Veganismo positivo

Nel nuovo libro di Salvini, i significati affermativi di una filosofia alimentare sempre più popolare

22-04-2012
Nella foto di Manuela Vanni, il Sushi di cous-cous

Nella foto di Manuela Vanni, il Sushi di cous-cous con caviale di lamponi e spaghetti di riso fritti, ricetta contenuta nel libro di Simone Salvini "Cucina vegana", Mondadori, 192 pagine a 19,90 euro. Il volume contiene 100 ricette divise per stagione e portata

I nostri lettori conoscono già Simone Salvini, autore su questi schermi ipertestuali della rubrica Naturalmente. Fiorentino, classe 1969, laureato in Lettere e Filosofia e “dottorato” in Psicologia, ha lavorato per anni al Joia di Milano accanto a Pietro Leemann e nel 2011, con il socio Enrico Buselli, ha messo in piedi Organic Academy, Accademia di alta cucina naturale e vegetariana.

“Cucina Vegana” (Mondadori, 192 pagine a 19,90 euro), da poche settimane in libreria, è il suo primo prodotto letterario. L’opzione vegana – elaborata ufficialmente per la prima volta nel 1944, a seguito di una scissione interna alla Vegetarian Society – è un po’ la meta finale di tanti vegetariani che, a conclusione di un percorso sempre più radicale, decidono di escludere dalla propria dieta «carne, pesce (molluschi e crostacei inclusi), latte e derivati, uova e altri alimenti di origine animale come ad esempio il miele», spiega bene proprio Salvini all'inizio del volume.

Simone Salvini e il suo bignè di seitan

Simone Salvini e il suo bignè di seitan

Un approccio legato a ragioni anche etiche, spesso tacciato di radicalismo o estremismo, ma solo da chi non ha voglia di andare a fondo della questione del cosa mangiamo. Per motivare la liceità dell’approccio basterebbero due passaggi, entrambi contenuti nella doppia prefazione del libro. «Per nutrire gli allevamenti a livello mondiale», ricorda l’oncologo Umberto Veronesi nella prima prefazione, «si utilizza quasi il 50% dei cereali, ma gli animali trasformano in carne da consumare solo il 10% circa del cibo che ricevono».

C'è poi tutta un'altra serie di distonie agricole globali perché «In Italia», aggiunge lo stesso Pietro Leemann, firma della seconda prefazione, «si consuma troppo frumento, che in agricoltura è stato forzato a produrre di più e quindi a concentrarsi in percentuale di glutine, diventando causa di intolleranze che stanno crescendo in modo esponenziale e allarmante». Per non dire poi delle uova allevate in condizioni tutt’altro che sostenibili o dello zucchero, due alimenti spesso nefasti per l’organismo.

Il primo scopo di "Cucina Vegana" è allora quello di contribuire a infrangere quella certa "omertà alimentare" ancora troppo diffusa «perché chi sa», aggiunge bene ancora Leemann, «ha il dovere morale di scegliere ciò che è meglio per sé e quindi di trasmetterlo agli altri. Un’alimentazione corretta fa ammalare meno, vivere più a lungo, essere più lucidi e quindi felici. Se poi quest’alimentazione è anche bella e buona, ecco sfatato il falso mito che per provare piacere a tavola dobbiamo farci del male eccedendo in grassi, proteine e alcolici».

E con quest’ultimo appunto veniamo all'insegnamento più rilevante contenuto nelle 100 ricette del Salvini, la pars costruens dell'approccio: «L’universo vegano viene spesso associato a negazioni: né uova, né miele, né latte… Io vorrei invece trasmettere valori positivi», spiegò il cuoco nel suo intervento a Identità Milano 2012. La rivoluzione del libro è quindi anche semantica, orientata al positivo, al patrimonio ancora poco conosciuto di alimenti che popolano l’universo vegano, che non è più solo un’alternativa alla sparizione di materie commestibili d’improvviso bandite, ma una viva prateria di fiori rari tutti da scoprire.

La copertina del libro

La copertina del libro

A partire magari dal seitan, «una conquista dell’intelligenza umana» o dal tempeh, soia gialla fatta fermentare in laboratorio, i due pilastri della sezione “preparazioni di base”, in apertura del testo. Due arieti che sfondano una porta aperta su un centinaio di ricette, classificate secondo le 4 stagioni, ognuna delle quali scandita secondo le 4 portate classiche (antipasti, primi, secondi, dolci). Con menu completi di belle foto (l'autrice è Manuela Vanni) che ora, primavera, possono ad esempio comporsi di Involtini di pasta di fillo ripieni di zucca gialla seduti su sassi roventi; Gnocchi colorati senza glutine ripieni di tofu affumicato; Asparagi al vapore con “uovo” (il tuorlo è in realtà purea di patate e l’albume una salsa di latte aromatizzato) fritto e chiusura con Gelato di frutta secca.

Tutte preparazioni che, in pasticceria soprattutto, generano creme e lievitati comunque soffici e appetitosi. Soluzioni gustose ottenute da cotture e impasti di nuova concezione come quello che utilizza fecola di patate al posto della farina. In chiusura, c'è l'immancabile glossario che codifica i lemmi chiave, dall'aceto di prugne umeboshi fino all'urad, la farina ricavata dalle lenticchie bianche indiane. Basi lessicali di una rivoluzione ai primi colpi di cannone.


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