Il segreto del Tiramis¨ eoliano

Capperi dissalati e poi fritti, ecco come a Salina lo chef De Vivo ha dato uno sprint vincente a un classico dolce italiano

09-06-2017

Ludovico De Vivo, lo chef del Capofaro, il resort della famiglia Tasca d'Almerita sull'isola di Salina, si diverte durante la prima edizione di Care's nel maggio 2017

Quando mi dicono “beato te che sei sempre a mangiare nei ristoranti” dicono solo la verità. Sarebbe il mio lavoro, ma prima di tutto è la mia passione e questo essere riuscito a far coincidere l’attività con il piacere no non ha prezzo. Con un però legato all’età: sono diventato molto più esigente di un tempo. E anche più spiccio. Perché perdere tempo con piatti che sembrano privi di guizzi? Cose così, anche carine e probabilmente pure buonine, ma che uno si scorda rapidamente. Meglio lasciarli perdere.

Lo scrivo perché la prima sera a Salina, raggiunta nelle Eolie per seguire Care’s al debutto in versione estiva, domenica 22 maggio, tra tanti piatti curati da cuochi siciliani mi pareva mancasse un dolce. Errore. Un tavolo, all’inizio vuoto, in seguito era stato occupato da Ludovico De Vivo, lo chef padrone di casa visto che ci trovavamo al Capofaro Malvasia & Resort della famiglia Tasca d’Almerita, 21 camere appena nelle quali se uno non riesce a rilassarsi e sognare è bene si faccia delle domande.

De Vivo è un campano di 36 anni che ha inanellato belle esperienze in diversi locali fino ad approdare al Capofaro dove ha preso in mano non solo la cucina ma anche orti e orizzonti. Alla vigilia di Care’s suo il Tiramisù Eoliano, un capolavoro

Tiramisù Eoliano, presentato da Ludovico De Vivo a Care's nel maggio 2017 a Salina

Tiramisù Eoliano, presentato da Ludovico De Vivo a Care's nel maggio 2017 a Salina

che l’Italia ha regalato al mondo e che tanti interpretano secondo estro e sapienze tutte loro. Non avrei dovuto per via della dieta, ma era così accattivante che mi sono ripromesso “un boccone, solo uno”…

Ludovico ha chiamato il suo eoliano per la nota salata data dai capperi raccolti tutt’attorno alla struttura. No savoiardi, e nemmeno la loro brutta copia, i pavesini, ma tocchi di breton in versione pasta frolla. Il caffè sì, nella circostanza Lavazza, però non liquido bensì in gelatina. Infine il mascarpone, cromoso e sensuale come è giusto e doveroso sia, nonché un gelato fiordilatte. E i capperi? Leggere la ricetta e lo scoprirete.

Tiramisù eoliano, ingredienti per 12 persone:
Per il cremoso: mascarpone 300 gr; panna (35%) 300 gr; zucchero semolato 100 gr.
Per il gelato: latte intero 250 gr; latte in polvere 200 gr; zucchero semiolato 50 gr; destrosio 15 gr; neutro 1 gr; panna (35%) 50 gr.
Per la gelatina: caffè espresso 100 ml; acqua 50 gr; zucchero semolato 10 gr; gelatina in polvere 2%.
Per l’aria: latte intero 500 ml; capperi 50 gr; lecitina di soia 20 gr.
Per la breton: farina doppio zero 200 gr; burro 100 gr; zucchero semolato 50 gr; sale 1 gr; lievito chimico 5 gr; vaniglia qb.
Per la decorazione: capperi fritti 100 gr.

Tramonto a Capofaro

Tramonto a Capofaro

Procedimento, scritto in maniera molto sintetica da De Vivo:
Cremoso: panna semi-montata con lo zucchero, aggiungere il mascarpone. Lasciare in frigorifero.

Gelato : unire le polveri ai liquidi, pastorizzare per 10’ e mettere in un pacojet.

Gelatina : sciogliere lo zucchero nel caffè, aggiungere la gelatina e far settare in frigorifero per 4 ore.

Aria: infuso di capperi nel latte,12 ore in sottovuoto a 50°. Poi frullare e filtrare, aggiungere la lecitina e farla idratare bene.

Breton: burro pomata, montare i tuorli con lo zucchero, quindi il burro con gli aromi e le polveri alla fine. Far riposare e poi cuocere come una frolla.

Decorazione finale: dissalare i capperi, farli asciugare a temperatura ambiente e friggerli.


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