Fate largo, è arrivato Giancarlo Morelli

Milano s'arricchisce di una nuova, sfavillante insegna: struttura raffinata, cocktail d'autore, cucina di gran classe

27-03-2017 | 06:00
La brigata del nuovo ristorante Giancarlo Morelli:

La brigata del nuovo ristorante Giancarlo Morelli: al centro lo chef, alla sua sinistra il resident Livio Pedroncelli, mentre penultimo in fondo è Giacomo Morelli, figlio d'arte (foto Tanio Liotta)

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I piatti della nostra cena, scatti di Tanio Liotta. Tartelletta di polenta, ricotta alla rucola e scaglie di grana e Schiacciata di patate, maionese al peperone, crema al peperone grigliato, salmone affumicato e avocado fresco. Bell'inizio
Tartare vegetale, caprino piccante aromatizzato all'arancia
Crema di patate di montagna, trippe di baccalà, caviale russo fresco non salato, burro al levistico: fantastico connubio di note iodate, salmastre, grasse, acide, amare, con perfetto contrappunto anche di texture e di temperatura (il burro al levistico è soffiato con l'azoto liquido)
Animelle di vitello alle nocciole, asparagi, spugnole ed estrazione di cerfoglio, golosità totale

Caspita, ma è un locale bellissimo! «Beh, sono tanti anni che mi guardo intorno, che pianifico di sbarcare a Milano. Tempo fa c’ero quasi, a Porta Nuova, ma non ero del tutto convinto…». Ora Giancarlo Morelli – che già era arrivato in città con un’insegna più easy, la lodata Trattoria Trombetta - s’è deciso, e alla grande: il nuovo ristorante che porta il suo nome, aperto da pochi giorni (inaugurazione ufficiale senza fanfare, lunedì 12 marzo scorso) è parte dell’edificio del nuovissimo hotel Viu, candidato alle cinque stelle e che vuole diventare di riferimento per la moda e il design.

Siamo a Porta Volta, area milanese in fermento, qui attorno già ci sono Dsquared col Ceresio 7 e la nuova sede di Google, e in futuro – sottolinea il Sole 24 Ore - nasceranno la Biblioteca degli Alberi e il Museo del Design. La famiglia Viscardi è ben conosciuta nel mondo dell’hotellerie milanese e ha investito nell’operazione Viu 40 milioni di euro: progetto firmato Molteni, arredi di design, otto piani dei quali l’ultimo regala una vista spettacolare su una città mai così sfavillante, che affianca con dinamismo passato e futuro. Qui l’ago dell’Unicredit e i giardini verticali di Boeri, là il cimitero Monumentale, la Torre Velasca e la Madonnina, da godersi nell’ordine che preferite dalla lounge, dal bar o dalla piscina, almeno per ora riservati agli ospiti dell’hotel.

Morelli curerà tutta la ristorazione della struttura, con due precisazioni. Prima: «Al di là di colazioni e room service per l’hotel, la mia gestione è del tutto autonoma – come anche la porta d’entrata – Il locale (al piano terra, ndr) camminerà sulle sue gambe». Seconda: in realtà i ristoranti sono due, come vedremo, uno più informale e poi il gastronomico vero e proprio.

Tutto troppo bello e troppo curato per essere la classica seconda insegna dello chef di successo, una di quelle tante consulenze che costellano i grandi alberghi di grido: «Certo, l’Osteria del Pomiroeu rimarrà la casa madre, dove fare formazione e sperimentazione. A Seregno resta il laboratorio delle idee che poi verranno proposte qui e anche al Phi Beach in Costa Smeralda» ed è l’unico momento in cui gli occhi di Morelli sembrano velarsi di un'ombra di malinconia, perché al cuore non si comanda, l'affetto è in Brianza ma la ragione già gli suggerisce che proprio questo in via Aristotele Fioravanti 6 finirà col diventare il suo fiore all’occhiello.

Il logo del ristorante riprende la passione di Morelli per gli occhiali, ormai è un suo simbolo. Ne ha rivendicato scherzosamente la primogenitura, quando gli abbiamo proposto un confronto con quelli di Franco Aliberti e Giorgio Damini

Il logo del ristorante riprende la passione di Morelli per gli occhiali, ormai è un suo simbolo. Ne ha rivendicato scherzosamente la primogenitura, quando gli abbiamo proposto un confronto con quelli di Franco Aliberti e Giorgio Damini

Ce ne sono ampiamente i presupposti. Staff importante, 42 persone in tutto, il bartender è Mattia Pastori (già al Park Hyatt, all’Armani e al Mandarin, qualcuno ha assaggiato le sue creazioni anche a Identità di Cocktail), ai dolci la consulenza di Gianluca Fusto, Livio Pedroncelli è il resident chef («E' con me da 18 anni») con brigata da 16 persone tra le quali un certo Giacomo Morelli, figlio di Giancarlo, poco più che maggiorenne e già si parla un gran bene di lui. Tra l’altro firma persino i pannelli del Bulk (prende il nome dal centro sociale che lì sorgeva), prima delle tre anime in cui è diviso il grande spazio. Si tratta di una sorta di cocktail bar-bistrot raffinato, con cucina autonoma a vista, aperto dalle 11 all’1 (nel weekend si prolunga ulteriormente) sette giorni su sette, 365 giorni all’anno: aperitivo con dj set, lunch informale, panini, caffè, piatti espressi… «Voglio che dialoghi con la città, diventando un luogo di ritrovo per tutti. Deve esprimere un concetto di libertà», e lo farà a maggior ragione quando sarà terminato il dehors rinfrescato da un pergolato di glicini e dalla cascata di piante sulla facciata di via Bramante.

Bulk ha vita e piatti a sé, ma sorseggiarvi un drink è certo il miglior viatico per proseguire poi al ristorante principale. Questo è servito da una seconda cucina, enorme, splendida, strutturatissima, disegnata dallo stesso Morelli: è una delle più grandi che chi scrive abbia avuto modo di ammirare, «ho voluto che misurasse almeno qualche metro quadrato in più della sala», gongola lui. Conferma il designer Nicola Gallizzi, che ha curato tutto l’allestimento (già ha firmato in città il Melià di piazza Repubblica e il Rosa Grand di piazza Fontana): «Sono oltre 200 mq». Vi trova posto anche una chef’s table sociale, ossia un tavolone di legno da 16 posti, per godersi insieme i manicaretti, la compagnia e lo show dei fornelli.

Gran classe anche al cocktail bar: firma Mattia Pastori, alla sua destra il primo barman, Ivan Patruno

Gran classe anche al cocktail bar: firma Mattia Pastori, alla sua destra il primo barman, Ivan Patruno

Tra Bulk e maxi-cucina la sala vera e propria del Giancarlo Morelli, guidata con autorevolezza da Alessandro Colombo che cura anche la cantina («Abbiamo bei nomi ma cerchiamo anche chicche di piccoli produttori»); può contare sulla verve di Kevin Thomas Guzzi, giovane italo-scozzese già al Gallia e all’Iyo, figlio del giornalista Alex, Identità Golose è lietissima di apprendere che papà Guzzi si sta riprendendo bene dopo il guaio di salute che gli è capitato tempo fa.

Vi abbiamo raccontato tutto il contesto, perché è bellissimo e accogliente. Sulla cucina, di livello com’era lecito attendersi da Morelli, ci soffermiamo nella fotogallery, gli scatti sono di Tanio Liotta. Qui basti dire che propone sia piatti storici, evergreen di uno chef con 20 anni di esperienza stellata alle spalle - lui li elenca nella sezione “heritage” - che delizie nuove nuove, come la bombastica Crema di patate di montagna, trippe di baccalà, caviale russo fresco non salato, burro al levistico soffiato con l’azoto, o le suadenti Animelle di vitello alle nocciole, asparagi, spugnole ed estrazione di cerfoglio. Che classe.
 

ristorante Giancarlo Morelli
via Aristotile Fioravanti 6
20154 - Milano
tel +39.02.80010910
menu degustazione a 95, 110 e 140 euro
 


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I piatti della nostra cena, scatti di Tanio Liotta. Tartelletta di polenta, ricotta alla rucola e scaglie di grana e Schiacciata di patate, maionese al peperone, crema al peperone grigliato, salmone affumicato e avocado fresco. Bell'inizio
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Crema di patate di montagna, trippe di baccalà, caviale russo fresco non salato, burro al levistico: fantastico connubio di note iodate, salmastre, grasse, acide, amare, con perfetto contrappunto anche di texture e di temperatura (il burro al levistico è soffiato con l'azoto liquido)
Animelle di vitello alle nocciole, asparagi, spugnole ed estrazione di cerfoglio, golosità totale
Ravioli di pasta fresca ripieni di porro alla brace, crema di latticello, polline allo zafferano: la cucina di Morelli è in equilibrio tra eleganza e gusto, rassicura senza rinunciare al tocco creativo. Davvero matura e strutturata. Per tutti
Risotto mantecato alle radici di prezzemolo, lumache, terra di bourguignonne
Scorfano con tapenade di cipolle di Cevennes e bouillabaisse di zafferano: di nuovo, bella complessità ma anche la giusta carezza che sa tranquillizzare
Piccione cotto in due tempi, salsa allo sherry, barbabietola rossa marinata ai chiodi di garofano
I dolci d'avvalgono della consulenza di Gianluca Fusto, con Luca Franceschin, quindi non possono che essere che di gran livello. Qui il maestoso Cremoso leggero di cioccolato kalapia, crumble di olive nere liguri, cialde di pane e gelato di olio extravergine Bertarello
Morelli vicino alla chef's table in cucina, con credenza d'antan
Il Viu che ospita il ristorante
All'ottavo piano, una vista spettacolare

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