100 piatti, 100 canzoni: assaggi e ascolti nel primo libro di Lorenzo Sandano

«Non avevo neanche 17 anni quando ho scoperto la mia passione per la cucina e per il cibo: una pulsione che inizialmente non riuscivo nemmeno a spiegarmi»: è così che Lorenzo Sandano ci racconta l'inzio di un percorso personale, e anche professionale, che oggi lo porta a 29 anni a pubblicare il suo primo libro, "100 piatti da assaggiare una volta nella vita", edito da Bur - Rizzoli (287 pagg., 20 euro). La sua firma in questi anni è divenuta nota a molti, addetti ai lavori e non, e talvolta l'avete anche trovata sulle pagine di Identità Golose e della sua Guida. 

Barcellona, in particolare, fu teatro di quella illuminazione: «La mia prima vacanza senza genitori, con l'amico del cuore. Una di quelle situazioni in cui viene naturale essere curiosi e un po' intraprendenti: la capitale catalana già allora era vivacissima gastronomicamente e altrettanto abbordabile anche per dei ragazzi. Scoprii un sacco di cose e rientrato in Italia continuai a sentire quel bisogno e quella curiosità, che da allora non mi ha più abbandonato». Seguirono tanti assaggi e molta ricerca: «Nonostante i miei amici non capissero questa passione, fino ad allora era stata la musica a guidare i miei istinti, non potevo che assecondarla. In molti ristoranti mi sentivo in soggezione, un ragazzetto smilzo senza gli abiti adatti a certe formalità: ma ho incontrato persone che mi hanno incoraggiato, aiutato».

Uno tra questi è Gabriele Bonci, che firma l'introduzione del libro di cui parliamo, definendo Sandano «un compagno di viaggio straordinario», mentre racconta come «la sua prima volta al Pizzarium, accompagnato da mamma e papà, si mangiava il banco con gli occhi di un bambino che sta per scartare il suo giocattolo», portandolo così a offrirgli uno stage nel suo laboratorio. Stage che Lorenzo ricorda come un passaggio importante della sua crescita: «Gabriele mi ha insegnato tantissimo, oltre a introdurmi alla conoscenza dei lievitati».

E poi c'è un certo Mauro Uliassi, uno con tre stelle sulla giacca, ma soprattutto dotato di un mix di saggezza e intuito che gli permette di andare oltre le apparenze: «La prima volta che andai a mangiare da Uliassi ci trascinai mamma e papà, nessuno voleva accompagnarmi. E dopo un menu da oltre 20 portate, dato che ci ho sempre dato dentro, lo chef mi guardò e mi chiese da dove fossi uscito io, come fossi arrivato lì. Mi portò a fare un giro in cucina e gli raccontai di questa passione che sentivo. Lui non sapeva nulla di me, ma mi guardò e mi disse che dovevo crederci, seguire la strada che avevo scelto».

"100 piatti da assaggiare una volta nella vita" è un libro pop, che gioca con le liste, gli elenchi, i cataloghi: una chiave senza dubbio nota, ma che Sandano affronta con approccio leggero e giocoso, senza cedere alla tentazione di mettersi a far classifiche. «Anzi, era proprio quello che volevo evitare. Quando mi hanno proposto di lavorare a questo libro, seguendo un format già consolidato da Bur, ho avuto qualche dubbio. Non ho mai voluto fare il critico e non mi interessava mettere dei piatti in fila dal più buono al meno buono. Mi interessa raccontare, parlare di emozioni, di sentimenti, di suggestioni, di ricordi: così ho avuto l'idea di accostare delle canzoni ai piatti di cui volevo scrivere, seguendo un percorso che in qualche modo rappresenta anche le mie esperienze, dalle prime memorie di bambino ai giri fatti per il mondo».

Così il volume si divide in quattro parti: Roots Radicals (i primi assaggi), Il cielo su Roma (scorribande capitoline), The passenger (a zonzo per l'Italia), Around the world. I più attenti avranno colto i riferimenti musicali già nei titoli delle sezioni, ciascuna contiene 25 piatti e quindi 25 canzoni abbinate, scelte più di cuore e di pancia che con il bilancino di precisione: «Accostare musica e cucina può risultare un esercizio velleitario: ho cercato la chiave giusta e sicuramente l'istinto mi ha guidato in molte occasioni, ma ho anche seguito qualche criterio. A volte ci sono brani suggeriti dall'atmosfera del momento, canzoni che sono diventate per un motivo o per un altro colonna sonora di quell'esperienza. Poi ci sono canzoni che a mio parere raccontano qualcosa del profilo e dell'identità di un cuoco; altre canzoni ancora che mi sono state suggerite specificamente dalla degustazione, e infine brani che invece hanno avuto più a che fare con il lato estetico di un piatto».

Chiedendo a Lorenzo Sandano se c'è qualche accostamento che gli sta particolarmente a cuore, superata la naturale fase del "mi piacciono tutti e cento", ne saltano fuori un paio: «Mi viene in mente l'abbinamento tra le Ruote pazze alla genovese di pannicolo di Mazzo, un ristorante romano che in questo momento è chiuso, ma i cui creatori tra poco ripartiranno con delle novità, e un caposaldo della cultura rap romana come "21 Tyson" dei Cor Veleno. E ancora una canzone dei Rancid, "Tropical London", accostata al Full english breakfast che assaggiai per la prima volta proprio a Londra quando ancora adolescente andai a vedere un concerto di quella band».

L'ultima curiosità riguarda la selezione dei piatti (fotografati dal sempre bravo Alberto Blasetti): «Sono stato certamente influenzato dal periodo in cui ho scritto questo libro, un periodo in cui credo molti di noi hanno sentito il desiderio di una cucina legata all'anima, alla memoria, alla tradizione. E così, anche quando ho citato chef e ristoranti di fine dining, di cucina d'autore, ho scelto piatti con queste caratteristiche dalla loro carta. Un esempio su tutti: le Tagliatelle al ragù non sono certamente il piatto più celebrato di Massimo Bottura, anche se mi cambiarono la vita. Ho fatto delle scelte in questo senso che forse a qualcuno potranno sembrare un po' strane, ma spinto dalla volontà molto sincera di toccare delle corde principalmente emotive».