Un, due, tre... stella!

Impossibile non avere mai giocato a Un, due, tre… Stella! Semplice semplice: uno contro tutti. Uno che difende il suo confine, in genere il muro di un cortile, fermando la corsa di tutti gli altri voltandosi di scatto e gridando stellaaaaaa. Divertimento garantito perché non è mai banale.

Però Un, due, tre… Stella! è anche il titolo del libro che Ezio e Renata Santin hanno da poco pubblicato con Mondadori, 178 pagine a cura di Erica Arosio e Giorgio Maimone, nelle quali una coppia d’oro della ristorazione italiana raccontano la loro straordinaria e incredibile storia. Straordinaria perché solo 14 insegne del Buon Paese sono state premiate dalla Michelin con tre stelle, da qui il titolo. Incredibile perché Ezio è un autodidatta nel vero senso della parola. Nessuno nasce imparato, ma lui aprì l’Antica Osteria del Ponte alla Cassinetta di Lugagnano, un comune a ridosso dei Navigli e di Abbiategrasso, quando aveva 36 anni.

Ricorda Renata: “Vivevamo e lavoravamo a Corsico, lui in una torrefazione e io in una orologeria, una bottega accanto all’altra. Il nostro amore è nato ritrovandoci sulla via a filarci. Si lavorava bene però, prima metà anni Settanta, l’Ezio iniziò a cambiare. A vederlo con quei capelli bianchi e i riccioli, uno lo pensa sereno e tranquillo, e sbaglia. Alla lunga ho imparato che quando si fa taciturno ha un problema, ma allora era presto. Un giorno lo cercai nel retrobottega che prendeva a calci i sacchi del caffè e capii che voleva altro. Ci ritrovammo alla Cassinetta, in un locale con 100 milioni di lire di allora investiti nella cantina e un mestiere tutto nuovo. Fu la sola volta che tentennai”.

I dubbi durarono poco. La prima stella sarebbe arrivata nel 1978/79, lui 39enne. E oggi, quarant’anni dopo, Ezio si ricorda il via: “Aprimmo il 15 dicembre 1975, sei mesi prima del Gualtiero (Marchesi, ndr). In carta proposi paté tartufato e zuppa di funghi. I miei riferimenti? Nino Bergese della Santa a Genova e poi Roger Vergé sulla Costa Azzurra. Ho sempre amato la cucina ligure, era la vera nuovelle cuisine, l’uso dell’olio e delle erbe, il pesce cotto poco e poi quel capolavoro di baccalà che feci mio chiamandolo brandade di stoccafisso per dargli un tono, ma che in realtà si chiama brand de cujun ma come facevo a scrivere quella parola lì, coglione, nel menù?”.

Come ha scritto giustamente Marchesi nella prefazione, Ezio e Renata Santin sono una persona sola, una fusione dettata dall’amore. Ricordava lei, presentando il libro a Identità Expo: “Quando l’Ezio diceva che gli avrebbe fatto piacere cucinare una certa cosa, io gli rispondevo ‘tu falla e io la vendo’ e funzionava. Però non era sempre così. Una sera una giornalista tedesca ci disse che aveva mangiato molto bene, ma che non aveva visto la pasta, il simbolo dell’Italia a tavola. ‘Le chiamo il signor Santin e gli chiede perché’ le risposi. E pasta fu, anche se Gualtiero ci prendeva in giro, salvo cambiare poi idea pure lui”.

Marchesi e Santin, sei stelle in due, i primissimi in Italia. “La rivalità, in senso negativo, la creavano i giornalisti sciocchi che non sapevano cosa scrivere. Ad esempio, noi la domenica sera chiudevamo e con piacere andavano a cena da lui e lui da noi. Poi uno scrisse che lo facevo per copiare e così diradai le visite. La nostra era una sana competizione e a noi spiace ritrovarci oggi senza i nostri ristoranti”. Renata: “Ezio ha ancora tanto da dire e da un mese siamo tornati padroni dei muri dell’Antica Osteria del Ponte. Abbiamo tolto tutto quanto aggiunto che non era nostro. Quel posto è un figlio per noi e vorremmo vederlo tornare a vivere”.

Intanto hanno scritto un libro che se legge con vero piacere: “Abbiamo pensato ai giovani cuochi perché capiscano che se vogliono fortemente una cosa la possono ottenere. Non devono essere titubanti, non devono avere paura di rischiare, devono farsi guidare dal coraggio e dalla passione”.

Ultima nota: l’ultimo capitolo è intitolato Il menu degli altri. Da solo vale il prezzo del libro. E presto spiegherò perché.