Vorrei una cotoletta alla francese

Ci si riempie la bocca con la tradizione. «Ahh, voglio mangiare un pasto milanese doc!», urla il tradizionalista che visita Expo e cerca poi, la sera, qualche buona osteria lombarda. Auguri, ce ne sono poche valide, ormai, ed è un vero peccato: a questo link la nostra guida aggiornata, a cura di Niccolò Vecchia.

Però sarebbe giusto che il capoluogo lombardo difendesse meglio le proprie radici a tavola, benché si concretizzino in piatti spesso più adatti a serate nebbiose e novembrine che al sole dell’estate; ed è altrettanto necessario che vi sia coscienza di come anche la tradizione derivi da una fusione di culture sedimentatesi nel tempo. Quello che è nuovo ed esotico oggi, diventerà identitario domani. E’ la storia che lo insegna.

Prendiamo, ad esempio, il nostro pasto milanese. Si partirebbe certo con un risotto giallo: ma il cereale proviene dall’Oriente asiatico, sono stati gli arabi a portarlo in Europa, gli spagnoli a iniziare a usarlo al posto del cuscus, i francesi ad adottarlo, finché – superate mille diffidenze – non si è diffuso anche in Padania.

Dolce? Il panettone, certo, che è semplicemente il più fortunato dei tantissimi pani dolci sparsi per l’Europa e, al di là delle storielle, non ha un atto fondativo preciso (non vi è stato alcuno sguattero Toni alla corte di Galeazzo Maria Sforza). Caffè finale: giunto dall’Impero ottomano (veniva chiamato caveè o chaube) attraverso Venezia. Partiva dall’Etiopia, altopiano di Kaffa, attraverso il porto di al-Makkah: da qui i nomi “caffè” e “moka”.

Ma è di cotoletta alla milanese che vogliamo disquisire ed è di cotoletta alla milanese che si è parlato qualche giorno orsono alla Biblioteca nazionale braidense durante la presentazione della nuova edizione, aggiornata, di Il genio del gusto, sottotitolo “Come il mangiare italiano ha conquistato il mondo” (Garzanti, 352 pagine, € 19.50), presenti l’autore Alessandro Marzo Magno e il giornalista Ugo Savoia, del Corriere della Sera, a stimolare con le sue domande.

Marzo Magno si è preso la briga di investigare sulla storia dei principali alimenti presunti italiani doc, mettendo in luce – con un testo godibile, di ottima divulgazione – due elementi quasi costanti. Primo: gran parte di essi deriva da incroci di culture, da colture (scusate il bisticcio) foreste e giunte nel Belpaese solo in un secondo tempo, al seguito d’invasori arabi o mercanti veneziani, rudi barbari o raffinati transalpini.

Secondo, il “genio del gusto” italico ha poi valorizzato come nessun altro le novità rendendole quello che sono oggi e quindi facendole proprie: pasta, pomodoro, caffè, pizza, riso e così via.

Qualcosa di simile è accaduto anche per la nostra cotoletta, nei confronti della quale serve però un necessario preambolo che faccia giustizia di tutte le bubbole storiche relative alla sua origine.

Quella più famosa, “la madre di tutte le bufale, la versione primigenia della storiella che avrebbe fatto il giro del mondo, talmente convincente da diventare una verità assodata”, è stata scritta nel 1963 da un giornalista siciliano che viveva a Milano, Felice Cùnsolo. Secondo il quale “nell’archivio di Stato di Vienna è stato ritrovato un documento redatto dal conte Attems, aiutante di campo di Francesco Giuseppe, in cui si cita un lungo e dettagliato rapporto del maresciallo Radetzky sulla situazione politico-militare” nella Lombardia pre-risorgimentale. Secondo tale documento il rapporto citava anche questa straordinaria “cotoletta alla milanese”, in termini tali da incuriosire Cecco Beppe così tanto da chiedere al suo maresciallo, incidentalmente tornato a Vienna, di istruire i cuochi di corte alla sua preparazione.

Storiella fortunata, godibilissima ma risibile. Del tutto inverosimile. Marzo Magno spiega che: 1) non esiste alcuna traccia di questo documento; 2) non è esistito alcun conte Attemps attendente di Francesco Giuseppe (vi sono Attemps produttori di vino nel Collio, ma è altra questione); 3) il quale imperatore tra l’altro aveva abitudini frugalissime, mangiava in sostanza solo carne lessa, e difficilmente si sarebbe appassionato per un qualsivoglia cibo; 4) risulta poi assai improbabile che, in anni peraltro assai complessi dal punto di vista militare, mandasse il proprio comandante in capo delle forze armate ai fornelli a dar istruzioni ai cuochi.

Insomma, è una frottola, «e il punto è che risulta molto più divertente della realtà». Però frottola resta. Così cade il presupposto della paternità milanese e occorre addentrarsi nei meandri della storia. Scoprendo così che “l’impanatura ha un’origine berbera, e dal Nordafrica potrebbe essere passata in Spagna. Ma con ogni probabilità la cotoletta impanata non è stata messa a punto né a Milano né a Vienna, bensì a Parigi e da lì sarebbe poi emigrata verso l’Italia”.

Come fa ad affermare questo, Marzo Magno? Intanto, sottolineando come quel documento del prevosto di Sant’Ambrogio, risalente al 1148, in cui si parla di “pullos rostidos, lumbolos cum panico et porcello plenos” non vada interpretato ipotizzando che l’elemento di mezzo consista in “lombatine impanate”, bensì in “lombatine con polenta”. L’America non era stata ancora scoperta ma le polente non mancavano, nel nostro Medioevo: non di mais, ovviamente, ma di altri cereali come il panìco (è questo il caso) o il grano saraceno (la “polenta bigia” del Manzoni).

E allora? E allora per trovare qualcosa che possa avvicinarsi più strettamente alla nostra cotoletta alla milanese bisogna andare a un ricettario francese del 1746, scritto dal Menon: cotolette impanate (senza uovo) e poi cotte alla griglia o nel brodo, con o senza aggiunta di champagne. Venti anni più tardi la ricetta d'Oltralpe si ritrova quasi uguale in un libro torinese, mentre “per quanto riguarda la milanese, c’è una data di nascita più tarda, ma precisa: il 1855, quando per la prima volta la cotoletta impanata viene definita ‘alla milanese’, per di più in un ricettario pubblicato proprio a Milano”. Insomma, “il percorso appare abbastanza lineare: grazie ai tre ricettari sappiamo che le cotolette di vitello impanate giungono verso fine Settecento da Parigi a Milano, dopo esser transitate per Torino”.

Tutto chiaro? Quasi. Perché rimane la questione della (o “del”: schnitzel è parola neutra) wiener schnitzel. Pure di derivazione francese? Può essere, ma anche no: cotoletta milanese (origine francese) e wiener schnitzel austriaca sono simili, ma diverse. La prima è una parte di carne preziosa – il carré con osso – ed è cibo cittadino; la seconda è meno preziosa, una sottile fettina di coscia, ha origini rurali. Insomma: tra i due piatti può esserci stata qualche interazione, non lo si può escludere. Ma di certo né Milano né Vienna hanno alcuna primogenitura da rivendicare.