Se il Lazio ha ancora molta strada da fare nel vino – anche se a mio modestissimo parere di bevitrice non esperta, con il Cesanese sta andando nella direzione giusta… - per quanto riguarda l’olio extravergine si può ben dire che sia una delle regioni più interessanti nel panorama nazionale. Gli oli laziali sono tutti da scoprire, dagli storici uliveti plurisecolari della Sabina alle nuove produzioni a base di Itrana – la cultivar “superstar” un tempo dedicata quasi esclusivamente alla produzione delle gustose olive di Gaeta, e che oggi inviene viene usata per realizzare extravergini eccellenti dai profumi intensi di pomodoro – senza dimenticare quelli della Tuscia e della zona di Canino e le piccole ma interessanti realtà dell’”olivicoltura di montagna” nella provincia di Frosinone, dove nascono cultivar come la Rosciola e la Marina.
Tra gli olivicoltori laziali spiccano alcuni personaggi, per la loro verve o per la fama consolidata che hanno saputo conquistare con i propri prodotti, ma per fortuna il personalismo è raro e in molti hanno capito l’importanza di un’azione condivisa. Così è nata l’associazione
Uliveti del Lazio che, non solo aggrega diversi tra i migliori produttori della regione, ma soprattutto mette in contatto questi ultimi con alcuni chef del Lazio, quelli che più di tutti si dimostrano attenti e consapevoli dell’importanza di questo “ingrediente” fondamentale. Al momento la lista è in fieri, con uscite e nuove “entrate” importanti, ma di sicuro uno dei cuochi più attivi in questo senso e
Marco Gallotta, lo chef di
Primo al Pigneto: a dimostrarlo, non solo la sua presenza alle diverse iniziative dell’associazione – proprio da
Primo, due anni fa, ci fu il primo incontro-assaggio tra cuochi e… bottiglie – ma anche i quantitativi acquistati: perchè l’olio, va bene promuoverlo e metterlo in bella mostra sui tavoli, ma va soprattutto usato – anche in cucina – e comprato, per far muovere la filiera regionale.
In realtà, ci spiega
Marco, in un locale come il suo – che riesce con grande successo a unire grandi numeri a un’attenzione altissima alle materie prime, puntando sulla semplicità (che non vuol dire poca cura) di ambiente e preparazioni – l’olio al tavolo ha poco senso: gestire un “carrello” è complicato e i suoi piatti – che sono, appunto, non troppo complessi - vengono finiti quasi sempre in cucina. Anche perchè qui la clientela non è (per forza) quella gourmet che vuole conoscere tutto ciò che mangia, ma è fatta soprattutto di persone che vogliono passare una serata piacevole mangiando bene. Dunque, l’olio la sua parte la gioca soprattutto in cucina, dove il cuoco gestisce in modo ottimale la scelta e l’uso dell’extravergine: «In linea di massima ne ho sempre due o tre di diversa intensità, a rotazione per qualche mese, perchè mi piace variare e dare spazio ai diversi produttori. In maggioranza uso oli del Lazio ma spesso ne ho anche uno extraregionale, dalla Liguria alla Sicilia».
Zuppa fredda di pomodoro e verdure
Quasi sempre presente l’extravergine di
Zangrilli (di Spigno Saturnia, Latina, telefono +39.0771.64098), usato per la preparazione di gran parte dei piatti in alternativa a uno della Tuscia: al momento quello del
Frantoio Battaglini, piuttosto delicato e adatto anche ai piatti a base di pesce, per esempio con i buonissimi e freschi Tagliolini di kamut con verdure a julienne e spigola (che viene marinata in olio e scorza di limone, poi tagliata a cubetti e unita insieme alle verdure alla pasta appena scolata, “cuocendo” leggermente per effetto del calore dei tagliolini). Ma il “piatto forte” dell’estate da
Primo – di cui Marco ci ha dato la ricetta, semplicissima da fare anche in casa (il trucco è usare un frullatore potente, di quelli col bicchiere) – è sicuramente la
Zuppa di pomodoro fredda con verdure, un piatto semplicissimo il cui segreto sta nel sapore dei pomodori estivi e in quello dell’extravergine, usato con generosità: in questo caso quello biologico Dop
Colline Pontine di
Paola Orsini, sempre dalla provincia di Latina: un monocultivar di Itrana più delicato del solito, che si fa sentire nel piatto senza stufare e senza coprire gli altri sapori.
Zuppa fredda di pomodoro e verdure
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
800 g pomodori ramati
1 costa di sedano
5 foglie di basilico
1 cipolla bianca
1 spicchio d’aglio
Sale, pepe
Qualche cubetto da mezzo cm di melone, cetriolo, zucchina cruda e melanzana saltata
250 cl olio extravergine d’oliva Orsini
PROCEDIMENTO
Tagliare a spicchi i pomodori, condirli con il sale, metà dell’olio, il pepe, il basilico, la costa di sedano, la cipolla bianca e l’aglio.
Riporre in frigo per 5 ore.
Togliere dai pomodori l’aglio, la cipolla e il sedano.
Frullare i pomodori emulsionando con l’olio rimasto.
Servire la zuppa in 4 fondine e guarnire con cubetti di zucchina cruda, melone, cetriolo, melanzana saltata e un giro d’olio.
