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Melanzana moderna alla brace

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Melanzana moderna alla brace Pizza in Black Maccheroni e trippa di vitellina, peperoncino e salsa amatriciana (omaggio ad Adrià) L’uovo e il cavolfiore Maccheroni Soufflè Rombo cotto in crosta di riso venere con emulsione all’acqua di riso e tè Lapsang Souchoong Emulsione di verza con midollo di vitello e alici alla cenere Merluzzo al nero, verza e foie gras

Brodo freddo di calamaretti con “bevarasse”, sogliola croccante e polvere di menta Okra affumicato, gamberi crudi e caviale di okra Terra Testa di merluzzo leggermente affumicata con cavolfiore al burro salato e brunito e uova di merluzzo essiccate Focaccia con mortadella di Bologna, granella di pistacchi, formaggio fresco e senape in foglie Il sottobosco Pasta e fagioli con ostriche Saraghina

Sintesi Carnaroli pomodoro e basilico La mela Limone sovversivo Lattuga, arachidi, gelato al latte La coda vecchia maniera Il Sottobosco Agnello sambucano cotto arrosto, formaggio fresco di capra e bietole
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