Al ristorante come a casa

Al ristorante come a casa. L’idea del ristorante come spazio “formale”, in cui tutto – dall’arredo al servizio  - è  diverso,  altro rispetto allo spazio - informale per definizione - della casa sembra attraversare una fase di crisi.  Il segnale arriva da più parti: non solo dai bistrot, che tradizionalmente hanno un’aria familiare, ma anche dai locali degli chef stellati. Un nome tra tanti: Davide Oldani. Il nuovo D’O, progettato da Piero Lissoni, è pensato un po’ come una casa, in cui lo chef “vive” a contatto degli ospiti: cucina per loro e con loro chiacchiera, scherza, trascorre del tempo.

Del resto lo stesso Oldani lo ha dichiarato in modo esplicito, oltrechè in numerose interviste, nel suo sito, dove si legge: «Il nostro compito è far sì che chi è seduto alla nostra tavola si senta benvenuto e accudito (…) e ancora prima di chiudersi alle spalle la nostra porta senta già un po’ di nostalgia». Parole che potrebbero adattarsi bene a una cena casalinga tra amici.

Oldani è probabilmente uno dei più celebri fautori di questo approccio, ma non certo l’unico. Il concetto del restaurant-home è un fil rouge che lega molti locali: dal milanese A Casa Eatary, i cui arredi sono ispirati al decor domestico (con tanto di frigorifero e libreria), al veronese Casa Perbellini, cucina aperta su soli 24 coperti. Ma ci sono anche A casa del cuoco a Voghera e, ancora a Milano, il ben più noto Aromando.

Da cosa deriva il successo della formula? Ci sono almeno due motivi. Da una parte i ristoranti domestici sono la risposta a quella richiesta di coccole, di benessere rilassato, informale che oggi arriva dal consumatore. Se mangio “bene”, ma non mi sento del tutto a mio agio, non riesco a godermi davvero la situazione. E il cibo. Insomma, ancora una volta la parola chiave è esperienza. Dall’altra parte l’abbattimento della barriera tra cucina e sala, tra chef e ospiti trasmette ai clienti una sensazione (un’illusione?) di intimità con  il cuoco e la sua brigata. E’ come assistere a un concerto dietro le quinte,  chiacchierando con il frontman del gruppo tra una canzone e l’altra.

Attenzione però: non c’è solo il ristorante-casa, c’è anche la casa-ristorante. Del resto se il ristorante diventa un po’ come una casa, perché la casa non può diventare un ristorante? E’ ciò che sta succedendo attraverso le piattaforme di social eating, che consentono a cuochi più o meno provetti di aprire le porte della cucina e far assaggiare le loro specialità. I nomi sono tanti: da Gnammo, fondato nel 2012, a Ma’ Hidden Kitchen Supper Club, che si distingue per la segretezza della location, sino ad arrivare a Cene romane, pensata soprattutto per i turisti.

Un fenomeno che è diventato (anche) un business, tanto che Confesercenti stima un giro di affari annuo pari a 7,2 milioni di euro (dati 2014). Certo, non mancano le polemiche che riguardano sia il rispetto delle normative (a partire da quelle igienico-sanitarie) sia la gestione della dimensione fiscale. Per il momento - nonostante i tentativi fatti, anche a livello istituzionale, per porre dei “paletti” - la situazione resta fluida. E il confine tra ristorante e casa diventa sempre più sfumato.