C'è una svolta Al Mercato

Qualcuno più ferrato di chi scrive ne potrà forse trovare la ragione (la voglia di essere un po’ rassicurati almeno a tavola, in questi momenti incerti?): ma è certo come nell’alta cucina si assista, parallelamente a una tendenza ormai consolidata che spinge alla ricerca e alla creatività, anche quella opposta, una sorta di ritorno alla tradizione. Non s’incarna certo più nel cameriere impettito/polveroso e nel piatto inutilmente barocco quanto pesante, bensì nella riscoperta di una certa classicità aggiornata secondo i canoni del nuovo millennio. 

Sono considerazioni che abbiamo fatto al termine di una memorabile cena Al Mercato, cioè nel locale che più di ogni altro – persino con qualche eccesso – ha costituito il fronte avanzato dell’avanguardia a Milano. E’ (anzi, era) “un insolito scrigno di sapori (…). Un caleidoscopio di gusti provenienti da ogni dove”, un luogo in cui “ogni piatto è una scoperta stimolante”, avevamo scritto nella guida Identità Golose dell’anno scorso. Roba vecchia. 

Non perché le ricette siano di peggior fattura o il locale abbia perso mordente. Anzi, a parere di chi scrive ha acquistato persino fascino e interesse, oggi che allo stile fusion-speziato che guardava un po’ a Oriente e un po’ all’America, e a volte spiazzava con scelte marcatamente border line, ha affiancato una nuova-vecchia tendenza che qualcuno potrebbe definire rassicurante, ma che è invece risulta precisamente – giudizio personale, ovvio - di (più) evidente raffinatezza e armonia. Un passo indietro per farne tre avanti.

Piccione: petto scottato, coscia ripiena di tartufo, porcini, finferli, trombette della morte, cardoncelli, jus (squisito, succoso, pieno); Vegetariano al mercato: zucca in osmosi allo yogurt, yucca bruciata, le loro creme, mousse di chevre, spugnole e funghi di stagione, semi, bagnet ross (quello che si vuole da un piatto veg: golosità e leggerezza. Da manuale). Sono solo due esempi. E poi i nuovi, conviviali tagli per due, che riprendono l’usanza pre-nouvelle cuisine, fanno proprio l’appello di Gualtiero Marchesi e richiamano non a caso le scelte più recenti dell’allievo prediletto di quest’ultimo, Paolo Lopriore («Vero: vogliamo dare la giusta importanza alla storia», dice Roncoroni. Una frase che richiama le parole del comasco ai Tre Cristi: «Non ho paura, non dobbiamo avere paura di passare per demodé. Fa parte della nostra anima prenderci cura dell’ospite»). 

Il cambiamento di orizzonti de Al Mercato è stato condiviso dalla coppia di chef Eugenio Roncoroni-Beniamino Nespor, che è tornata compatta dopo qualche difficoltà. Ma con quest’ultimo attualmente impegnato soprattutto nella definizione di una proposta più importante al Taco Bar e al Noodle Bar, altre loro creature («Due nuovi percorsi gourmet, uno messicano e l’altro asiatico, per alzare l’asticella anche lì»), pesa soprattutto sulle spalle del primo l’onore di sostanziare un’ottima idea per farla diventare realtà concreta.

Così l’interessato spiega la svolta: «Quando si parte per una nuova avventura, si tende sempre a voler strafare. Noi due abbiamo viaggiato tanto, ci siamo affacciati a Milano con mille idee, abbiamo voluto realizzare via via tutto quello che ci veniva in mente. Quindi sapori contrastanti, piatti con 12 aromi diversi… Questa voglia di novità, d’imporci, non è tramontata: la parte creativa rimane e rimarrà. Però cerchiamo una solidità alternativa, la ritroviamo in una specie di classicità francese che, alla fine, è la base dell’alta cucina. E anche fa parte del nostro bagaglio».

Roncoroni (ma cose simili si possono dire per il socio) è figlio infatti di una scuola californiana che deve molto a Oltralpe: «I miei maestri (Janine Falvo, Michael Tusk e Angelo Garro, quest’ultimo sardo, ma del giro di Alice Waters, ndr) avevano tutti un forte background transalpino. Ho insomma assimilato la Francia standomene negli Usa».

Al Mercato vivrà dunque da adesso in poi una dimensione parallela dove, accanto ai piatti fusion, ve ne saranno altri meno sbarazzini, di gran scuola. I servizi per due s’imperniano per ora sulle carni: favolosa l’Oca, lavanda, brunoise di tuberi, salsa ai frutti rossi; cottura perfetta, come già per il piccione, e servizio sontuoso. Ma attirano anche la Coscia di agnello, tzaziki, lattuga baby al timo, il Rognone, salsa olandese alla senape, cipolline borretane e scalogni…

Presto l’orizzonte di queste grandi proposte s’allargherà ulteriormente: «Nel prossimo menu, tra una decina di giorni, inaugureremo una sezione dedicata al caviale, che prepareremo in stile classico, abbinato ai blinis, e poi anche innovativo, come spuma. E arriverà il pesce, sempre per due: rombi, sogliole di Dover…». Sarà uno spettacolo, garantito.