27-03-2017
La brigata del nuovo ristorante Giancarlo Morelli: al centro lo chef, alla sua sinistra il resident Livio Pedroncelli, mentre penultimo in fondo è Giacomo Morelli, figlio d'arte (foto Tanio Liotta)
I piatti della nostra cena, scatti di Tanio Liotta. Tartelletta di polenta, ricotta alla rucola e scaglie di grana e Schiacciata di patate, maionese al peperone, crema al peperone grigliato, salmone affumicato e avocado fresco. Bell'inizio
Tartare vegetale, caprino piccante aromatizzato all'arancia
Crema di patate di montagna, trippe di baccalà, caviale russo fresco non salato, burro al levistico: fantastico connubio di note iodate, salmastre, grasse, acide, amare, con perfetto contrappunto anche di texture e di temperatura (il burro al levistico è soffiato con l'azoto liquido)
Animelle di vitello alle nocciole, asparagi, spugnole ed estrazione di cerfoglio, golosità totale
Ravioli di pasta fresca ripieni di porro alla brace, crema di latticello, polline allo zafferano: la cucina di Morelli è in equilibrio tra eleganza e gusto, rassicura senza rinunciare al tocco creativo. Davvero matura e strutturata. Per tutti
Risotto mantecato alle radici di prezzemolo, lumache, terra di bourguignonne
Scorfano con tapenade di cipolle di Cevennes e bouillabaisse di zafferano: di nuovo, bella complessità ma anche la giusta carezza che sa tranquillizzare
Piccione cotto in due tempi, salsa allo sherry, barbabietola rossa marinata ai chiodi di garofano
I dolci d'avvalgono della consulenza di Gianluca Fusto, con Luca Franceschin, quindi non possono che essere che di gran livello. Qui il maestoso Cremoso leggero di cioccolato kalapia, crumble di olive nere liguri, cialde di pane e gelato di olio extravergine Bertarello
Morelli vicino alla chef's table in cucina, con credenza d'antan
Il Viu che ospita il ristorante
All'ottavo piano, una vista spettacolare
Caspita, ma è un locale bellissimo! «Beh, sono tanti anni che mi guardo intorno, che pianifico di sbarcare a Milano. Tempo fa c’ero quasi, a Porta Nuova, ma non ero del tutto convinto…». Ora Giancarlo Morelli – che già era arrivato in città con un’insegna più easy, la lodata Trattoria Trombetta - s’è deciso, e alla grande: il nuovo ristorante che porta il suo nome, aperto da pochi giorni (inaugurazione ufficiale senza fanfare, lunedì 12 marzo scorso) è parte dell’edificio del nuovissimo hotel Viu, candidato alle cinque stelle e che vuole diventare di riferimento per la moda e il design.
Siamo a Porta Volta, area milanese in fermento, qui attorno già ci sono Dsquared col Ceresio 7 e la nuova sede di Google, e in futuro – sottolinea il Sole 24 Ore - nasceranno la Biblioteca degli Alberi e il Museo del Design. La famiglia Viscardi è ben conosciuta nel mondo dell’hotellerie milanese e ha investito nell’operazione Viu 40 milioni di euro: progetto firmato Molteni, arredi di design, otto piani dei quali l’ultimo regala una vista spettacolare su una città mai così sfavillante, che affianca con dinamismo passato e futuro. Qui l’ago dell’Unicredit e i giardini verticali di Boeri, là il cimitero Monumentale, la Torre Velasca e la Madonnina, da godersi nell’ordine che preferite dalla lounge, dal bar o dalla piscina, almeno per ora riservati agli ospiti dell’hotel.
Tutto troppo bello e troppo curato per essere la classica seconda insegna dello chef di successo, una di quelle tante consulenze che costellano i grandi alberghi di grido: «Certo, l’Osteria del Pomiroeu rimarrà la casa madre, dove fare formazione e sperimentazione. A Seregno resta il laboratorio delle idee che poi verranno proposte qui e anche al Phi Beach in Costa Smeralda» ed è l’unico momento in cui gli occhi di Morelli sembrano velarsi di un'ombra di malinconia, perché al cuore non si comanda, l'affetto è in Brianza ma la ragione già gli suggerisce che proprio questo in via Aristotele Fioravanti 6 finirà col diventare il suo fiore all’occhiello.
Il logo del ristorante riprende la passione di Morelli per gli occhiali, ormai è un suo simbolo. Ne ha rivendicato scherzosamente la primogenitura, quando gli abbiamo proposto un confronto con quelli di Franco Aliberti e Giorgio Damini
Bulk ha vita e piatti a sé, ma sorseggiarvi un drink è certo il miglior viatico per proseguire poi al ristorante principale. Questo è servito da una seconda cucina, enorme, splendida, strutturatissima, disegnata dallo stesso Morelli: è una delle più grandi che chi scrive abbia avuto modo di ammirare, «ho voluto che misurasse almeno qualche metro quadrato in più della sala», gongola lui. Conferma il designer Nicola Gallizzi, che ha curato tutto l’allestimento (già ha firmato in città il Melià di piazza Repubblica e il Rosa Grand di piazza Fontana): «Sono oltre 200 mq». Vi trova posto anche una chef’s table sociale, ossia un tavolone di legno da 16 posti, per godersi insieme i manicaretti, la compagnia e lo show dei fornelli.
Gran classe anche al cocktail bar: firma Mattia Pastori, alla sua destra il primo barman, Ivan Patruno
Vi abbiamo raccontato tutto il contesto, perché è bellissimo e accogliente. Sulla cucina, di livello com’era lecito attendersi da Morelli, ci soffermiamo nella fotogallery, gli scatti sono di Tanio Liotta. Qui basti dire che propone sia piatti storici, evergreen di uno chef con 20 anni di esperienza stellata alle spalle - lui li elenca nella sezione “heritage” - che delizie nuove nuove, come la bombastica Crema di patate di montagna, trippe di baccalà, caviale russo fresco non salato, burro al levistico soffiato con l’azoto, o le suadenti Animelle di vitello alle nocciole, asparagi, spugnole ed estrazione di cerfoglio. Che classe.
ristorante Giancarlo Morelli via Aristotile Fioravanti 6 20154 - Milano tel +39.02.80010910 menu degustazione a 95, 110 e 140 euro
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Gita fuoriporta o viaggio all’estero? La meta è comunque golosa. Lo è perlomeno per il nostro Carlo Passera, alias Carlo Mangio. Un cibo succulento le sue parole, che stimolano curiosità e salivazione, pensieri limpidi, tanta sostanza per una delle penne più interessanti del panorama gastronomico nazionale