molin, ospitato ovviamente in un antico, bellissimo molino, l'ultimo rimasto dei 48 che c'erano sul rio Gambis

A volte essere troppo avanti conduce a esiti beffardi, ma Alessandro Gilmozzi sorride, tranquillo. Tra tante carriere senza talento, il suo grande talento gli ha riservato una carriera inferiore ai suoi meriti, ma comunque lunga e di successo: un quarto di secolo a Cavalese, quest’anno, «El Molin ha aperto nel 1990, ma io in quel momento ero da Ducasse. Arrivai un biennio più tardi», i conti tornano. Noi, maligni: “Ma non ti sembra che avresti meritato anche di più?”. Lo chef è intelligente: «Forse. Ma ho scelto una strada difficile, eppoi io sono un tipo riservato, tranquillo, non ho mai cercato i riflettori». A volte sono loro a cercare lui, «mi hanno invitato a un congresso a Bratislava, il 23 ottobre. Cucinerò con Gert de Mangeleer (giovane tristellato del ristorante Hertog Jan, situato nella periferia di Bruges, in Belgio, ndr), mi fa piacere».

Gilmozzi è di una serenità piena di fascino, si vede che è uomo abituato al silenzio rasserenante dei suoi boschi, dove s’immerge per trarvi spunti per le sue ricette. Ha accettato con consapevolezza il suo essere periferico, non solo geograficamente, ma culturalmente (di cultura gastronomica, intendiamo): nel Paese d’ ‘o sole, ha sempre lavorato con resine ed erbe di montagna; con frotte di turisti tedeschi che appena passato il confine cercano pummarola e babà, ha scelto di dedicarsi alla sua cucina dolomitica così simile a quella del Nord Europa da sembrare a quest’ultima ispirata.

Proprio lui, che odia le imitazioni! «L’altro giorno pensavo a una ricetta col gallo forcello. Ho subito chiamato Magnus Nilsson (del ristorante Fäviken, nei boschi remoti della Svezia settentrionale), mi sembrava di ricordare come anche lui stesse lavorando con la stessa materia prima, non volevo che sembrasse una copiatura. “No, tranquillo, il mio piatto è col gallo cedrone”, mi ha detto. E allora mi sono tranquillizzato. Ma è un dato di fatto: con uno come lui la somiglianza è forte: stessa identità territoriale, stessi ingredienti».

Venticinque anni, dunque, «sto preparando un libro, con Montura». Cinque lustri senza mai stancarsi di esaltare il suo territorio, per ritrovarsi nel 2017 con uno dei migliori luoghi del mangiarbene in Italia, come testimonia la nostra splendida cena, nella fotogallery firmata Tanio Liotta. Poi vi ha affiancato un wine bar/bistrot e una pizzeria, tutti raggruppati come El Molin nel centro di Cavalese; e ancora, tanti progetti andati in porto – il gin Gilbach, ad esempio: quest’anno ne produrrà 4mila bottiglie, mille gliel’hanno già ordinate in Giappone – e molti ancora in preparazione, ad esempio la birra, «ceppi di fermentazione dal muschio, poi la produco con camomilla, segale, luppolo, lichene bianco e lichene islandico». L'abbiamo assaggiata: è densa, piacevole, ricca d’aromi.

Perché, oggi che legni, resine e licheni non spaventano più nessuno, Gilmozzi continua a sciorinare idee su idee che innervano una cucina fresca, contemporanea, elegante. Di valore assoluto. E se gli si chiede di cosa vada orgoglioso – se del piccolo impero che ha creato in silenzio, se della rigorosa coerenza con la quale ha continuato il suo percorso, se degli allori che gli sono stati attribuiti, se… - risponde: «Terre Altre». Ossia la cooperativa, rivolta ai ragazzi disabili, che ha aiutato a nascere e crescere, due ettari di terreno coltivati a fagioli, carote, canapa… Metodo biodinamico, «all’inizio, cinque anni,compravo tutto io, ora si autosostengono e hanno un mercato, è anche nato il primo orto sperimentale».

Perché Alessandro Gilmozzi da Cavalese, classe 1965, che ha lavorato con Adrià e Ducasse, una stella Michelin stra-meritata dal 2007, è anche questo, oltre che un grandissimo chef: una persona di enorme umiltà, e di squisita umanità.