Riccardo Canella, l'italiano che ha incantato Rene Redzepi

Ritratto ed emozioni del 31enne veneto, da più di un anno sous chef del Noma di Copenhagen. E presto relatore a Milano

09-02-2017

Riccardo Canella, veneto di Mestrino (Padova), dal settembre 2014 in forze al Noma di Copenhagen, insegna che farà l'ultimo servizio venerdì 24 febbraio. Partito da stagista, è stato promosso in breve tempo a capopartita. Ora è sous chef della cucina di servizio. Canella terrà lezione a Identità Milano in Sala Blu 2, domenica 5 marzo, ore 10.40 

«Welcome to Noma!». È dall'apertura del novembre 2003 che l’intera fila dei cuochi saluta ogni giorno i clienti appena dietro la porta a vetri, al civico 93 della Strandgade di Copenhagen. Una settimana fa, ad accogliere gli ospiti c'erano tutti tranne uno, Rene Redzepi, impegnato tra un evento privato a Nashville e la preparazione del pop-up di Tulum, in Messico.

«Benvenuti!», abbiamo udito subito dopo, in italiano con inflessione veneta. Apparteneva a Riccardo Canella, padovano di Mestrino, classe 1985, da oltre un anno sous chef della corazzata danese. Ancora dietro sorrideva Jessica Natali, marchigiana 23enne, capo-partita che si è già raccontata per noi. E a tavola arriveranno a illustrare a turno i piatti del menu Edoardo, Francesco, Giovanni, un secondo Riccardo e Stefano. Una vera enclave.

«Andavamo al Noma», sospireranno tra qualche anno questi ragazzi, unendosi a tutti quelli che l’hanno già fatto, italiani già passati in quantità alla corte di Redzepi. Per esempio Matteo Aloe e Alessandro Proietti Refrigeri di Berberè, Marco Ambrosino di 28 Posti, Ludovico Di Vivo del Capofaro, Fabrizio Ferrari del Porticciolo 84, Entiana Osmenzesa di Gurdulù, Floriano Pellegrino di Bros, Oliver Piras di Aga. Senza menzionare Christian Puglisi di Relae, colonna del Noma delle origini e oggi multi-ristoratore di successo a Copenhagen. E ne dimentichiamo tantissimi altri.

«Andavamo al Noma» è il nuovo «Andavamo al Bulli», uno slittamento generazionale che si porta appresso qualche non trascurabile differenza: Stefano Baiocco, Massimo Bottura, Moreno CedroniEnrico Crippa o Loretta Fanella entrarono a Cala Montjoi con una solida formazione alle spalle, in qualche caso già siglata con una stella Michelin. Oggi, tanti italiani escono dall’alberghiero e vogliono subito fiondarsi al Nord senza aver maturato vere e proprie esperienze di cucina. E se mai riusciranno a imbroccare lo stage al Noma, si troveranno sbalzati per 15 ore al giorno a bordo di un’astronave senza pentole e padelle, che quasi mai prevede preparazioni più calde dei 60°C.

Il tradizionale benvenuto dei cuochi del Noma, un marchio di fabbrica dell'insegna 4 volte numero uno della World's 50 Best (2010, 2011, 2012 e 2014). Al centro, Riccardo Canella (foto Zanatta)

Il tradizionale benvenuto dei cuochi del Noma, un marchio di fabbrica dell'insegna 4 volte numero uno della World's 50 Best (2010, 2011, 2012 e 2014). Al centro, Riccardo Canella (foto Zanatta)

«All’inizio per me fu un trauma», ci racconta al principio di una lunga chiacchierata Riccardo Canella, al Noma da quasi 3 anni e primo italiano dopo Christian Puglisi capace di scalare fino alla carica di sous chef, «Ogni volta è come una partita di Champions League, una folle corsa, un treno ad alta velocità da cui non bisogna farsi travolgere. Entrai da stagista e non sapevo cosa aspettarmi. Occorreva superare i pregiudizi che gravavano su noi italiani. Dicono che siamo indolenti e che non abbiamo voglia di imparare l’inglese. E spesso hanno ragione. Io stesso non avevo dimestichezza con la lingua ma mi sono subito messo d’impegno».

Soprattutto, Canella vantava già una solido background di cucina: «Dopo il diploma all’alberghiero di Abano Terme (la stessa scuola di Massimiliano Alajmo, ndr), ho lavorato a lungo dal pasticciere Luigi Biasetto, al fianco del suo capo-operazioni Ivan Centeleghe, peraltro anche capo-pasticciere di Gualtiero Marchesi agli inizi dell’avventura di Erbusco. A 19 anni ero all’Albereta, al fianco di Fabrizio Molteni, tecnicamente uno dei più grandi mai conosciuti».

A 23 anni, la svolta alle Calandre: «Ho fatto 3 mesi da stagista più altri 3 mesi dagli Alajmo a Rubano, che sta a 3 km dal mio paese natale. Massimiliano mi ha insegnato tantissimo. Ha una modalità ludica e personalissima di intendere la cucina. È nemico del superfluo, va dritto al cuore delle cose. I suoi piatti non nascono da un’idea ma da un’emozione». Un incontro folgorante, con un curioso seguito 8 anni dopo proprio a Copenhagen: Canella è stato per un giorno il braccio destro del maestro, salito a cucinare al Noma per Gelinaz.

Tante piccole avventure dopo, e poco prima dell’esperienza danese, Riccardo è chiamato a lavorare per 3 mesi in un bistrot di un fiordo norvegese a sud di Oslo, «Era una bellissima casa in mezzo al bosco. Preparavo salmoni all’aneto in quantità. Ho messo via i soldi che avrei speso nei primi 7 mesi di lavoro a Copenhagen». Entra al Noma da stagista nel settembre 2014. «Mi sentivo un cuoco formato ma mi mancava un’esperienza importante all’estero. All’epoca avevo una passione parallela: suonavo la batteria col mio fratello gemello, che si applicava al sintetizzatore. Facevamo musica sperimentale. Mi venne in mente una frase di Gualtiero Marchesi: ‘Ho iniziato a fare sul serio con la cucina quando ho smesso di suonare il piano’».

Canella illustra il laboratori delle fermentazioni all'esterno del ristorante. Il concept del Noma non prevede pentole e padelle

Canella illustra il laboratori delle fermentazioni all'esterno del ristorante. Il concept del Noma non prevede pentole e padelle

I tasti giusti li tocca quando, finito lo stage, il Noma trasloca nel suo primo pop-up, a Tokyo: «Per seguirli nell’avventura pagai di tasca mia il soggiorno in Giappone. Dopo qualche giorno mi chiamarono a cucinare perché sapevano che lavoravo per quattro. È stata l’esperienza più dura della mia vita: sveglia alle 5.30 e subito dopo in cucina, ogni giorno fino a mezzanotte. Ma ero parte di una squadra memorabile: Rene, Rocio, Lars, Tomas, Kimi, Daniel, Benjamin, Kristian...». Tempo di mettere le ultime formiche sugli scampi – Ants on a Shrimp è un bel documentario di quella fortunata spedizione – che arriva la notizia attesa: «Rene mi aveva assunto: ero capopartita della sezione 1, responsabile dei piatti di proteine fredde, accanto a Jessica». Due italiani a modellare centinaia di Sandwich di verza croccante con salicornia e Ravioli di nasturzio e gambero.

Ma uno dei segreti del Noma è che non lascia mai i suoi cuochi più di un tot a cullarsi nella comfort zone: «Nel settembre del 2015 mi trasferirono senza preavviso alla sezione 3, quella degli snack. Panico: non sapevo nulla della mise en place. Fu come prendere un filotto di ceffoni in faccia. Feci molta fatica ma piano piano presi la mano. Il 28 dicembre 2015, di ritorno da una cena all’Arpege, Rene mi prese da parte: ‘Com’è andata da Passard? Vuoi fare il sous chef l’anno prossimo? Mi piace molto il tuo palato e la tua leadership. Potresti fare il capopartita in tutti i ristoranti del mondo’. L’ultimo giorno del servizio al pop-up di Sydney ufficializzò la mia promozione davanti a 60 persone. Un momento che non scorderò mai».

Cosa fa un sous chef al Noma? «Nella gerarchia c’è sopra a tutti l’head chef, che sta al pass (il canadese Ben Ing, ndr) e poi i sous chef, che ora sono 5, ognuno con compiti diversi. C’è chi si occupa delle fermentazioni, chi della produzione al piano superiore e chi della cucina di servizio al piano terra. Io ho cominciato alla produzione, gestendo decine e decine di stagisti. Ma ero troppo 'vecchia scuola' per quel compito, troppo rigido nella gestione dei ragazzi. Perché per me la cucina è sacra: mi arrabbiavo troppo spesso. E allora hanno pensato che quel ruolo fosse più adatto a una persona più paziente e premurosa».

Granchi reali, ricci di mare, ostriche: Canella espone al tavolo il plateau di crostacei e frutti di mare. Ci torneremo

Granchi reali, ricci di mare, ostriche: Canella espone al tavolo il plateau di crostacei e frutti di mare. Ci torneremo

Mica è uno scherzo, però, fare il sous chef della cucina di servizio: «Sono responsabile di tutte le guarnizioni del main course, devo stare in servizio e fare in modo che la qualità delle materie prime sia ineccepibile. Se il test kitchen fa un piatto 10 volte, Rene poi lo assaggia e io ho il compito di rifinirlo e replicarlo sempre in maniera perfetta. Sono un manager di cucina: devo tenere una visione globale su tutto, risolvere i problemi velocemente».

E il futuro? «Per contratto, un sous chef deve stare in sella per almeno 3 anni. Il primo se n’è andato. Ora c’è il Messico, la lezione a Identità Milano, e poi l’apertura nella nuova urban farm, che non avverrà prima della fine dell’anno. In teoria saremo liberi fino a ottobre. Ci sarà chi viaggerà e chi lavorerà». E dopo ancora? «Come tutti i cuochi, vorrei aprirmi un posto mio. Applicare tutto quello che ho imparato alle fantastiche materie prime italiane».


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