Zaranda e gli altri: tutte le stelle nel cielo di Maiorca

Anche due italiani nella brigata di Arellano, che conduce il miglior ristorante isolano dopo un passaggio al Don Alfonso

08-11-2017

Lo chef Fernando Arellano, dello Zaranda, unico bistellato delle Baleari, tra i due italiani della sua brigata, il fiorentino Filippo Eata e il pugliese Valentino Starace. Entrambi sono under 30

Maiorca è un luogo di grandi prodotti e produttori, come abbiamo scritto qui: E' la stagione giusta per gustarsi Maiorca. Ma l'isola delle Baleari vanta anche molti chef di gran valore, come Maria Solivellas del Ca na Toneta, che porta avanti uno straordinario lavoro di recupero dell'identità gastronomica isolana, in collaborazione con agricoltori, allevatori, pescatori. Ma ne riparleremo. Paola Pellai in questa seconda puntata del suo reportage da Maiorca ci racconta invece lo Zaranda, unico bistellato dell'arcipelago, mentre altre otto insegne maiorchine possono vantare una stella: Bou Restaurant, Es Fum, Es Raco des Teis, Jardin, Andreu Genestra, Simply Fosh, Argos e Adrian Quetglas.

Il luogo dell'incanto, in totale sintonia con un'isola che, di fatto, è un'esperienza sensoriale. Già, perché il valore aggiunto del ristorante Zaranda, l'unico due stelle presente in tutte le Baleari, è proprio quello di trasmettere il clima di Maiorca, dove luce e sole sono poesia tutto l'anno. Ti lasci il mare di Palma alle spalle e ti arrampichi per mezz'ora tra tornanti che ti portano direttamente all'interno di una favola, visto che il locale guidato dallo chef Fernando Arellano è all'interno di un antico castello del XIX secolo, Castell Son Claret, ristrutturato e riaperto nel 2013 anche come esclusivo hotel di lusso. 

La spettacolare strada che conduce al Castell Son Claret, dove ha sede lo Zaranda

La spettacolare strada che conduce al Castell Son Claret, dove ha sede lo Zaranda

Ma questo è soprattutto il regno di Arellano, che nel 2015 ha centrato la seconda stella Michelin dopo una lunga carriera internazionale in alcuni dei migliori ristoranti d'Europa come Patrick Guilbaud (Dublino), La Gavroche (Londra), Don Alfonso 1890 (Napoli), Maison Pic (Valence, Francia) e Can Fabes, in Catalogna. Nel 2005 Fernando e l'inseparabile Itziar Rodríguez hanno aperto il loro primo Zaranda a Madrid, un piccolo e modesto locale dove lo chef ha però potuto scatenare e affinare la sua creatività, in modo personale, con l'unica imposizione di privilegiare i prodotti locali. Gli è bastato un anno per centrare il palato del pubblico e la prima stella. 

Il Castell Son Claret

Il Castell Son Claret

Nel 2010, insieme a Itziar, si è trasferito a Palma e con lei nel 2013 ha trovato la sua casa ideale nel Castell Son Claret, appunto. E lì è rinato Zaranda, con un motto (già di Joan Mirò) che spiega la filosofia dei suoi piatti: “Per essere universali bisogna essere locali”. E questo è lo stimolo trainante delle ricerche e anche della sperimentazione dello chef spagnolo che – come dice lui – insegue «una cucina con un'anima tradizionale, di natura intellettuale, aperta al mondo e alimentata da un cuore pionieristico». 

Una cucina priva di vetri, “aperta” per essere vissuta anche dal cliente che vede senza filtri la frenesia creativa che sta dietro a un piatto e le geometrie artistiche della sua presentazione finale. Facile accorgersi dell'assoluta freschezza dei prodotti locali esaltati in uno stile mediterraneo che bilancia la tradizione con l'innovazione. 

Fernando Arellano

Fernando Arellano

Per riuscirci Fernando si affida con fiducia all'entusiasmo appassionato di un team giovane, proveniente da diverse parti d'Europa. Tra loro anche due under 30 italiani: il pugliese Valentino Starace (originario di San Giovanni Rotondo, il paese di Padre Pio) e il fiorentino Filippo Eata. Lavorano alla corte di Arellano da qualche mese e sono entusiasti per il senso della squadra che hanno trovato e per quella cucina ricca di colori profumati. Per Valentino, poi, questa è un'opportunità per mettere in pratica quel rispetto delle regole, quella rigida disciplina e dedizione appassionata apprese frequentando la scuola militare della Nunziatella, prima di diplomarsi cuoco professionista con un sogno speciale: «Imparare a preparare le orecchiette come le fa mamma. I piatti della tradizione hanno bisogno di giovani che non li facciano scomparire». 

L'esperienza nel 2 stelle di Palma li fa crescere e li inorgoglisce ed è facile capire come abbiano condiviso con gioia l'idea che una buona cucina è lo specchio di una vita perfetta. Per questo i particolari contano e il cestino del pane è quanto di più vario e appetitoso vi potreste aspettare: dalla focaccia al multicereali, tutto con farine biologiche locali lavorate in modo artigianale.

Uovo nero

Uovo nero

Ostrica majorica

Ostrica majorica

Il marchio di fabbrica sul menu firmato da Arellano è sicuramente l'Uovo nero, preparato con seppie, scalogno, brodo di calamari, in un'alchimia di colori e sapori contrastanti. L'arte dello chef spagnolo nella presentazione dei piatti è vincente quando prima ti presenta un'autentica collana di perle di Maiorca e subito dopo ti propone la sua Ostrica majorica, con barbabietole e caviale.

Lingua di vitello, patate e porri

Lingua di vitello, patate e porri

Prima o dopo di mandorla maiorchina

Prima o dopo di mandorla maiorchina

Ottimo per cottura e tenerezza il Pavè di vitello, servito con una combinazione di porro caldo e insalata di patate. E per finire il dolce, che fa rivivere le quattro stagioni attraverso la mandorla, prodotto IGP di Maiorca, in una rappresentazione sensoriale che “scalda” di colori il gelato. Assolutamente regale la carta vini, con proposte in abbinamento a ogni piatto. Da provare se si vuole portare via da Maiorca il più originale dei souvenir.


Zaranda al Castell Son Claret
Carretera Capdella-Galilea Km 1,7, Capdella-Maiorca
Menu degustazione, bevande escluse: 130, 145 e 170 euro
Aperto dal martedi al sabato dalle ore 19 alle 22,30
Luglio e agosto anche alla domenica sera
Tel: +34 971 138627
www.zaranda.es


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