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Soffice verde e formaggio cremoso

LE RICETTE

Soffice verde e formaggio cremoso
di Christian Milone Tapioca al vino Barbera con formaggio Fontina e miele di Jataí Bocadillo helado amour
di Will Goldfarb Zucca
di Mehmet Gürs Macarones, zucca, mela, rosa canina e spaghetto di farro
di Alessandro Gilmozzi Sgombro con miso di manzo (la nostra versione della salsa di soia) Bloody beetroot
di Enrico Bartolini Tuorlo gasato

La casa delle “api” Frittelle di Bitto profumate al grano saraceno, bietole condite all’olio di noci, patate affumicate noci e nocino
di Paolo Lopriore Bignè soffiati e dorati, finferli, uva al vino rosso Risotto allo zafferano e trasparenza di peperone
di Enrico Bartolini Wonton di clorella e broccoli siciliani, pesce sciabola e vongole veraci Candido, colorato e profumato
di Corrado Assenza Risotto alla burrata e profumi mediterranei
di Nicola e Pierluigi Portinari Pane, cioccolato, olio e sale
di Luca Lacalamita

Spuma di formaggio manchego con tartufo nero, carciofi e brodo di prosciutto iberico
di Maria Josè San Román Misticanza dell'orto con orata marinata al sale, mousse di melanzane, burrata e maionese allo zenzero
di Nadia, Antonio e Giovanni Santini Arrosto menta e liquirizia
di Enrico Bartolini Polletto Borgogna
di Cristina Bowerman Spaghetti di kamut bagnati in acqua di sorgente, cotti in Teroldego, salmerino affumicato al momento e olio extravergine
di Peter Brunel Tortino di nocciole brasiliane con gelato di whiskey, curry e cioccolato
di Alex Atala Sgombro, rapa rossa affumicata, salsa di rapa e olio al finocchietto selvatico
di Marta Scalabrini Finocchi cotti, sensazione cruda
di Niko Romito
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Alcuni uramaki veg del Bluesquare a Milano (qui Lorenzo, con crema di ceci, spinacio, salsa al sesamo, salsa piccante; e Fritzucca, con zucca in tempura, crema di carote, zucca e zenzero, semi di zucca). Da gustare, non si torna più indietro. Tutte le foto dei piatti sono di Tanio Liotta

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Spaghettone alla carbonara di guanciale di wagyū Onishi: piatto golosissimo, da volerne ancora e ancora, fa parte del menu Wagyū Experience alla Cascina Vittoria di Rognano (Pavia). Ma che c'entra il wagyū con un posto di questo genere? Ve lo spieghiamo nell'articolo. Tutte le foto dei piatti sono di Tanio Liotta

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Buon…sai, ossia piantine della famiglia delle brassicacee, ancora vive (alla base la loro matrice edibile con tempura di paprika) condite con, da sinistra, 1) gambero rosso, ostrica e caviale e 2)bbranzino, capasanta, tonno e wasabi. Per finire, si sorseggia un brodo schiumoso di pesce. Piatto clamoroso e pieno di rimandi, l'artefice è Massimiliano Alajmo a Le Calandre di Rubano (Padova). Foto Tanio Liotta

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Alexandre Mazzia, tristellato a Marsiglia, termina una delle sue multi-portate: Coda e chela di aragosta blu affumicata e scottata, crescione d’acqua, conchiglie erbacee, succo della testa e chela; poi Capesanta marinata, crescione affumicato, barbabietola, latte di capasanta e granita; infine Cannolicchi, orzo soffiato, condimento sapido e alle alghe marine, egg nog. La foto è di David Girard

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Fermento, piatto iper-tecnico, iper-sostenibile e iper-buono, una delle tante idee brillanti dello chef Carmelo Trentacosti al Mec Restaurant di Palermo. Foto Carlo Passera

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