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24-04-2014

Fritto Misto, tutti ad Ascoli

E' prevista dal 25 aprile al 4 maggio ad Ascoli Piceno la decima edizione di Fritto Misto. Molto ricco il programma di eventi allestito nella patria dell’oliva tenera ascolana: tra le novità, la presenza di 4 cuochi che imposteranno il loro Menù 10 e Lode! e la presentazione del libro di ricette “10 in Pastella – Ricette e personaggi di Fritto Misto”, con 50 delle più famose ricette di fritto nazionali ed internazionali

22-04-2014

Lecce e il Festival della Dieta Med

I prodotti del Salento non solo sono sbarcati sul NYTimes, ma saranno protagonisti, 26 aprile-4 maggio, al Festival della Dieta Med-Italiana in piazza Sant’Oronzo a Lecce, creato per farli conoscere, degustare e apprezzare a chi visita e vive questa terra. Dai vini agli oli extravergine, dalla pasta ai formaggi e ai salumi, dai condimenti alle pucce calde, cotte e preparate all’istante. E guai scordarsi la Formula 30-20-10, dormi con 30, mangi con 20 e acquisti con 10 euro

18-04-2014

Alfredo Russo apre a Dubai (e oltre)

Alfredo Russo, chef del Dolce Stil Novo alla Reggia di Venaria (Torino), ha inaugurato a Dubai, negli Emirati Arabi Uniti, il ristorante Vivaldi by Alfredo Russo. "Il progetto", leggiamo nel comunicato stampa, "si inserisce come progetto pilota per future nuove operazioni in Medio Oriente e in nuove aree geografiche". L'apertura si aggiunge ai già presentio ristoranti Cafe Torino, dei trattoria-concept già attivi in un altro continente ancora: Città del Messico

17-04-2014

Delmonte al timone di Via Settembrini

Già cuoco del Vicolo del Curato di Fano e prima ancora da Pinchiorri, al Magnolia, alla Locanda del Povero Diavolo e al Pagliaccio, Federico Del Monte riparte da Roma, quartiere Prati per l'esattezza. Guiderà la brigata del Via Settembrini, in via Settembrini 27 a Roma, telefono +39.06.3232617. Prende il posto di Luigi Nastri, trasferitosi a La Gazzetta di Parigi, a sua volta rimasto orfano di Petter Nilsson, tornato in Svezia allo Spritmuseum

16-04-2014

Premio Francesco Arrigoni 2014

Domenica 4 maggio prossimo, presso il Monastero San Pietro in Lamosa di Provaglio d'Iseo (Brescia), sarà assegnato il Premio Francesco Arrigoni 2014, riconoscimento che intende onorare la memoria del giornalista bergamasco. La giuria, presieduta da Antonella Colleoni, moglie di Francesco, assegnerà il premio da 5mila euro e tre simboli che ricordano lo scrittore prematuramente scomparso

15-04-2014

Birra Expo a Piacenza

Una finestra sull'universo della birra artigianale italiana: microbirrifici, aziende di macchinari, attrezzature di produzione e forniture per le birrerie. Si aprirà a Piacenza Expo dall'8 all'11 maggio, in occasione di Birra Expo, Salone nazionale della birra artigianale. Nutrito il calendario di conferenze, incontri, degustazioni e corsi con i grandi esperti italiani. Apertura da giovedì a sabato, dalle 16 alle 2. Domenica dalle 10 a mezzanotte

14-04-2014

Il 1° piano del Mercato Centrale Firenze

C’è grande attesa per la riapertura imminente del primo piano del Mercato Centrale Firenze. Il taglio del nastro è fissato per mercoledì 23 aprile, mentre il giorno successivo, giovedì 24, aprirà al pubblico. Gli spazi verranno restituiti alla città completamente rinnovati con 12 botteghe artiginali e di qualità, inclusi ristorante, enoteca, pizzeria, birreria, scuola di cucina, enoscuola, banca, libreria... per un totale di 500 posti a sedere

11-04-2014

I Costardi e Le Toque Blanches

L’associazione francese Le Toques Blanches du Monde, oltre 6mila cuochi affiliati da tutto il mondo, ha scelto Christian e Manuel Costardi del ristorante omonimo di Vercelli come testimonial per iniziare a vendere online prodotti rappresentativi di un certo paese. Si inizia con l’Italia: i fratelli Costardi hanno selezionato una serie di eccellenze dall’Aceto Balsamico di Modena di Leonardi al Grissino di Cigliano fino al riso Carnaroli a loro marchio

10-04-2014

Henderson, premio alla carriera

E' stato assegnato al britannico Fergus Henderson il riconoscimento alla carriera della World's 50Best 2014, classifica sui migliori ristoranti del mondo che verrà ufficializzata alla Guildhall di Londra il 28 aprile prossimo. Maestro dei tagli di carne e fondatore del marchio St. John, con più punti vendita a Londra, Henderson è stato premiato per aver promosso e diffuso la cucina nose-to-tail, dal naso alla coda: di ogni animle si può cucinare tutto

09-04-2014

Fish & Chef, 1-6 maggio sul Garda

Torna, dall'1 al 6 maggio, in diverse località della sponda veronese del lago di Garda, Fish & Chef, rassegna giunta alla quinta edizione che coinvolge grandi nomi della cucina italiana, alle prese con il pesce di lago. Nel cartellone di quest'anno, cuochi del calibro di Luigi Taglienti, Mauro Uliassi, Felice Lo Basso, Alberto Tonizzo, Anthony Genovese, Leandro Luppi, Giuseppe D’Aquino, Stefano BaioccoGionata Bignotti...

07-04-2014

La Torre: Renato Bosco a Verona

Si chiama La Torre il nuovo locale del pizzaiolo Renato Bosco a Verona, apertura mercoledì prossimo in stradone Scipione Maffei 1, telefono +39.045.2525464 e pizzacaffelatorre@gmail.com. La proposta prevede i "classici" crunch e doppio crunch di pizza, mozzarella di pane, club sandwich, lievitati dolci, biscotti con caffetteria di qualità e una selezione di birre artigianali, alla spina e in bottiglia 

06-04-2014

Lunelli e Bisol, gli sposi delle bollicine

Il Gruppo Lunelli, una realtà per tutte: le Cantine Ferrari a Ravina di Trento, è entrato al 50% nella Bisol Desiderio & Figli, storica cantine di Valdobbiadene Prosecco Superiore; protagonisti dell’operazione, molto importante in chiave mercati mondiali, Matteo Lunelli, amministratore delegato del Gruppo Lunelli, e Gianluca Bisol, presidente della Bisol. Una curiosità: derby stellato a tavola tra i due produttori, tra la Locanda Margon a Trento e il Venissa a Venezia

05-04-2014

Cuoco maldiviano vince il Festival Loiseau

E’ Dammika Sarath, cuoco al Constance Halaveli Maldives, il vincitore della nona edizione del Festival culinarie Bernard Loiseau al resort Belle Mare Plage sull’isola di Mauritius. Preparatosi assieme con il giapponese Masashi Ijichi, chef a La Cachette di Valence, Francia, lacachette.restaurant@ gmail.com, Dammika ha proposto una Zuppa di cocco e fagioli bianchi (antipasto vegetariano) e un Petto d’anatra marinato (piatto principale a tema fisso), davvero perfetto

05-04-2014

Mangia come parli, a Milano

"Mangia come parli – Com’è cambiato il vocabolario del cibo". E' il titolo di un libro e di un convegno organizzato da Slow Food che avrà luogo giovedì 10 aprile, ore 18.30, nella sede di Frigoriferi Milanesi di via Piranesi 10 a Milano. Oltre all'autrice Cinzia Scaffidi, intervengono il filosofo Francesco M. Cataluccio, il giornalista Stefano BartezzaghiMarco Bolasco, direttore Slow Food Editore. Ingresso libero fino a esaurimento posti

04-04-2014

The Cook trasloca ad Arenzano

Da metà maggio, il ristorante The Cook di Ivano Ricchebono ed Elisa Arduini trasloca da Genova Nervi al Comune di Arenzano, sempre in provincia di Genova. Sarà inserito all'interno dell'hotel Poggio e raddoppierà la sua offerta: oltre al ristorante gourmet da 25-30 coperti ci sarà un'insegna di cucina più easy. Con il trasloco del Cook, Genova città perde l'unica stella presente nella Guida Michelin 2014 

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I 10 anni di Identità Golose (Video Brambilla - Serrani - Cicogna, durata 5'31")

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I ristoranti di tutto il mondo raccontati nel Giornale da Paolo Marchi dal febbraio 1994 all’inverno 2011. E dalla primavera per i lettori del sito identitagolose.it

20-08-2012

Sabatelli, questo chef è un Angelo

Tutti i piatti gustati a Masseria Spina, l'incontro tra la terra pugliese e la mente di un gran cuoco

La Melanzana arrosto (e ancora prima fritta, ndr), passata di pomodori fiaschetto appassiti e neve di ricotta, intenso antipasto proposto da Angelo Sabatelli durante l'estate 2012 a Masseria Spina a Monopoli in provincia di Bari, telefono +39.080.802396 e +39.340.5101419
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La Melanzana arrosto (e ancora prima fritta, ndr), passata di pomodori fiaschetto appassiti e neve di ricotta, intenso antipasto proposto da Angelo Sabatelli durante l'estate 2012 a Masseria Spina a Monopoli in provincia di Bari, telefono +39.080.802396 e +39.340.5101419


(...) Angelo Sabatelli, tra le tante frasi che riporta tra sito, opuscoli e menù, alcune sue, altre di altri, forse persino troppe perché diverse esprimono concetti pressoché uguali su innovazione e tradizione, ne ha scelta una che gli calza a pennello. Avete in mente quelle care, vecchie pantofole che vostra moglie getterebbe via e che voi difendete strenuamente? Ecco, proprio in questo senso. E’ del romanziere irlandese George Augustus Moore (1852/1933) che ha lasciato traccia di sé grazie a un pugno di aforismi. Il migliore è stato catturato da Angelo: “Un uomo viaggia per il mondo in cerca di quello che gli serve e torna a casa per trovarlo”.

Crudo di allievi con salsa di mandorle e basilico, limone e agretti
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Crudo di allievi con salsa di mandorle e basilico, limone e agretti

Chef pugliese, di Monopoli in provincia di Bari, anni 42, ha per davvero girato il pianeta. Non bara, non come quei giocondi che si presentano come cittadini del mondo, e non lo sono affatto. Nel marzo 1998 entra nelle cucine di Masseria Spina, chiamato dal proprietario di tutto lì (e lì attorno, un tempo più di ora), don Peppino Meo Evoli. Al cambio di millennio è a Roma, anche al Convivio dei fratelli Troiani, quattro anni e si lascia l’Italia alle spalle: Jakarta, Hong Kong, Shanghai e Mauritius.

Di sicuro sono esperienze che gli hanno allargato gli orizzonti. Chi non si informa e confronta, alla lunga crede che l’orto di casa sia vasto come l’infinito e non vi sia nulla di importante fuori. Sabatelli è di nuovo (e da chef) a Masseria Spina dal luglio 2010, venticinque coperti, adesso soprattutto la sera perché con il sole di mezzogiorno tutti vanno al mare e certo non prendono l’auto per raggiungere un locale nell’entroterra dove certo non ti siedi in bermuda, canottiera e infradito.

Angelo vive tutto quello che ha imparato filtrandolo con la sua personalità e inventiva. So perfettamente che ci sono cuochi che lo fanno strano perché non sanno fare bene il loro mestiere, privi dell’abc professionale e di talento innato, convinti che basti accendere il fuoco e mettere qualcosa nella stessa padella per ottenere un qualche risultato, però con lui siamo all’esatto opposto.

Sabatelli ti dà subito la sensazione di una solida preparazione unita a un passo sicuro sulle nuvole, un mondo gastronomico che è il suo, creato attingendo ai posti e alle persone conosciute, dosando l’acceleratore a seconda della situazione. Il menù degustazione ad esempio, 4 portate 45 euro, è intitolato Tradizionale ma non troppo, in inglese Contemporary tradition. Le materie prime sono locali, ma tecniche, abbinamenti e presentazioni affatto. Ricchezza assoluta di sapori e di golosità, eleganza e allegria, a conferma che sovente certe preparazioni non sono povere in sé, ma risultano tali per la povertà, mentale e/o economica, di chi le propone. Una persona ricca di talento, sentimenti e soldi sarà capace di proporre le migliori cicorie spadellate del globo e solo un arricchito rimpiangerà astici e caviale.

Coda di rana pescatrice con guanciale, fagiolini pinti e salsa di pomodori arrostiti
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Coda di rana pescatrice con guanciale, fagiolini pinti e salsa di pomodori arrostiti

Luisa e io abbiamo saltato il percorso obbligato, perché preferiamo milioni di volte decidere noi anche se alla fine alcune ordinazioni possono corrispondere. Dopo un benvenuto ricco di colori come un maglione di Missoni, con gamberi marinati nel miele e peperoncino che avevano il solo difetto di un superare l’uno a testa, un Crudo di Allievi da orbita oltre ogni immaginazione. Già il punto di partenza è da brividi di piacere, le seppie giovani, gli allievi, che i baresi amano gustare anche con un formaggio appena stagionato, poi la mano di Angelo che a metà agosto li proponeva con salsa di mandorle e basilico, limone e agretti. Quindi Cialla (immaginate una polpetta, ndr) di taralli scaldatelli con crudo di gamberi violetti; Melanzana arrosto, passata di pomodori fiaschetto appassiti e neve di ricotta; Capunti (più o meno dei cavatelli allungati) con gamberi violetti e limone candito su crema di melanzane arrostite e formaggio dei poveri alias briciole di pane scottate in padella; Cavatelli (facili, se forestieri, da confondere con le orecchiette) con frutti di mare, pomodori e cicoria appena piccante su crema di fave bianche, il matrimonio tra il mare e la classicità della purea di fave e cicoria.

Quindi il paradiso: Riso, patate e cozze “secondo il mio punto di vista”, il punto di vista di Sabatelli, straordinario nel ripensare la Tiella barese, spesso più buona a parole che boccone dopo boccone perché troppo cotta e mappazzosa per via dei chicchi di risi ridotti a lombrichini, qualcosa di improponibile per chi ha un palato tarato sull’al dente di un risotto. E qui invece cottura perfetta, del riso, non si tratta di un risotto, con nuvole patatose e chips croccanti, più tocchettini di zucchine e le cozze a offrire intensi echi marini. Piatto perfetto.

E ora i secondi: Spigola all’olio nero (nero per l’aggiunta di patè d’olive) su purea di fave bianche e cicoria, nonché Coda di rana pescatrice con guanciale, appoggiato, non attorcigliato, fagolini pinti (sono lunghi, sottili e di colore verde-nero) e salsa di pomodori arrostiti. Spigola soda e carnosa, rana pescatrice elastica e compatta, due punti esclamativi.

"Aspic" di pesca bianca con mandorla, pistacchio e vaniglia
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"Aspic" di pesca bianca con mandorla, pistacchio e vaniglia

Infine la chiusura dolce: superbo Soufflé di crema, ciliegie ferrovia e cioccolato bianco, salsa al latte di mandorla, rinfrescante “Aspic” di pesca bianca con mandorla, pistacchio e vaniglia. Le virgolette perché Sabatelli non propone una cupoletta gelatinosa che racchiude la frutta, bensì spicchi di pesche con la gelatina sparsa qua e là, un dessert più movimentato e casuale, più completo. In estrema sintesi: un’esperienza difficile da scordare.

Masseria Spina è in viale Aldo Moro 27 a Monopoli in provincia di Bari, telefono +39.080.802396 e +39.340.5101419, giorno di chiusura il lunedì. Prezzi medi: antipasti 15 euro, primi 14, secondi 22 e dessert 11; coperto 3 euro; menù degustazione 45/65, eventuale abbinamento vini 20 euro. Coefficiente di difficoltà: buono, brillante cucina d'autore.

2. fine (la prima parte la puoi leggere cliccando qui).

Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
twitter @oloapmarchi
 

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