"Pazienza come virtù": l'ode di Bottura all'aceto balsamico di Modena, ora raccontato in un libro... ufficiale

Davvero ben fatto il libro Il Balsamico – L’Oro Nero di Modena edito da Artioli Editori 1899 (136 pagine, illustrazioni a colori, 29,75 euro acquistandolo qui) con il patrocinio e la consulenza del Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e del Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena IGP.

L’opera voluta dalla storica casa editrice modenese attraversa il mondo dell’Oro Nero in un viaggio di 136 pagine corredate da immagini emozionanti, partendo dalla sua storia millenaria, raccontandone il legame culturale con il territorio di origine, illustrando le differenze, frutto di secoli di tradizione, tra le due tipologie, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e l’Aceto Balsamico di Modena, oggi riconosciute e tutelate a livello europeo come Dop e Igp.

Il testo vanta la prefazione di Massimo Bottura e numerose ricette d'autore (da Luca Marchini, stellato a L'Erba del Re, a Daniele Reponi, maestro del panino, passando per molti nomi celebri della ristorazione modenese per arrivare agli internazionali Alessandro Privilegi di New York, Anthony Rametta del Mississippi e Hiroaki Tokuyama di Lago Yogo in Giappone). Questo volume diventa così una sorta di "testo ufficiale" sull’Aceto Balsamico di Modena, Igp e Tradizionale Dop, con l’intento che divenga uno strumento di divulgazione accreditato a livello internazionale, sia dal Consorzio Tutela dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop che dal Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena Igp.

Questo libro, con testo in italiano e inglese e diffuso sui principali mercati internazionali, costituisce un indispensabile veicolo di divulgazione dei pregi e delle qualità dell’Aceto Balsamico di Modena e dei suoi produttori.

 

LA PREFAZIONE DI MASSIMO BOTTURA
Il territorio emiliano ha tante storie da raccontare, ma una delle più belle è quella di uno dei suoi primi figli, l’Aceto Balsamico.

Concepito tra i vitigni coltivati tra le nostre colline lente, nato nella penombra delle nostre acetaie, dove riposa in batterie fino a raggiungere l’età adulta, scorre poi tra le nostre vene per una vita intera. Racchiude in sé un insegnamento fondamentale: saper crescere lentamente, coltivando la pazienza come virtù. Esaltare il passare dei giorni senza mai perdersi nella quotidianità.

Festina lente - procedere con calma, ma con pensieri veloci, verso i propri obiettivi.

Il processo lento lascia fiorire e maturare ragionamenti, connessioni, incontri, trasformazioni, che rendono ancora più unico e prezioso il risultato finale. L’Aceto Balsamico cambia, come cambia una persona, con il trascorrere del tempo.

Il suo carattere si definisce, si struttura, a seconda dell’animo.

Nel migliore dei casi, con il passare degli anni basta uno sguardo per conoscersi e capirsi, così come basta una goccia di balsamico per cambiare i connotati di un piatto intero.

La pazienza viene premiata dalla densa intensità di sapore.

È questo che ci insegna la nostra terra, è questo il valore dell’identità emiliana.

 

E ora, una delle ricette, tratta dal libro.

CROSTACEI, MAIONESE AL BALSAMICO E RAPA ROSSA
Procedimento
Per i gamberi
Togliete il carapace dai gamberi, eliminate il budello, condite con poco olio di oliva extravergine e sale Maldon. A questo punto grigliate, meglio alla brace, per 5 secondi solo su un lato.

Per lo yogurt
Mescolate assieme lo yogurt, il sale e l’olio di oliva extravergine e unite la panna raffreddata, precedentemente portata a 80° centigradi, mescolata con la Iota. Inserite il tutto in un sifone da mezzo litro, caricato con due bombolette, e mantenetelo tiepido a 45° centigradi.

Per la polvere di rapa rossa e le chips
Pelate la rapa rossa, un terzo tagliatela sottile all’affettatrice, spennellatela con una pastella molto diluita di farina di riso e acqua e friggete con 350 g di olio di semi di girasole a 155° centigradi finchè non risulta croccante. Tamponate dall’eccesso di olio. Lasciate raffreddare e spezzate in modo grossolano. Il resto dei due terzi affettatela sottile, tamponatela con carta assorbente per togliere l’eccesso di liquido e mettete in un essiccatore a 50° centigradi per alcune ore. Frullate e setacciate.

Per l’emulsione
Mettete il tuorlo d’uovo nell’Aceto Balsamico di Modena Igp per 18 ore circa (dipende dall’acidità dell’Aceto Balsamico). Sgocciolate il tuorlo, setacciatelo e fate una maionese con sale, poco liquido di marinatura e i restanti 150 ml circa di olio di semi di girasole. Mettete in una sacca da pasticceria.