Sabatelli, questo chef è un Angelo

Tutti i piatti gustati a Masseria Spina, l'incontro tra la terra pugliese e la mente di un gran cuoco

(...) Angelo Sabatelli, tra le tante frasi che riporta tra sito, opuscoli e menù, alcune sue, altre di altri, forse persino troppe perché diverse esprimono concetti pressoché uguali su innovazione e tradizione, ne ha scelta una che gli calza a pennello. Avete in mente quelle care, vecchie pantofole che vostra moglie getterebbe via e che voi difendete strenuamente? Ecco, proprio in questo senso. E’ del romanziere irlandese George Augustus Moore (1852/1933) che ha lasciato traccia di sé grazie a un pugno di aforismi. Il migliore è stato catturato da Angelo: “Un uomo viaggia per il mondo in cerca di quello che gli serve e torna a casa per trovarlo”.

Chef pugliese, di Monopoli in provincia di Bari, anni 42, ha per davvero girato il pianeta. Non bara, non come quei giocondi che si presentano come cittadini del mondo, e non lo sono affatto. Nel marzo 1998 entra nelle cucine di Masseria Spina, chiamato dal proprietario di tutto lì (e lì attorno, un tempo più di ora), don Peppino Meo Evoli. Al cambio di millennio è a Roma, anche al Convivio dei fratelli Troiani, quattro anni e si lascia l’Italia alle spalle: Jakarta, Hong Kong, Shanghai e Mauritius.

Di sicuro sono esperienze che gli hanno allargato gli orizzonti. Chi non si informa e confronta, alla lunga crede che l’orto di casa sia vasto come l’infinito e non vi sia nulla di importante fuori. Sabatelli è di nuovo (e da chef) a Masseria Spina dal luglio 2010, venticinque coperti, adesso soprattutto la sera perché con il sole di mezzogiorno tutti vanno al mare e certo non prendono l’auto per raggiungere un locale nell’entroterra dove certo non ti siedi in bermuda, canottiera e infradito.

Angelo vive tutto quello che ha imparato filtrandolo con la sua personalità e inventiva. So perfettamente che ci sono cuochi che lo fanno strano perché non sanno fare bene il loro mestiere, privi dell’abc professionale e di talento innato, convinti che basti accendere il fuoco e mettere qualcosa nella stessa padella per ottenere un qualche risultato, però con lui siamo all’esatto opposto.

Sabatelli ti dà subito la sensazione di una solida preparazione unita a un passo sicuro sulle nuvole, un mondo gastronomico che è il suo, creato attingendo ai posti e alle persone conosciute, dosando l’acceleratore a seconda della situazione. Il menù degustazione ad esempio, 4 portate 45 euro, è intitolato Tradizionale ma non troppo, in inglese Contemporary tradition. Le materie prime sono locali, ma tecniche, abbinamenti e presentazioni affatto. Ricchezza assoluta di sapori e di golosità, eleganza e allegria, a conferma che sovente certe preparazioni non sono povere in sé, ma risultano tali per la povertà, mentale e/o economica, di chi le propone. Una persona ricca di talento, sentimenti e soldi sarà capace di proporre le migliori cicorie spadellate del globo e solo un arricchito rimpiangerà astici e caviale.

Luisa e io abbiamo saltato il percorso obbligato, perché preferiamo milioni di volte decidere noi anche se alla fine alcune ordinazioni possono corrispondere. Dopo un benvenuto ricco di colori come un maglione di Missoni, con gamberi marinati nel miele e peperoncino che avevano il solo difetto di un superare l’uno a testa, un Crudo di Allievi da orbita oltre ogni immaginazione. Già il punto di partenza è da brividi di piacere, le seppie giovani, gli allievi, che i baresi amano gustare anche con un formaggio appena stagionato, poi la mano di Angelo che a metà agosto li proponeva con salsa di mandorle e basilico, limone e agretti. Quindi Cialla (immaginate una polpetta, ndr) di taralli scaldatelli con crudo di gamberi violetti; Melanzana arrosto, passata di pomodori fiaschetto appassiti e neve di ricotta; Capunti (più o meno dei cavatelli allungati) con gamberi violetti e limone candito su crema di melanzane arrostite e formaggio dei poveri alias briciole di pane scottate in padella; Cavatelli (facili, se forestieri, da confondere con le orecchiette) con frutti di mare, pomodori e cicoria appena piccante su crema di fave bianche, il matrimonio tra il mare e la classicità della purea di fave e cicoria.

Quindi il paradiso: Riso, patate e cozze “secondo il mio punto di vista”, il punto di vista di Sabatelli, straordinario nel ripensare la Tiella barese, spesso più buona a parole che boccone dopo boccone perché troppo cotta e mappazzosa per via dei chicchi di risi ridotti a lombrichini, qualcosa di improponibile per chi ha un palato tarato sull’al dente di un risotto. E qui invece cottura perfetta, del riso, non si tratta di un risotto, con nuvole patatose e chips croccanti, più tocchettini di zucchine e le cozze a offrire intensi echi marini. Piatto perfetto.

E ora i secondi: Spigola all’olio nero (nero per l’aggiunta di patè d’olive) su purea di fave bianche e cicoria, nonché Coda di rana pescatrice con guanciale, appoggiato, non attorcigliato, fagolini pinti (sono lunghi, sottili e di colore verde-nero) e salsa di pomodori arrostiti. Spigola soda e carnosa, rana pescatrice elastica e compatta, due punti esclamativi.

Infine la chiusura dolce: superbo Soufflé di crema, ciliegie ferrovia e cioccolato bianco, salsa al latte di mandorla, rinfrescante “Aspic” di pesca bianca con mandorla, pistacchio e vaniglia. Le virgolette perché Sabatelli non propone una cupoletta gelatinosa che racchiude la frutta, bensì spicchi di pesche con la gelatina sparsa qua e là, un dessert più movimentato e casuale, più completo. In estrema sintesi: un’esperienza difficile da scordare.

Masseria Spina è in viale Aldo Moro 27 a Monopoli in provincia di Bari, telefono +39.080.802396 e +39.340.5101419, giorno di chiusura il lunedì. Prezzi medi: antipasti 15 euro, primi 14, secondi 22 e dessert 11; coperto 3 euro; menù degustazione 45/65, eventuale abbinamento vini 20 euro. Coefficiente di difficoltà: buono, brillante cucina d'autore.

2. fine (la prima parte la puoi leggere cliccando qui).

Paolo Marchi

  | pubblicato il 20-08-2012 in CIBI DIVINI