Sfogo di un cuoco francese che ha appena perso la stella Michelin

Florent Ladeyn, chef del ristorante Vert Mont, a un passo dal confine col Belgio: non sono triste ma mi sento un fesso

27-01-2020
A sinistra, Florent Ladeyn, chef del ristorante/lo

A sinistra, Florent Ladeyn, chef del ristorante/locanda Le Vert Mont a Boeschepe, in Francia al confine con le Fiandre. Il ristorante ha perso oggi la stella Michelin, guadagnata nel 2014 (foto Anne Claire Héraud)

E' stata presentata da poco a Parigi l'edizione 2020 della Guida Michelin Francia. Tra i responsi da segnalare, oltre all'annunciata perdita della terza stella del ristorante di Paul Bocuse vicino a Lione, 3 nuovi ristoranti con 3 stelle Michelin - Christopher Coutanceau a La Rochelle, Kei (Kobayashi, già relatore a Identità) di Parigi e L’Oustau de Baumanière in Provenza - e 11 nuovi con 2. Tra i 40 nuovi 1-stella, si segnala anche un ristorante italiano, Tentazioni di Bordeaux, chef il sardo Giovanni Pireddu.L'ha persa invece dopo appena un anno Simone Tondo, ristorante Racines.

Riportiamo qui sotto invece, le riflessioni su facebook di Florent Ladeyn, chef del ristorante Vert Mont, cui è stata tolta la stella Michelin che aveva guadagnato nel 2014. Ha perso il riconoscimento ma è entrato nella lista dei "51 chef verdi", novità della Rossa francese che premia i ristoranti sostenibili, nel senso della filiera sostenibile dei prodotti ma anche dell'etica di lavoro sui dipendenti. Il suo sfogo ha generato molto rumore in Francia. (G.Z.)

Ciao amici,
alcune chiamate portano notizie meno allegre di altre, e ieri sera quella ricevuta prima del servizio fa parte di queste. La Guida Michelin [Francia, nda] ha deciso di ritirare il nostro macaron [la stella Michelin].

Iniziamo con la sorpresa... è davvero enorme. Da un po' di tempo, i vostri feedback, diretti o indiretti, ci elogiano molto, sono commoventi e mi confermano che stiamo facendo un ottimo lavoro. Anche la Guida Michelin, alla fine, è semplicemente un cliente. Abbiamo quindi deluso una persona in relazione ai suoi criteri di voto e questo mi dispiace. Davanti a tutti questi pareri positivi, mi sono chiesto: è così grave? Ai miei occhi ho sempre detto che il miglior ristorante è quello più completo, non quello più votato, e voglio ringraziare tutti quelli che vengono al Vert Mont, così numerosi dopo tanti anni.

Poi, quello che non capisco. Facendo il più grande passo indietro rispetto a questa notizia, e cercando di essere il più obiettivo possibile, penso che non siamo mai stati così bravi come oggi. La nostra cucina si è evoluta, i nostri valori si sono affermati, l’impegno ecologico e responsabile che applichiamo quotidianamente si è rafforzato, e questo senza una visione di marketing, ma solo per convinzione, autenticità e per amore del territorio fiammingo e del Nord. Il nostro approccio è sincero, sotto ogni punto di vista. Proprio in seguito alla mediatizzazione, all'affetto per i nostri tavoli e alle ricompense, avevamo scelto di non aumentare i prezzi, per continuare ad accogliere quelli a cui piacciamo, quelli che condividono i nostri valori. Quelli che abbiamo sempre servito e a cui serviremo sempre delle patatine o della birra, quelli con cui ci impegneremo sempre per discutere allo stesso livello, senza pretese né altra ambizione se non quella di dar loro piacere.

Non aspettatevi che io insorga, o che mi metta a strillare come un animale. Questa decisione non la capisco ma la rispetto. Quando ci avevano assegnato il macaron qualche anno fa, con la stessa sorpresa di oggi, avevo fatto alla mia squadra quest’esempio: “In campagna, quando hai 8 anni, c'è sempre qualche amico che ti porta un coniglio il giorno del compleanno". Non è che lo volessi per forza ma, una volta che ce l'hai, te ne devi occupare, devi dargli da mangiare, da bere, pulirgli la gabbia... Io non penso che ci siamo presi gioco del coniglio, anzi, penso che abbiamo migliorato le sue condizioni di vita. Ma l’amico era venuto a portare il coniglio senza avvisarci... e il coniglio, anche se non era tra i miei desideri, avevo imparato ad amarlo.

Ora non dovrò togliere nessuna placca smaltata o degli adesivi dalla mia facciata, o dal mio sito: non li avevo mai messi, mica per ribellione, ma solo perché i muri di mattoni rossi di questa locanda sono più belli spogli, e perché, come direbbe mio padre «Non si mette un adesivo su una Ferrari». Non dovrò fermare la #Michelin o fare altri inchini perché sono cose che non faccio. La mia comunicazione è sempre stata centrata su un'agricoltura indipendente, virtuosa, sul consumo ultra-locale, sul rispetto del pianeta e dell'uomo, non sulla valorizzazione di una guida. Non farò un processo mediatico a quest'istituzione, che rispetto. Come rispetto anche quelli che sognano le stelle e con cui mi congratulo fin d'ora se l'hanno presa quest'anno! (bravi amici!).

Non sono triste per aver perso la stella, mi sento solo un fesso davanti all'investimento dei miei 15 ragazzi, al fatto di non poter spiegare loro il perché, mi sento un fesso di fronte al piacere che voi provate da noi, che va in senso opposto alla perdita del nostro macaron, un fesso davanti alla storia di quest’azienda di famiglia che oggi si basa su di me e che spero continuerà a prosperare. Un fesso ma con la schiena dritta, in accordo coi nostri principi. In accordo con l'immagine che mi faccio di una locanda, di un ristorante. Facciamo quello che voi amate, quello che noi amiamo e questo non cambierà.

In realtà, a pensarci bene, la guida Michelin ha l'importanza che le vogliamo assegnare. Qui da noi, il nostro piacere coincide col vostro, non coi voti.

Love da Boescheep
A presto


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