28-03-2018
Il ceviche di Diego Oka, talento peruviano in sella da 4 anni al ristorante La Mar by Gaston Acurio del Mandarin Oriental Hotel di Miami, in Florida
«Il ceviche non è un’esclusiva del Perù. Lo fanno anche in Tailandia, in Messico, a Panama. Certo, il nostro è il più popolare; ma si può preparare in tutti i paesi bagnati dal mare. Se disponi di pesce fresco e di qualità, sei già al 50% dell’obiettivo». E' un piacere stare ad ascoltare Diego Oka, chef della Cebicheria La Mar, l’affollata veranda che guarda l’oceano dal Mandarin Oriental di downtown Miami, quartiere Brickell. Trentacinque anni, Oka è l’allievo prediletto di Gaston Acurio, il grande capo che oggi mette la sua firma su 37 ristoranti di una decina di paesi del mondo. «Incontrai il maestro per caso, in un supermercato di Lima», rievoca, «gli dissi che volevo lavorare con lui. Mi prese in stage da Astrid y Gaston. Poi andai a lavorare nel miglior ristorante giapponese in città: lo servii come cliente ogni settimana, per 3 anni. A un certo punto mi ha chiesto di passare al suo gruppo». Il ragazzo aveva 21 anni. Molte primavere dopo, Diego ha nel curriculum le aperture di La Mar a Lima, San Francisco, Bogotà e Città del Messico. E, da 4 anni, impugna la regia assoluta di quest’insegna di Miami, un ristorante da 10 milioni di dollari all’anno, in Florida secondo solo al folkloristico Joe’s Stone Crab.
La Mar Miami è ben più di una fantastica cebicheria. È l’esempio lampante della cucina che acquista valore nelle contaminazioni transnazionali, il riassunto di tutte le diversissime influenze che hanno fatto deflagrare le tradizione peruviana nel mondo. Una breccia che si apre in ogni muro, fisico e mentale. C’è l’influenza nikkei, intanto. Nonni giapponesi e genitori di Lima, Oka conosce perfettamente l’apporto della seconda comunità più estesa al mondo (la prima è a San Paolo, in Brasile): «Il nostro ceviche è buonissimo perché sono stati i giapponesi a insegnarci a conservare il pesce, a girare il coltello sui crudi, persino a stare in piedi in cucina. È grazie a loro se oggi condiamo il ceviche appena prima del servizio: 30 anni fa lo preparavamo al mattino presto, lasciandolo nel lime fino all’ora di pranzo. Il pesce era così sfigurato che non lo riconoscevi neanche». Oggi a Lima non esiste cevicheria aperta dopo il primo pomeriggio: «La sera il pesce non si può più servire».
La terrazza del La Mar by Gaston Acurio di Miami
Diego Oka, peruviano di origini giapponesi, 35 anni, 13 dei quali sotto l'ala di Gaston Acurio
Il bancone bar all'interno (foto La Mar)
Causa (preparazione tipica peruviana a base di patate), granchio reale, uova di trota affumicate e avocado
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt